基本信息
- 項目名稱：
- 蘋果酒產(chǎn)香酵母與釀酒酵母的選育及其發(fā)酵研究
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 大類：
- 科技發(fā)明制作B類
- 簡介：
- 以蘋果酒風味為研究對象，從蘋果表皮上分離、選育獲得產(chǎn)香能力較強的兩株產(chǎn)香酵母，鑒定結(jié)果表明，該兩株產(chǎn)香酵母分別為畢赤酵母屬和孢漢遜酵母屬，編號分別為J-2和J-4，通過改變產(chǎn)香酵母與釀酒酵母的比例，最后確定當酵母接種量的比例為J-2：J-4：釀酒酵母=1：1：1時，發(fā)酵效果較好，蘋果酒酒體豐滿，果香濃郁。
- 詳細介紹：
- 蘋果酒的介紹 蘋果酒是用新鮮蘋果汁或濃縮蘋果汁為原料，進行酒精發(fā)酵，通過一系列的工藝處理而得到的一種營養(yǎng)豐富、低酒精度的發(fā)酵制品。 蘋果酒含有蘋果與生物發(fā)酵所產(chǎn)生的雙重營養(yǎng)成分，經(jīng)常飲用能增進食欲、幫助消化、補充營養(yǎng)、防止肥胖，調(diào)節(jié)人體新陳代謝、促進血液循環(huán)、減少膽固醇在血管上沉積、防止動脈硬化、降低血脂和軟化血管，降低血脂和抗氧化的功效，是我們身體素質(zhì)提高的健康飲料。 蘋果酒的釀造一般工藝： 蘋果清洗 破碎 榨汁 護色 糖度和酸度的調(diào)整 酵母接種 發(fā)酵 澄清 虹吸 陳釀 參賽作品特色 本作品研究是在酵母接種時選用自主從蘋果表皮篩選的產(chǎn)香酵母和釀酒酵母，經(jīng)過多種酵母菌混合發(fā)酵，突破傳統(tǒng)工藝的單純菌種發(fā)酵，得到純正的、風味飽滿，口感良好的蘋果酒。
作品圖片
作品專業(yè)信息
設(shè)計、發(fā)明的目的和基本思路、創(chuàng)新點、技術(shù)關(guān)鍵和主要技術(shù)指標
- a)項目設(shè)計、發(fā)明的目的：篩選并選育蘋果酒的產(chǎn)香酵母和釀酒酵母，將二者酵母混合發(fā)酵釀制獨具特色的蘋果酒，解決當前蘋果酒風味不足的問題。 b)創(chuàng)新點：目前，工業(yè)上釀制蘋果酒多限于使用葡萄酒釀酒酵母，釀制的蘋果酒風味一般。本項目通過采用高通量篩選方法，直接從蘋果果皮等環(huán)境篩選釀酒酵母和產(chǎn)香酵母，并將其應(yīng)用于釀制蘋果酒。預(yù)期釀制的蘋果酒口味飽滿、風味獨特！ c)技術(shù)關(guān)鍵和主要技術(shù)指標：設(shè)計快速篩選和選育釀酒酵母和產(chǎn)香酵母的方法；菌種鑒定；釀酒過程的控制參數(shù)與蘋果酒的風味評定。
科學(xué)性、先進性
- 我國的蘋果酒的生產(chǎn)存在一些急待解決的問題。如：①生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵技術(shù)不成熟，基本上套用葡萄酒的生產(chǎn)工藝，鑒于蘋果果實和葡萄果實本身存在一定的差異，葡萄酒的許多生產(chǎn)工藝參數(shù)及工藝控制措施并不能完全適合蘋果酒的生產(chǎn)，生產(chǎn)過程中存在許多技術(shù)問題；②缺少專用蘋果酒發(fā)酵菌種；③缺少蘋果酒釀造專用蘋果品種。因此需要借鑒國外獨特的發(fā)酵技術(shù)，以此來促進我國蘋果酒行業(yè)的跨越式發(fā)展。 目前，我國蘋果酒生產(chǎn)中所采用的酵母多數(shù)為葡萄酒釀酒酵母，這種酵母是針對葡萄及葡萄酒的生產(chǎn)工藝的特點開發(fā)出來的，它在蘋果酒中的生產(chǎn)效果并不太好。因此，需要針對蘋果的特點開發(fā)出優(yōu)質(zhì)高效的發(fā)酵菌種。 本實驗利用蘋果酒專性釀酒酵母與產(chǎn)香酵母混合發(fā)酵生產(chǎn)蘋果酒，突破了傳統(tǒng)的單一使用葡萄酒釀酒酵母發(fā)酵的模式，解決并克服了蘋果酒風味單調(diào)和香氣不足的缺陷。
獲獎情況及鑒定結(jié)果
- 無
作品所處階段
- 實驗室階段
技術(shù)轉(zhuǎn)讓方式
- 專利轉(zhuǎn)讓
作品可展示的形式
- 蘋果酒成品與市場上的蘋果酒品嘗對比
使用說明,技術(shù)特點和優(yōu)勢,適應(yīng)范圍,推廣前景的技術(shù)性說明,市場分析,經(jīng)濟效益預(yù)測
- 本實驗利用蘋果表皮篩選出的產(chǎn)香酵母和釀酒酵母釀制出的蘋果酒無需勾兌，香味濃郁，風味飽滿，口味爽口適眾，能夠提高我國國民的身體健康，是21世紀健康的酒飲料。 本實驗的研究成果適合產(chǎn)業(yè)化，能提高果農(nóng)的收入，最重要的是能預(yù)防心腦血管疾病，希望盡快在我國暢銷。
同類課題研究水平概述
- 20 世紀90 年代中期以來，我國蘋果產(chǎn)量迅速增加，鮮果市場趨于飽和，市場銷售日趨困難，一些品質(zhì)較差的蘋果大量積壓，造成了極大的資源浪費，影響了果農(nóng)的收入，因此，開發(fā)蘋果的各類加工產(chǎn)品，已成為當務(wù)之急，蘋果酒的研制和生產(chǎn)成為重要發(fā)展趨勢之一，但蘋果酒是近幾年才開發(fā)的產(chǎn)品，還有很多關(guān)鍵技術(shù)需要解決。我國大規(guī)模生產(chǎn)蘋果酒起步較晚，正處于發(fā)展階級，技術(shù)水平與發(fā)達國家成熟的釀造行業(yè)相比相對薄弱，存在一些急待解決的問題，主要表現(xiàn)為：1）專用蘋果酒發(fā)酵菌種缺少。我國蘋果酒生產(chǎn)中所采用的酵母多數(shù)為葡萄糖用酵母，這種酵母是針對葡萄及葡萄酒的生產(chǎn)工藝的特點開發(fā)出來的，它在蘋果酒中的生產(chǎn)效果并不太好。因此，需要針對蘋果的特點開發(fā)出優(yōu)質(zhì)高效的發(fā)酵菌種。2） 幾項關(guān)鍵技術(shù)不成熟。蘋果酒所含成分十分復(fù)雜，其中澄清處理、發(fā)酵各方面因素條件直接關(guān)系到蘋果酒的穩(wěn)定性和貯存時間，也很大程度上影響蘋果酒的品風味質(zhì)，如何獲得理想的澄清效果又不減少其營養(yǎng)成分是影響蘋果酒發(fā)展的一個重要問題，需不斷進行探索研究。 縱觀世界，蘋果酒產(chǎn)量已達50萬t，而且正以每年10%的速度增加。我國果酒生產(chǎn)企業(yè)有100多家，生產(chǎn)能力大都在100t以下，萬t以上生產(chǎn)規(guī)模的企業(yè)極少。 為此，本課題著重從蘋果酒釀酒酵母菌的選育、蘋果酒防褐變、釀造方法、澄清技術(shù)、保藏技術(shù)等關(guān)鍵工藝研究干型蘋果酒，旨在為地區(qū)釀造產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟拓寬新的思路和發(fā)展方向，為我國蘋果酒行業(yè)的發(fā)展提供有力的技術(shù)參考依據(jù)。
