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基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- 蕨菜燙漂工藝的研究
- 來(lái)源：
- 第十二屆“挑戰(zhàn)杯”省賽作品
- 小類(lèi)：
- 生命科學(xué)
- 大類(lèi)：
- 自然科學(xué)類(lèi)學(xué)術(shù)論文
- 簡(jiǎn)介：
- 蕨菜采后織呼吸作用強(qiáng)，易褐變、老化、變質(zhì)，不易保鮮貯藏。為了有效地對(duì)蕨菜進(jìn)行預(yù)處理，防止其貯藏保鮮過(guò)程中發(fā)生褐變及葉綠素降解，以保持蕨菜原有品質(zhì)。本文采取同時(shí)進(jìn)行熱處理與護(hù)色，以葉綠素含量和感官指標(biāo)為考察對(duì)象，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化蕨菜燙漂工藝。
- 詳細(xì)介紹：
- 蕨菜為一類(lèi)具有可食用的嫩葉和葉柄的蕨類(lèi)植物統(tǒng)稱，常見(jiàn)的有蕨（Pteridium aquilinum var. latiusculum）、真蕨（Pteridium aquilimum）及毛軸蕨（Pteridium revolutum）等。蕨菜營(yíng)養(yǎng)成分齊全，含量豐富，具有抗氧化、降血脂、抗腫瘤及免疫調(diào)節(jié)等多種生物活性和藥理作用。加之其一般生長(zhǎng)在野外山澗林下，純天然無(wú)污染，更受眾多消費(fèi)者歡迎。然而，蕨菜生長(zhǎng)季節(jié)性強(qiáng)，采收期集中在3月~6月，且采后組織呼吸作用強(qiáng)，易褐變、老化、變質(zhì)，不易保鮮貯藏。文章優(yōu)化了蕨菜的燙漂工藝，即在溫度90℃下，蕨菜燙漂時(shí)間1.0 min，燙漂液中檸檬酸濃度為1.0 %時(shí)，效果最好，且穩(wěn)定可行。
作品專業(yè)信息
撰寫(xiě)目的和基本思路
- 撰寫(xiě)目的：燙漂是眾多果蔬貯藏保鮮的預(yù)處理方式之一。通過(guò)對(duì)蕨菜熱處理，以達(dá)到對(duì)蕨菜中有關(guān)酶的鈍化，抑制褐變、防止其葉綠素酶解，改善蕨菜的組織結(jié)構(gòu)，保持其品質(zhì)，延長(zhǎng)其貨架期。 基本思路：作品采取燙漂與護(hù)色同時(shí)進(jìn)行，以葉綠素含量和感官指標(biāo)為考察對(duì)象。先利用單因素實(shí)驗(yàn)確定蕨菜燙漂的最佳溫度、時(shí)間及護(hù)色劑的濃度，后利用正交實(shí)驗(yàn)對(duì)蕨菜燙漂工藝進(jìn)行優(yōu)化。
科學(xué)性、先進(jìn)性及獨(dú)特之處
- 蕨菜作為藥食兩用植物，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生物活性及藥理作用，為廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)的一種綠色食品。由于蕨菜采后呼吸作用強(qiáng)，易褐變、老化變質(zhì)而不易貯藏保鮮。國(guó)內(nèi)外有關(guān)蕨菜的貯藏保鮮研究中，還未見(jiàn)有報(bào)道對(duì)蕨菜的預(yù)處理工藝——燙漂進(jìn)行單獨(dú)研究。本作品首次介紹了一種簡(jiǎn)單、易操作的蕨菜燙漂工藝，具有較大的應(yīng)用價(jià)值。
應(yīng)用價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義
- 作品報(bào)道的蕨菜燙漂工藝需要的設(shè)備少、操作簡(jiǎn)單，易推廣且，適合廣大農(nóng)村及偏遠(yuǎn)山區(qū)“菜農(nóng)”使用，具有較為廣闊應(yīng)用前景。本工藝改良蕨菜的貯藏保鮮技術(shù)，延長(zhǎng)了蕨菜保鮮時(shí)間，有助于增加農(nóng)民收入，有效的調(diào)動(dòng)農(nóng)民對(duì)林副產(chǎn)業(yè)的積極性。另外，還有利于建立循環(huán)經(jīng)濟(jì)，形成低碳生活方式，促進(jìn)桂西區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，加快社會(huì)主義新農(nóng)村建設(shè)。
學(xué)術(shù)論文摘要
- 蕨菜為一類(lèi)具有可食用的嫩葉和葉柄蕨類(lèi)植物統(tǒng)稱，其營(yíng)養(yǎng)成分齊全，含量豐富，具有抗氧化、降血脂、抗腫瘤及免疫調(diào)節(jié)等多種生物活性和藥理作用。加之蕨菜一般生長(zhǎng)在野外山澗林下，純天然且無(wú)污染，為眾多消費(fèi)者歡迎。然而，蕨菜生長(zhǎng)季節(jié)性強(qiáng)，采收期集中在3月-6月，且采后織呼吸作用強(qiáng)，易褐變、老化、變質(zhì)，不易保鮮貯藏。為了有效地對(duì)蕨菜進(jìn)行預(yù)處理，防止其貯藏保鮮過(guò)程中發(fā)生褐變及葉綠素降解，以保持蕨菜原有品質(zhì)。本文采取同時(shí)進(jìn)行熱處理與護(hù)色，以葉綠素含量和感官指標(biāo)為考察對(duì)象，在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，利用正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化蕨菜燙漂工藝。結(jié)果表明，在溫度90℃下，蕨菜燙漂時(shí)間1.0 min，燙漂液中檸檬酸濃度為1.0 %時(shí)，效果最好，且穩(wěn)定可行。
獲獎(jiǎng)情況
- 本研究成果還未在任何會(huì)議上宣讀或在任何報(bào)刊雜志上發(fā)表，亦無(wú)獲得任何獎(jiǎng)勵(lì)！
鑒定結(jié)果
- 無(wú)
參考文獻(xiàn)
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同類(lèi)課題研究水平概述
- 蕨菜又稱蕨苔、如意菜、拳頭菜、龍頭菜及長(zhǎng)壽菜等，是多年生草本植物蕨的嫩苗。其營(yíng)養(yǎng)成分齊全，含量豐富，具有多種生物活性和藥理作用。然而采后織呼吸作用強(qiáng)，易褐變?，F(xiàn)就其護(hù)色相關(guān)研究進(jìn)行概述。目前，蕨菜護(hù)色主要有熱、化學(xué)及兩種方法聯(lián)合等三種方式。1.熱處理 熱處理能夠鈍化多酚氧化酶、葉綠素酶等活性，有效控制果蔬褐變和葉綠素分解；但熱處理不當(dāng)，又會(huì)使果蔬中的葉綠素分解、組織軟化、熱敏營(yíng)養(yǎng)成分損失，口感和風(fēng)味改變，甚至引起非酶促褐變發(fā)生，故熱處理溫度和時(shí)間對(duì)果蔬護(hù)色至關(guān)重要。陳乃?？疾鞜崴癄C、熱蒸汽及熱空氣三種熱處理方式對(duì)蕨菜酶促褐變的抑制效果。結(jié)果顯示，沸水蒸汽處理2.5~5min，后在30~70℃下干燥脫水，產(chǎn)品色澤品質(zhì)最佳。2.化學(xué)處理 化學(xué)處理對(duì)蕨菜護(hù)色過(guò)程中常用的化學(xué)物質(zhì)主要有鈣鹽、鋅鹽、銅鹽、亞硫酸鈉及檸檬酸等。鈣鹽、鋅鹽和銅鹽能夠取代脫氫葉綠素中的氫，生成相應(yīng)的金屬絡(luò)合物而恢復(fù)為綠色；檸檬酸能夠使酚酶反應(yīng)體系偏離最適pH，絡(luò)合PPO輔基Cu2+，有效控制其活性，抑制其褐變。3.熱、化學(xué)聯(lián)合處理 該方法能夠在滅酶活的基礎(chǔ)上有效護(hù)色，具有一定的協(xié)同性。祝美云等在90℃下熱處理2~3min基礎(chǔ)上，比較了不同護(hù)綠液對(duì)蕨菜的護(hù)綠效果。結(jié)果表明，護(hù)綠液中Cu2+ 和Zn2+均為150 mg/L，Na2SO3 100 mg/L時(shí)，產(chǎn)品呈鮮綠色，組織狀態(tài)良好。王進(jìn)等在含有0.2%~0.3%檸檬酸的燙漂液中，85℃下處理3~5min，再在0.2 % CaCl2溶液中保脆30~40min，最后用75%（V/V）食用酒精（100mL）、羧甲基纖維素鈉（0.2%）、蔗糖脂肪酸酯（0.4%）、50 mg/L ClO2 水溶液（80mL）作為保鮮劑，能較好的保持了蕨菜原有外觀品質(zhì)，其保鮮期達(dá)到30d以上，具有較好的護(hù)綠保鮮效果。孫漢巨等在pH 9.0，含0.07%醋酸鋅護(hù)綠液中，瞬時(shí)高溫（100℃）滅酶1min，既有效滅酶，又較好排除了蕨菜中殘留O2，且減少羰氨反應(yīng)，維生素C氧化等非酶促褐變反應(yīng)時(shí)間，效果良好。4.小結(jié) 當(dāng)前有關(guān)蕨菜護(hù)色的研究比較少，今后應(yīng)進(jìn)一步積極探索新的保鮮護(hù)色技術(shù)；并從細(xì)胞及分子水平研究蕨菜采后貯藏保鮮機(jī)理，以有效指導(dǎo)蕨菜采后貯藏保鮮技術(shù)，為蕨菜集成、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。
