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基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- 酶制劑小麥調(diào)制工藝研究
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 簡介：
- 本課題研究了酶制劑潤麥方法對潤麥時(shí)間、出粉率及面粉品質(zhì)的影響，以鄭麥366、矮抗58為實(shí)驗(yàn)原料，通過單因素實(shí)驗(yàn)、正交試驗(yàn)及空白實(shí)驗(yàn)對照，得到對樣品（鄭麥366）進(jìn)行潤麥，在30℃環(huán)境下，可以把潤麥時(shí)間由24h縮短至5.5h；對樣品（矮抗58）進(jìn)行潤麥，在30℃環(huán)境下，可以把潤麥時(shí)間由24h縮短至2h。且微生物含量分別降低了24.6%和26.3%，保證了原料的清潔。
- 詳細(xì)介紹：
- 本課題研究了酶制劑潤麥方法對潤麥時(shí)間、出粉率及面粉品質(zhì)的影響，以鄭麥366、矮抗58為實(shí)驗(yàn)原料，通過單因素分析潤麥時(shí)間、酶制劑添加量、目標(biāo)水分對制粉后出粉率及面粉品質(zhì)的影響，并與常規(guī)潤麥方法的出粉率及面粉品質(zhì)指標(biāo)對比，確定正交試驗(yàn)因素，得到潤麥時(shí)間短，出粉率高，并且灰分滿足要求的制粉條件。即對于鄭麥366：最佳潤麥條件為潤麥時(shí)間5.5h，纖維素酶添加量0.15g/kg，目標(biāo)水分為15%；對于矮抗58：最佳潤麥條件為潤麥時(shí)間2h，戊聚糖酶添加量為0.05g/kg，目標(biāo)水分為14%。 課題探索了酶制劑潤麥的方法，實(shí)驗(yàn)表明，通過酶制劑對小麥皮層的作用，改善皮層結(jié)構(gòu)，軟化皮層，促進(jìn)調(diào)質(zhì)過程中水分的遷移，便于胚乳與皮層的剝離，使?jié)欫湑r(shí)間得到縮短（鄭麥366縮短到5.5h；矮抗58縮短到2h），在面粉品質(zhì)影響基本不大的條件下，縮短生產(chǎn)周期，減少倉容，降低生產(chǎn)成本，提高了企業(yè)效益；更重要的是，繼“地溝油”、“三鹿”事件后，“瘦肉精”、“染色饅頭”等嚴(yán)重影響食品安全事故頻出，本課題題從原料入手，抑制了調(diào)質(zhì)過程中微生物的滋生（較空白組微生物含量鄭麥366組降低24.6%；矮抗58組降低26.3%），保證了原料的清潔，對控制小麥粉質(zhì)量和食品安全性具有重要的意義。
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作品專業(yè)信息
撰寫目的和基本思路
- 撰寫目的：(1)通過縮短潤麥時(shí)間，減少調(diào)質(zhì)過程中微生物的含量，提高面粉安全系數(shù)； (2)提高出粉率，縮短生產(chǎn)周期，減少倉容，降低生產(chǎn)成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。 基本思路：通過在潤麥過程中添加酶制劑，改善了種皮結(jié)構(gòu)，促進(jìn)水分的進(jìn)入，便于麩皮的剝落，從而達(dá)到縮短潤麥時(shí)間，提高出粉率，減少微生物含量，減少倉容，縮短生產(chǎn)周期，降低企業(yè)成本的目的。
科學(xué)性、先進(jìn)性及獨(dú)特之處
- 科學(xué)性：研究表明，水是由胚和麥皮纖維層經(jīng)糊粉層向內(nèi)滲透，小麥皮層中的油脂和親水戊聚糖對水分的滲透有重要的影響，另外，對水的阻礙作用與麥皮中阿拉伯木聚糖的分支程度成正比，通過纖維素酶（戊聚糖酶）的添加，可達(dá)到改善皮層質(zhì)構(gòu)的目的。 先進(jìn)性及獨(dú)特之處： ①把酶制劑運(yùn)用到潤麥工藝之中； ②從原料處對面粉進(jìn)行改良； ③縮短潤麥時(shí)間，提高出粉率，減少微生物的含量。
應(yīng)用價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義
- 實(shí)際應(yīng)用價(jià)值：對樣品（鄭麥366）進(jìn)行潤麥，在30℃環(huán)境下，可以把潤麥時(shí)間由24h縮短至5.5h；對樣品（矮抗58）進(jìn)行潤麥，在30℃環(huán)境下，可以把潤麥時(shí)間由24h縮短至2h。且微生物含量分別降低：24.6%和26.3% 現(xiàn)實(shí)意義：本工藝在傳統(tǒng)潤麥基礎(chǔ)上，通過酶的加入，使?jié)欫湑r(shí)間大大縮短，從而減少了微生物的滋生，提高了面粉安全系數(shù)；簡化工藝操作，減少倉容，提高出粉率，使經(jīng)濟(jì)效益顯著提高。
學(xué)術(shù)論文摘要
- 課題研究了酶制劑潤麥對潤麥時(shí)間、出粉率及面粉品質(zhì)的影響，以鄭麥366、矮抗58為實(shí)驗(yàn)原料，通過單因素分析潤麥時(shí)間、酶制劑添加量、目標(biāo)水分對制粉后出粉率及面粉品質(zhì)的影響，并與常規(guī)潤麥方法的出粉率及面粉品質(zhì)指標(biāo)對比，確定正交試驗(yàn)因素，得到潤麥時(shí)間短，出粉率高，并且灰分滿足要求的制粉條件。即對于鄭麥366：5.5h，纖維素酶0.15g/kg， 15%；對于矮抗58：2h，戊聚糖酶0.05g/kg，14%（潤麥時(shí)間/酶種類及添加量/目標(biāo)水分）。 課題探索了酶制劑潤麥的方法，通過酶制劑對小麥皮層的作用，改善皮層結(jié)構(gòu)，軟化皮層，促進(jìn)調(diào)質(zhì)過程中水分的遷移，便于胚乳與皮層的剝離，使?jié)欫湑r(shí)間得到縮短（鄭麥366縮短到5.5h；矮抗58縮短到2h），在面粉品質(zhì)影響不大的條件下，縮短生產(chǎn)周期，減少倉容，降低生產(chǎn)成本，提高了企業(yè)效益；更重要的是，繼“地溝油”、“三鹿”事件后，“瘦肉精”、“染色饅頭”等嚴(yán)重影響食品安全事故頻出，本課題題從原料入手，抑制了調(diào)質(zhì)過程中微生物的滋生（較空白組微生物含量鄭麥366組降低24.6%；矮抗58組降低26.3%），保證了原料的清潔，對控制小麥粉質(zhì)量和食品安全具有重要的意義。
獲獎(jiǎng)情況
- 本項(xiàng)目獲得中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)與諾維信（中國）投資有限公司共同主辦的2010諾維信杯“酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用”創(chuàng)意大賽三等獎(jiǎng)。
鑒定結(jié)果
- 中試階段；國內(nèi)先進(jìn)
參考文獻(xiàn)
- [1] Ioanniss, Arvanitoyannis and Athina Traikou. A comprehensive review of the implementation of hazard analysiscritical control point（HACCP）to the production of flour and flour-based products [J]. Food Science and Nutrition ,2005,45:327-370. [2] Wan M L. Study of microorganism contamination sources in flour [J]. Grain Storage,1995（3）:17-21.（in Chinese） [3] Stenvert N L, Kings Wood K. An Auto iadio giaphic Demonstration of the Penetration of Water Into Wheat During Tempering [J]. Cereal Chem,1976, 53（2）: 141-149. [4] Wilson Lee J, Stenvert N L. Conditioning Studies on Australian Wheat Ⅳ, Compositional Variations in the Bran Layers of Wheat and their Relation to Milling [J]. J Sci Fd Agric,1973, 24: 1 565-1 569. [5] PosnerES.Wheat Temper Time Reduced by Fissuring [J]. Cereal Foods World,1987,32（12）:886-891. [6] LangCE. Relationship between baking and noodle quality in hard white spring wheat[J].CropSci,1998，38（3）:823-82 [7] 萬慕麟.面粉中微生物污染源的研究[J].糧食儲(chǔ)藏,1995,3:17-21.
同類課題研究水平概述
- 國外：處于試驗(yàn)階段，沒有找到合適酶及酶的添加。量 國內(nèi)：處于研究空白。
