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基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- 甘蔗汁風(fēng)味醋醋酸搖瓶發(fā)酵條件的研究
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 簡(jiǎn)介：
- 本試驗(yàn)以甘蔗汁為原料進(jìn)行釀醋，初步研究了醋酸發(fā)酵階段的搖瓶工藝條件，包括初始酒精度、初始pH、溫度、接種量、搖床轉(zhuǎn)速等，目的在于為液態(tài)深層發(fā)酵技術(shù)研究提供依據(jù)，以及為甘蔗汁風(fēng)味醋產(chǎn)業(yè)化提供研究基礎(chǔ)。
- 詳細(xì)介紹：
- 我國甘蔗種植地區(qū)主要分布在廣西、云南、廣東、海南等地，甘蔗產(chǎn)量將近14000萬噸。目前國內(nèi)外“飲醋”熱潮的掀起，如果采用甘蔗汁釀造食醋，可以成為甘蔗糖業(yè)調(diào)節(jié)市場(chǎng)的新產(chǎn)品，解決部分甘蔗資源的新型利用問題。 本試驗(yàn)以甘蔗汁為原料進(jìn)行釀醋，初步研究了醋酸發(fā)酵階段的搖瓶工藝條件，包括初始酒精度、初始pH、溫度、接種量、搖床轉(zhuǎn)速等，目的在于為液態(tài)深層發(fā)酵技術(shù)研究提供依據(jù)，以及為甘蔗汁風(fēng)味醋產(chǎn)業(yè)化提供研究基礎(chǔ)。
作品專業(yè)信息
撰寫目的和基本思路
- 本試驗(yàn)以甘蔗汁為原料進(jìn)行釀醋，初步研究了醋酸發(fā)酵階段的搖瓶工藝條件，包括初始酒精度、初始pH、溫度、接種量、搖床轉(zhuǎn)速等，目的在于為液態(tài)深層發(fā)酵技術(shù)研究提供依據(jù)，以及為甘蔗汁風(fēng)味醋產(chǎn)業(yè)化提供研究基礎(chǔ)。
科學(xué)性、先進(jìn)性及獨(dú)特之處
- 1、本文對(duì)甘蔗汁風(fēng)味醋醋酸搖瓶發(fā)酵條件進(jìn)行了研究，論文結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，數(shù)據(jù)真實(shí)，結(jié)果重現(xiàn)性很強(qiáng)，結(jié)果分析較透徹，具有科學(xué)性。 2、關(guān)于“果汁釀醋研究”的文獻(xiàn)較多，而關(guān)于“甘蔗汁釀醋的研究”未有文獻(xiàn)報(bào)道。本文研究內(nèi)容是發(fā)明專利《一種甘蔗汁風(fēng)味醋的制備方法》的一部分，具有一定先進(jìn)性和獨(dú)特之處。
應(yīng)用價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義
- 本文對(duì)甘蔗汁風(fēng)味醋醋酸發(fā)酵階段的搖瓶發(fā)酵條件進(jìn)行了比較細(xì)致的研究，為甘蔗汁液態(tài)深層發(fā)酵研究提供依據(jù)，也為甘蔗汁風(fēng)味醋的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供研究基礎(chǔ)，具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。
學(xué)術(shù)論文摘要
- 研究甘蔗汁風(fēng)味醋搖瓶發(fā)酵條件，為甘蔗汁風(fēng)味醋的工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)和參考。以甘蔗汁為原料，通過研究了初始酒精度、初始pH、發(fā)酵溫度、接種量和轉(zhuǎn)速對(duì)醋酸發(fā)酵的影響，確定最佳的醋酸搖瓶發(fā)酵條件為：初始酒精度6.5%，初始pH5.0，發(fā)酵溫度30℃，接種量10%，發(fā)酵0~72 h的轉(zhuǎn)速200 r/min，發(fā)酵72 h以后的轉(zhuǎn)速150 r/min。在此條件下，發(fā)酵轉(zhuǎn)化率和產(chǎn)醋速率分別達(dá)到97.9%和0.467 g/（L?h）。
獲獎(jiǎng)情況
- 廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)2010年第3期上發(fā)表。
鑒定結(jié)果
- 無
參考文獻(xiàn)
- [1]張慶華,孔令保,朱向東. 蘋果醋發(fā)酵條件的優(yōu)化研究[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué), 2009,37(32):15974-15976 [2]姬華,劉秀梅,趙靜. 番茄果醋的發(fā)酵工藝研究[J].中國釀造,2008,21,90-92 [3]李南薇,劉長海,黃進(jìn)明. 菠蘿發(fā)酵果醋生產(chǎn)工藝的研究[J]. 中國調(diào)味品,2010,35(4):76-78 [4]閆小燕,楊平平,郭玉蓉. 蘋果醋飲生產(chǎn)工藝的研究[J]. 中國調(diào)味品,2009,34(12):78-80
同類課題研究水平概述
- 我國釀醋歷史悠久，傳統(tǒng)釀醋工藝是是固態(tài)發(fā)酵工藝，固態(tài)發(fā)酵工藝具有風(fēng)味好的優(yōu)點(diǎn)，但發(fā)酵周期長、生產(chǎn)效率低。經(jīng)過發(fā)展，逐步形成了液態(tài)發(fā)酵工藝、液態(tài)與固態(tài)結(jié)合的發(fā)酵工藝。但是，至今液態(tài)發(fā)酵工藝中香氣不足等缺點(diǎn)仍需進(jìn)一步研究與克服。 雖然醋品種類繁多，但采用甘蔗汁釀醋尚屬空白。由于原料不同，發(fā)酵技術(shù)參數(shù)也不同，因而在甘蔗汁釀醋方面缺乏技術(shù)參數(shù)，因而有必要針對(duì)甘蔗汁進(jìn)行釀醋工藝的研究。
