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基本信息
- 項(xiàng)目名稱(chēng)：
- 青梅刺玫花復(fù)配飲料的研制
- 來(lái)源：
- 第十二屆“挑戰(zhàn)杯”省賽作品
- 小類(lèi)：
- 生命科學(xué)
- 大類(lèi)：
- 自然科學(xué)類(lèi)學(xué)術(shù)論文
- 簡(jiǎn)介：
- 青梅是我省重要的林特產(chǎn)品，年產(chǎn)量達(dá)3.2萬(wàn)噸以上，目前及其加工產(chǎn)品品種單調(diào)，附加值低，亟需開(kāi)發(fā)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)和高附加值的產(chǎn)品。本文以開(kāi)發(fā)堿性食品為出發(fā)點(diǎn)，從飲料、酒、醋、保健食品等方面對(duì)國(guó)內(nèi)外產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，對(duì)進(jìn)一步開(kāi)發(fā)途徑和應(yīng)用前景進(jìn)行探討，并重點(diǎn)對(duì)汁生產(chǎn)工藝和飲料組方設(shè)計(jì)、復(fù)配進(jìn)行研究。
- 詳細(xì)介紹：
- 青梅主要分布于我國(guó)浙江、廣東、福建等地。我省是中國(guó)的主產(chǎn)區(qū)之一，面積達(dá)13萬(wàn)畝以上，主要分布于長(zhǎng)興、嵊州、奉化、蕭山等地。因鮮果太酸而口感不佳，必須經(jīng)過(guò)加工，主要的加工產(chǎn)品包括咸水梅、梅坯、蜜餞、飲料、沖劑、全粉、果醬、酒、含片、保健軟糖和果凍等產(chǎn)品。但總的來(lái)說(shuō)，目前及其加工產(chǎn)品缺乏質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，加工制品品種單調(diào)，附加值低，還基本上停留在話(huà)梅等蜜餞類(lèi)制品“一統(tǒng)江山”的局面。 青梅果是目前已知的功效最強(qiáng)的天然堿性食品，含有豐富的有機(jī)酸和礦物質(zhì)，而有機(jī)酸和礦物質(zhì)的種類(lèi)和含量是決定食物酸堿性的關(guān)鍵所在。同時(shí)還是一種重要的中藥材資源，并被國(guó)家衛(wèi)生部正式列入“既是食品又是藥品”的名單。據(jù)《神農(nóng)本草》記載，梅果性味甘平，對(duì)肝、脾、肺、大腸有收斂生津的作用，生食能生津止渴、開(kāi)胃解郁?，F(xiàn)代藥理研究表明，果具有抑菌、抗腫瘤、抗氧化、抗疲勞、改善腸胃功能、改善血液流變性、抑制血小板凝集等多種作用。因此，在醫(yī)藥和食品等領(lǐng)域中具有廣泛的應(yīng)用前景。 體液酸堿平衡是維持生命活動(dòng)的基本條件，正常人體血液的pH值在7.35-7.45，呈弱堿性。體液酸堿失衡易引發(fā)糖尿病、高血脂和高尿酸血癥等病癥，甚至死亡。正常情況下，體液微小的酸堿變化可通過(guò)人體本身的緩沖和調(diào)節(jié)的功能進(jìn)行調(diào)整。但是，長(zhǎng)期的不合理膳食、環(huán)境污染和不良生活習(xí)慣會(huì)使體內(nèi)產(chǎn)生過(guò)多的酸性代謝物質(zhì)，形成酸性體質(zhì)，嚴(yán)重威脅人體健康。堿性食品是針對(duì)體液酸堿平衡而提出的，在廣大消費(fèi)者中具有良好的認(rèn)可度。 因此，研究開(kāi)發(fā)堿性食品具有對(duì)精深加工具有重要意義。研究顯示（1）壓榨過(guò)程中，所加料液比對(duì)果汁的品質(zhì)具有較大的影響。當(dāng)料液比為1:3時(shí)，果汁出汁率為45.3%，可溶固形物含量為7.8%，總酸（以檸檬酸計(jì)）為5.3%，達(dá)到最優(yōu)值。（2）以濃縮汁和刺玫花為原料，復(fù)配最佳工藝制作條件為刺玫花浸提溫度65℃、刺玫花浸提時(shí)間2h、浸提液與汁比例2：1、檸檬酸量0.60%。飲料中添加異抗壞血酸最佳用量0.02%。該工藝條件最大程度地保留了刺玫花和的香氣，保持其飲料色澤為淡黃色。
作品圖片
作品專(zhuān)業(yè)信息
撰寫(xiě)目的和基本思路
- 青梅是我省重要的林特產(chǎn)品，目前青梅及其加工產(chǎn)品品種單調(diào)，附加值低，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，亟需開(kāi)發(fā)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)和高附加值的產(chǎn)品。本文以開(kāi)發(fā)青梅堿性食品為出發(fā)點(diǎn)，從青梅飲料、青梅酒、青梅醋、青梅保健食品等方面對(duì)國(guó)內(nèi)外青梅產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，對(duì)青梅進(jìn)一步開(kāi)發(fā)途徑和應(yīng)用前景進(jìn)行探討，并重點(diǎn)對(duì)青梅汁生產(chǎn)工藝和青梅飲料組方設(shè)計(jì)、復(fù)配進(jìn)行研究，為開(kāi)發(fā)自主品牌具有保健功能的青梅飲料提供技術(shù)支持。
科學(xué)性、先進(jìn)性及獨(dú)特之處
- 堿性食品的概念在廣大消費(fèi)者中具有良好的認(rèn)可度，而且堿性食品目標(biāo)消費(fèi)群體為由于不良生活飲食習(xí)慣、工作壓力和環(huán)境污染造成亞健康的中老年人，這類(lèi)人數(shù)量大、購(gòu)買(mǎi)力強(qiáng)，本文研制出具有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和科學(xué)方法為依托的堿性青梅飲料，以健康食品推出，將具有廣闊的市場(chǎng)前景。
應(yīng)用價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義
- 文為研制開(kāi)發(fā)新型堿性青梅飲料出具實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和科學(xué)方法，為開(kāi)發(fā)自主品牌青梅產(chǎn)品提供技術(shù)支持。該產(chǎn)品投放市場(chǎng)后，將成為人們改善人體血液酸化和亞健康狀態(tài)的一種重要可靠的選擇，將有助于人們身體健康和生活品質(zhì)的提高，同時(shí)為架構(gòu)起良好的工業(yè)知識(shí)產(chǎn)權(quán)體系，開(kāi)發(fā)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)和高附加值的產(chǎn)品，延長(zhǎng)青梅產(chǎn)業(yè)鏈，提高經(jīng)濟(jì)效益，以期達(dá)到振興青梅產(chǎn)業(yè)、實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)利益和社會(huì)效益和諧共贏的目的奠定一定的基礎(chǔ)。
學(xué)術(shù)論文摘要
- 青梅是我省重要的林特產(chǎn)品，年產(chǎn)量達(dá)3.2萬(wàn)噸以上，目前青梅及其加工產(chǎn)品品種單調(diào)，附加值低，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，亟需開(kāi)發(fā)具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)和高附加值的產(chǎn)品。本文以開(kāi)發(fā)青梅堿性食品為出發(fā)點(diǎn)，從青梅飲料、青梅酒、青梅醋、青梅保健食品等方面對(duì)國(guó)內(nèi)外青梅產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀進(jìn)行綜述，對(duì)青梅進(jìn)一步開(kāi)發(fā)途徑和應(yīng)用前景進(jìn)行探討，并重點(diǎn)對(duì)青梅汁生產(chǎn)工藝和青梅飲料組方設(shè)計(jì)、復(fù)配進(jìn)行研究。研究顯示 （1）青梅壓榨過(guò)程中，所加料液比對(duì)青梅果汁的品質(zhì)具有較大的影響。當(dāng)料液比為1:3時(shí)，青梅果汁出汁率為45.3%，可溶固形物含量為7.8%，總酸（以檸檬酸計(jì)）為5.3%，達(dá)到最優(yōu)值。 （2）以青梅濃縮汁和刺玫花為原料，復(fù)配最佳工藝制作條件為刺玫花浸提溫度65℃、刺玫花浸提時(shí)間2h、浸提液與青梅汁比例2：1、檸檬酸量0.60%。飲料中添加異抗壞血酸最佳用量0.02%。該工藝條件最大程度地保留了刺玫花和青梅的香氣，保持其顏色為淡黃色。
獲獎(jiǎng)情況
- 作品中青梅濃縮汁的榨取工藝研究成果發(fā)表在《現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技》期刊2010年第24期。
鑒定結(jié)果
- 該論文確定了青梅汁榨取工藝關(guān)鍵技術(shù)和酶法生產(chǎn)青梅汁的最佳工藝，為后續(xù)以青梅濃縮汁為原料復(fù)配青梅飲料提供技術(shù)支持，同時(shí)為架構(gòu)起良好的工業(yè)知識(shí)產(chǎn)權(quán)體系，以期達(dá)到振興青梅產(chǎn)業(yè)的目的。
參考文獻(xiàn)
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同類(lèi)課題研究水平概述
- 功效成分上，目前已確證青梅果中含有豐富的有機(jī)酸，有機(jī)酸總含量在3.0-6.5%之間，以檸檬酸為主，占總酸量的90%左右。Chuda和Yada等從青梅果濃縮汁中分離得到了有機(jī)酸類(lèi)新物質(zhì)-梅素（Mumefural），青梅果濃縮汁中梅素的含量在0.4-11.5mg/g之間。梅果中還含多種糖類(lèi)，糖酸比為0.2。青梅果中氨基酸含量高達(dá)658.5mg/100g，以天冬氨酸為主，同時(shí)含有多種微量元素，如鈣、磷、鐵等元素，其中鈣磷之比為1∶1。此外，青梅果中還含有以蕓香苷、熊果酸為代表的多酚類(lèi)、萜類(lèi)化合物，以β-谷甾醇為代表的甾醇類(lèi)化合物，以2 ,2 ,6 ,6-四甲基哌啶酮脲為代表的生物堿類(lèi)。 在生物活性及藥理作用上，青梅濃縮汁具有較好的保護(hù)心腦血管、抗氧化、抑菌、抗腫瘤、調(diào)節(jié)激素、改善腸胃功能和益智等功效。特別是在心血管和血液系統(tǒng)的保護(hù)上，Chuda等研究表明青梅果濃縮汁能顯著地提高血液流動(dòng)性，并認(rèn)為其主要的功效成分為梅素、檸檬酸、蘋(píng)果酸和5-羥甲基-2-糠醛等；川崎美保等研究表明青梅果提取物增強(qiáng)血液流動(dòng)性的作用機(jī)理是，通過(guò)抑制血小板聚集和抗凝血酶作用。Utsunomiya等研究表明，青梅果濃縮汁能通過(guò)抑制表皮生長(zhǎng)因子受體和細(xì)胞外信號(hào)調(diào)節(jié)激酶的活性，調(diào)節(jié)血管緊張素Ⅱ的表達(dá)，從而抑制血管平滑肌細(xì)胞的異常增殖生長(zhǎng)。 在產(chǎn)品開(kāi)發(fā)上，目前青梅果加工產(chǎn)品主要包括烏梅、咸水梅、保健軟糖等。日本對(duì)梅的研究開(kāi)發(fā)較為深入，開(kāi)發(fā)了多種高檔產(chǎn)品，如保健食品（梅精等）、食品添加劑（抑菌劑等）和功能性化妝品添加劑（用于生發(fā)、美白、消炎祛痘和抗皺等）。但總的來(lái)說(shuō)，目前國(guó)內(nèi)多數(shù)青梅加工生產(chǎn)企業(yè)還停留在話(huà)梅等蜜餞產(chǎn)品，而梅深加工產(chǎn)品（梅酒、梅果汁等）的生產(chǎn)和推廣還不多。 在防治血液酸化功能和堿性食品的研制上，研究者做了一些有益的探討。Castillo等評(píng)價(jià)顯示蘋(píng)果酸鹽在保持血液酸堿平衡方面更為有效，作用功效和有機(jī)酸的化學(xué)形態(tài)有關(guān)。 綜上所述，（1）雖然國(guó)內(nèi)外已對(duì)青梅進(jìn)行了一定的深度開(kāi)發(fā)和研究，但至今我國(guó)對(duì)青梅的深加工利用仍比較落后，日本掌握絕大多數(shù)的關(guān)鍵技術(shù)和拳頭產(chǎn)品；（2）雖然“堿性食品”概念已深入人心，但市場(chǎng)上堿性食品的功效還需要進(jìn)一步論證和評(píng)價(jià)；（3）青梅果是已知的功效最強(qiáng)的天然堿性食品，其保護(hù)心血管系統(tǒng)和提高血液流動(dòng)性的作用也已被驗(yàn)證，但其防治血液酸化的系統(tǒng)研究及其相關(guān)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)至今未見(jiàn)報(bào)道。
