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基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- 新型米酒的釀制及工藝條件的研究
- 來(lái)源：
- 第十二屆“挑戰(zhàn)杯”省賽作品
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 簡(jiǎn)介：
- 米酒又叫酒釀、甜酒。酒精含量低，醇厚可口，色澤明亮，呈琥珀色，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特別高.其釀造工藝獨(dú)特，但隨著社會(huì)發(fā)展，米酒不斷被邊緣化，為振興米酒產(chǎn)業(yè)，對(duì)米酒配方和工藝進(jìn)行進(jìn)一步研究，就顯得尤為重要。本項(xiàng)目就是基于前人的研究方法及成果上，利用發(fā)酵的基本原理,進(jìn)行配方的改良及工藝優(yōu)化的試驗(yàn)，以期得出風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富的米酒。
- 詳細(xì)介紹：
- 本項(xiàng)目在前人的研究基礎(chǔ)上進(jìn)行得紅棗米酒，綠豆米酒，紅豆米酒等不同口味的米酒的釀制，并根據(jù)其色澤，氣味，口感等評(píng)判出其中的最佳米酒。接著，再通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究了酒曲添加量，加水量，溫度等條件對(duì)最佳米酒的影響，從而得出，最佳米酒的最佳發(fā)酵條件。
作品專業(yè)信息
撰寫(xiě)目的和基本思路
- 本項(xiàng)目基于已有的研究成果，在配方上力求創(chuàng)新，并對(duì)新型米酒進(jìn)行新型米酒的配方改良，以求開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，釀制出風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富的米酒。 本項(xiàng)目的基本思路是通過(guò)在米酒中添加不同的添加料進(jìn)行新型米酒的釀制，在對(duì)幾中不同的新型米酒進(jìn)行篩選后，得到風(fēng)味最佳的米酒，然后進(jìn)行新型米酒發(fā)酵條件的研究。
科學(xué)性、先進(jìn)性及獨(dú)特之處
- 本項(xiàng)目基于前人的研究方法及成果，利用發(fā)酵的基本原理,進(jìn)行配方的改良及工藝優(yōu)化的試驗(yàn)，以得出風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富的米酒。
應(yīng)用價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義
- 通過(guò)不同口味米酒的研制和條件的改良，釀制出口感良好的米酒，以期得到人們的喜愛(ài)，從而獲得較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。
學(xué)術(shù)論文摘要
- 本實(shí)驗(yàn)研究得出紅棗米酒，綠豆米酒，紅豆米酒等不同口味的米酒，并根據(jù)其色澤，氣味，口感等評(píng)判出綠豆米酒為其中的最佳米酒。接著，通過(guò)實(shí)驗(yàn)研究了酒曲添加量，加水量，溫度等條件對(duì)綠豆米酒的影響，從而得出，以130g糯米為標(biāo)準(zhǔn)，1.3%的酒曲添加量，70ml的加水量，30℃恒溫下發(fā)酵5天為綠豆米酒的最佳發(fā)酵條件的結(jié)果。
獲獎(jiǎng)情況
- 暫無(wú)
鑒定結(jié)果
- 暫無(wú)
參考文獻(xiàn)
- 《紅棗飲料的研制》[J] 錢(qián) 和食品發(fā)酵工業(yè)，2001，7(4)：22-25 《低度枸杞米酒的研制》[J] 馮霖，劉芳竹 食品工業(yè)科技，2005，（3）：143. 《釀釀造酒工藝學(xué)》[M],顧國(guó)賢主編，北京 中國(guó)輕工業(yè)出版社 1996
同類課題研究水平概述
- 近年來(lái)，米酒生產(chǎn)技術(shù)有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術(shù)和新設(shè)備的融入為傳統(tǒng)工藝的改革、新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)創(chuàng)造了機(jī)遇，產(chǎn)品不斷創(chuàng)新，酒質(zhì)不斷提高。原料多樣化。除糯米米酒外，開(kāi)發(fā)了粳米酒、秈米酒、黑米酒、高粱酒、蕎麥酒、薯干酒、青稞酒等等。 酒曲純種化。運(yùn)用高科技手段，從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種，達(dá)到用曲少，出酒率高的效果。 工藝科學(xué)化。采用自流供水，蒸汽供熱、紅外線消毒，流水線作業(yè)等科學(xué)工藝生產(chǎn)，酒質(zhì)好，效率高。 生產(chǎn)機(jī)械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過(guò)液、煎酒、罐裝均采用機(jī)械完成，機(jī)械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè)，減少勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了產(chǎn)量和效益。
