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基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- 傳統(tǒng)卷尖的現(xiàn)代化工藝研究
- 來(lái)源：
- 第十二屆“挑戰(zhàn)杯”省賽作品
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 大類：
- 科技發(fā)明制作A類
- 簡(jiǎn)介：
- 傳統(tǒng)卷尖是河南省傳統(tǒng)特色肉制品，歷史悠久，味道鮮美，但多是作坊式制作，工藝落后、品質(zhì)不穩(wěn)定，嚴(yán)重制約了其發(fā)展。本作品采用現(xiàn)代化加工設(shè)備，以真空滾揉機(jī)代替靜置腌制；結(jié)合絞肉機(jī)、高速斬拌機(jī)和真空攪拌機(jī)對(duì)肉餡進(jìn)行處理，代替人工切碎，提高效率和品質(zhì)；采用高壓蒸煮設(shè)備和真空包裝機(jī)代替常壓蒸煮，改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。通過(guò)工藝參數(shù)優(yōu)化，形成一套適用于傳統(tǒng)卷尖制作的現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
- 詳細(xì)介紹：
- 傳統(tǒng)卷尖屬于高檔肉制品，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。其生產(chǎn)工藝主要為經(jīng)驗(yàn)配料、人工切碎和攪拌、常壓蒸煮等，工藝設(shè)備落后，品質(zhì)不穩(wěn)定。為了提高產(chǎn)品的生產(chǎn)效率，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，把現(xiàn)代化的加工設(shè)備如真空滾揉機(jī)、絞肉機(jī)、高速斬拌機(jī)、真空攪拌機(jī)、高壓蒸煮機(jī)和真空包裝機(jī)等引入該傳統(tǒng)產(chǎn)品加工制作中，針對(duì)產(chǎn)品特點(diǎn)對(duì)工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。 1. 原料肉肥瘦比對(duì)品質(zhì)的影響 形成了原料肉占65%，其中肥瘦比為4:6的配料比例，產(chǎn)品保有率最高，保水率和出品率較高，既保持了傳統(tǒng)風(fēng)味，又提高了產(chǎn)品品質(zhì)。 2.快速的真空滾揉腌制技術(shù) 真空滾揉腌制的技術(shù)參數(shù)為溫度2-4℃，真空度667kpa，時(shí)間10h，與靜置腌制的24h相比，腌制時(shí)間縮短了一半以上。 2.斬拌后二次真空攪拌技術(shù) 65%肉餡高速斬拌（斬拌速度4730rpm，斬拌時(shí)間15min），35%肉餡絞碎，然后進(jìn)行真空攪拌，產(chǎn)品具有明顯的肉粒感，提高了產(chǎn)品得率。 3. 高壓蒸煮和真空包裝技術(shù) 形成了溫度103-125℃，蒸汽壓力為101-105 kPa，時(shí)間為25-30min的高壓蒸煮技術(shù)，與傳統(tǒng)現(xiàn)做現(xiàn)銷的產(chǎn)品質(zhì)地松散相比，該技術(shù)使產(chǎn)品質(zhì)地緊密，有韌性和彈性，品質(zhì)均一和穩(wěn)定好，質(zhì)構(gòu)得到顯著改善；與傳統(tǒng)現(xiàn)做現(xiàn)銷的48 h貨架期相比，該技術(shù)大大延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架期，真空包裝后使產(chǎn)品貨架期至60d以上。與傳統(tǒng)現(xiàn)做現(xiàn)銷的傳統(tǒng)卷尖風(fēng)味相比，感官評(píng)分無(wú)顯著差異。 該作品既保證了產(chǎn)品的外形、色澤、風(fēng)味等具有深厚積淀的傳統(tǒng)產(chǎn)品特點(diǎn)，建立了一套傳統(tǒng)產(chǎn)品現(xiàn)代化的高效生產(chǎn)技術(shù)，形成了一條現(xiàn)代化的傳統(tǒng)卷尖制作生產(chǎn)線，具有工藝先進(jìn)、品質(zhì)穩(wěn)定、貨架期長(zhǎng)、出品率高等優(yōu)點(diǎn)，為傳統(tǒng)卷尖的工業(yè)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。
作品圖片
作品專業(yè)信息
設(shè)計(jì)、發(fā)明的目的和基本思路、創(chuàng)新點(diǎn)、技術(shù)關(guān)鍵和主要技術(shù)指標(biāo)
- 作品設(shè)計(jì)：采用現(xiàn)代化的加工設(shè)備，優(yōu)化出關(guān)鍵工藝的技術(shù)參數(shù)，從制餡、斬拌、成熟、質(zhì)構(gòu)、滅菌、包裝等多個(gè)方面解決傳統(tǒng)卷尖生產(chǎn)中存在的問(wèn)題。 目的：形成一套適用于傳統(tǒng)卷尖制作的現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，為該產(chǎn)品的快速發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。 基本思路：利用現(xiàn)代化的加工設(shè)備真空滾揉機(jī)代替靜置腌制，縮短腌制時(shí)間；絞肉機(jī)、高速斬拌機(jī)和真空攪拌機(jī)結(jié)合對(duì)肉餡進(jìn)行處理，加強(qiáng)乳化作用，提高出品率和肉粒感。利用高壓蒸煮設(shè)備提高肉糜制品的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。針對(duì)該產(chǎn)品特點(diǎn)，通過(guò)真空滾揉機(jī)、絞肉機(jī)、高速斬拌機(jī)、真空攪拌機(jī)、高壓蒸煮機(jī)和真空包裝機(jī)等設(shè)備參數(shù)的優(yōu)化，形成一條現(xiàn)代化的傳統(tǒng)卷尖制作生產(chǎn)線，建立一套傳統(tǒng)產(chǎn)品現(xiàn)代化的高效生產(chǎn)技術(shù)。 創(chuàng)新點(diǎn)：傳統(tǒng)產(chǎn)品和現(xiàn)代生產(chǎn)工藝的結(jié)合，改進(jìn)和形成了一套適用于現(xiàn)代化和工業(yè)化生產(chǎn)的高效生產(chǎn)技術(shù)和工藝。 技術(shù)關(guān)鍵和主要技術(shù)指標(biāo)：形成了溫度2-4℃，真空度667kpa，時(shí)間10h的快速真空滾揉腌制技術(shù)，與靜置腌制的24h相比，腌制時(shí)間縮短了一半；建立了65%肉餡高速斬拌（斬拌速度4730rpm，斬拌時(shí)間15min），35%肉餡絞碎，然后進(jìn)行真空攪拌機(jī)的斬拌后二次真空攪拌技術(shù)；形成了溫度103-125℃，蒸汽壓力為101-105 kPa，時(shí)間為25-30min的高壓蒸煮技術(shù)，與傳統(tǒng)現(xiàn)做現(xiàn)銷的48 h貨架期相比，該技術(shù)大大延長(zhǎng)了產(chǎn)品貨架期，真空包裝后產(chǎn)品貨架期至60d以上。
科學(xué)性、先進(jìn)性
- 該作品形成的真空滾揉腌制、斬拌后二次真空攪拌、高壓蒸煮和真空包裝等關(guān)鍵技術(shù)，與傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)配料、人工切碎和攪拌、常壓蒸煮等工藝技術(shù)相比，顯著提高了生產(chǎn)效率，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度；工藝先進(jìn)，工業(yè)化程度高，有利于企業(yè)的現(xiàn)代化管理。 應(yīng)用該技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品與傳統(tǒng)現(xiàn)做現(xiàn)銷的傳統(tǒng)卷尖產(chǎn)品相比，風(fēng)味和感官評(píng)定無(wú)顯著差異，貨架期由48h可延長(zhǎng)至60d以上，顯著提高了產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
獲獎(jiǎng)情況及鑒定結(jié)果
- 在2011年4月參加全?？萍贾谱髯髌吩u(píng)比中，獲得專家一致好評(píng)和認(rèn)可。
作品所處階段
- 中式生產(chǎn)線加工階段
技術(shù)轉(zhuǎn)讓方式
- 專利的使用
作品可展示的形式
- 實(shí)物、產(chǎn)品和圖片
使用說(shuō)明,技術(shù)特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì),適應(yīng)范圍,推廣前景的技術(shù)性說(shuō)明,市場(chǎng)分析,經(jīng)濟(jì)效益預(yù)測(cè)
- 該作品使傳統(tǒng)產(chǎn)品與現(xiàn)代工藝完美結(jié)合，既體現(xiàn)了外形、色澤、風(fēng)味等具有深厚積淀的傳統(tǒng)產(chǎn)品特點(diǎn)，又依據(jù)現(xiàn)代化的生產(chǎn)方式提高了產(chǎn)品的品質(zhì)。與傳統(tǒng)卷尖的作坊式生產(chǎn)方式相比，具有工藝先進(jìn)，生產(chǎn)效率高，產(chǎn)品均一穩(wěn)定、貨架期長(zhǎng)等優(yōu)勢(shì)。 通過(guò)現(xiàn)代化技術(shù)的示范帶動(dòng)作用使傳統(tǒng)卷尖肉制品的生產(chǎn)技術(shù)邁上一個(gè)新臺(tái)階。同時(shí)，該產(chǎn)品形式新穎，色澤鮮美，有一定的市場(chǎng)基礎(chǔ)；貨架期長(zhǎng)，推廣前景廣闊，具有很強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，輻射半徑可以顯著擴(kuò)大，能夠顯著提高傳統(tǒng)產(chǎn)品的影響力和經(jīng)濟(jì)效益。
同類課題研究水平概述
- 傳統(tǒng)卷尖雖然歷史悠久，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，但是由于缺乏科學(xué)的工藝及先進(jìn)的設(shè)備，導(dǎo)致卷尖的制作還只局限于手工作坊式的生產(chǎn)，生產(chǎn)效率低，品質(zhì)不穩(wěn)定，貨架期短，嚴(yán)重制約了傳統(tǒng)食品的發(fā)展。目前針對(duì)該產(chǎn)品的研究尚沒(méi)有。 同類課題中主要針對(duì)肉糜類制品的保水、保油性差等問(wèn)題，從斬拌工藝、添加物等方面進(jìn)行研究，確定了肉糜類制品保水率、保油率和出品率最佳時(shí)的添加物和工藝參數(shù)。 與同類產(chǎn)品的加工技術(shù)相比，本作品從高檔肉制品的制作思路出發(fā)，形成的適合傳統(tǒng)卷尖生產(chǎn)加工的快速滾揉腌制技術(shù)、斬拌后二次真空攪拌技術(shù)等關(guān)鍵技術(shù)，工藝先進(jìn)，縮短了腌制時(shí)間，提高了生產(chǎn)效率；產(chǎn)品具有明顯的肉粒感，產(chǎn)品得率顯著提高。 與同類產(chǎn)品品質(zhì)相比，非肉添加物低，原料肉比例很高，約65%的高檔肉制品，既保持了傳統(tǒng)風(fēng)味，又具有品質(zhì)穩(wěn)定、貨架期長(zhǎng)、出品率高等優(yōu)點(diǎn)，適應(yīng)了現(xiàn)代生活水平較高條件下對(duì)肉制品的追求，具有一定的市場(chǎng)前景。
