題-1_100_100.jpg)
基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- 潮州菜營(yíng)養(yǎng)成分分析菜譜
- 小類：
- 哲學(xué)
- 簡(jiǎn)介：
- 作品把精選出來的潮州菜菜肴的原料種類、數(shù)量、烹調(diào)方法、成菜特點(diǎn)及部分菜肴主料的食療功效都詳細(xì)、清楚地展現(xiàn)出來，提供給消費(fèi)者選擇；同時(shí)又通過詳細(xì)、深入地分析各佳肴具體的營(yíng)養(yǎng)成分，直觀地把“營(yíng)養(yǎng)成分匯總一覽表”展現(xiàn)給消費(fèi)者；據(jù)此課題組提出“各取所需”的健康飲食新理念；填補(bǔ)了潮州菜在營(yíng)養(yǎng)分析方面的空白，為我國(guó)各大菜系健康飲食的發(fā)展提供了新的思路。
- 詳細(xì)介紹：
- ①：食譜中把每道菜肴原料的種類、數(shù)量以及烹調(diào)方法都詳細(xì)、清楚地展現(xiàn)出來，一方面給食物制作者作為膳食制作的依據(jù)，另一方面也使每個(gè)人在家里便可以下廚烹制潮州菜，做一名“小廚師”。 ②：食譜中把主料的營(yíng)養(yǎng)成分與食用價(jià)值都清晰明了地表述出來，讓食客們明確地知道并清楚地懂得不同的食材都有哪些好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)，食客們也可以根據(jù)自己的食物喜好而“各取所需”，選擇自己喜歡的食材。 ③：深入地分析食譜中的每道佳肴的各營(yíng)養(yǎng)成分，匯出的“營(yíng)養(yǎng)成分匯總一覽表”讓食客們能夠一目了然、快速準(zhǔn)確定位各種營(yíng)養(yǎng)素以及能量，方便食客們及時(shí)地了解自己的膳食的營(yíng)養(yǎng)狀況，按照自己的需求實(shí)現(xiàn)“各取所需”的目的，成為自己的“營(yíng)養(yǎng)師”。 ④：最后還有每道菜肴的“名師點(diǎn)評(píng)”，把每道菜肴的口感、色澤、質(zhì)地等都展現(xiàn)出來，食客們也完全可以根據(jù)這里的點(diǎn)評(píng)來選擇適合自己狀況的菜譜，準(zhǔn)確的定位來實(shí)現(xiàn)快速地實(shí)現(xiàn)“各取所需”。 食譜我們小組提出的新理念 “各取所需”是相輔相成、合為一體的。在國(guó)內(nèi)，當(dāng)代中國(guó)飲食界尚且還沒有一個(gè)菜系開始真正地提出健康飲食的理念，也沒有一個(gè)菜系把飲食與營(yíng)養(yǎng)健康掛鉤。簡(jiǎn)單地說，每個(gè)菜系在營(yíng)養(yǎng)分析方面還存在大片空白，許多菜系的食譜都很少深入地去分析菜肴的具體營(yíng)養(yǎng)成分以及探究菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這無疑是一個(gè)機(jī)遇，因此這次對(duì)潮州菜肴進(jìn)行了深入詳細(xì)的營(yíng)養(yǎng)分析，及時(shí)、適當(dāng)?shù)靥钛a(bǔ)了這方面的空白，為消費(fèi)者提供一些理論依據(jù)。 可見，小組成員新提出的新理念 “各取所需”是區(qū)別于其它菜系所獨(dú)有的。從起初的“綠色食品”逐漸走向“食療養(yǎng)生”，一直到現(xiàn)在的“各取所需”，昭示著潮州菜蓬勃的生命力，符合現(xiàn)代人們倡導(dǎo)的“低碳生活”。這個(gè)課題一方面可以使食客更好地了解潮州菜具體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使他們對(duì)潮州菜的健康飲食有一個(gè)更新更全面的認(rèn)識(shí)；同時(shí)也可以讓不同的食客在不同的時(shí)節(jié)根據(jù)自己不同的狀況而“各取所需”，選擇適合自己的菜肴，合理地搭配健康的飲食結(jié)構(gòu)；另一方面方便其它菜系借鑒我們“均衡營(yíng)養(yǎng)、平衡熱量”的保健養(yǎng)生方法，引導(dǎo)他們走向“各取所需”的發(fā)展之路，帶動(dòng)中國(guó)飲食文化的進(jìn)步。
作品圖片
作品專業(yè)信息
撰寫目的和基本思路
- 目的：解決兩個(gè)矛盾：①中國(guó)傳統(tǒng)健康飲食理念與先進(jìn)國(guó)際“健康飲食”理念不斷沖突、融合、創(chuàng)新的矛盾②迫切急需普及的“健康飲食”理念與落后的人民大眾飲食知識(shí)的矛盾。 基本思路：把精選的潮菜菜的原料、數(shù)量、烹調(diào)方法及部分主料的食療功效詳細(xì)地展現(xiàn)出來，提供給消費(fèi)者選擇；同時(shí)通過深入地分析各佳肴具體的營(yíng)養(yǎng)成分，直觀地把“營(yíng)養(yǎng)成分匯總一覽表”展現(xiàn)給消費(fèi)者；據(jù)此課題組提出“各取所需”的健康飲食新理念。
科學(xué)性、先進(jìn)性及獨(dú)特之處
- 科學(xué)性：作品跨學(xué)科地結(jié)合了潮菜烹飪及食品營(yíng)養(yǎng)分析技術(shù)，定性且定量地對(duì)潮菜營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，編制成《潮州菜營(yíng)養(yǎng)成分分析菜譜》，實(shí)現(xiàn)從微觀層次按照“營(yíng)養(yǎng)均衡”來選擇菜肴。 先進(jìn)性：提出的新理念“各取所需”與《中國(guó)居民膳食指南》相得益彰，符合當(dāng)代世界所倡導(dǎo)的“低碳生活”，昭示出蓬勃的生命力。 獨(dú)特之處：填補(bǔ)了潮州菜在營(yíng)養(yǎng)分析方面的空白，為我國(guó)各大菜系健康飲食的發(fā)展提供了新的思路。
應(yīng)用價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義
- 價(jià)值：引導(dǎo)消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)“各取所需”，減少健康搭膳盲點(diǎn)，走出飲食誤區(qū)，成為自己的“營(yíng)養(yǎng)師”?！案魅∷琛狈袭?dāng)代所倡導(dǎo)的“低碳生活”，引導(dǎo)人們追求“各取所需”的食道養(yǎng)生。 意義：將進(jìn)一步完善課題，將課題內(nèi)容普遍化、數(shù)據(jù)權(quán)威化，將課題成果建設(shè)成網(wǎng)站、開發(fā)成軟件，供廣大消費(fèi)者和餐飲企業(yè)使用，實(shí)現(xiàn)一定的社會(huì)效益，更進(jìn)一步，還可以以潮州菜為媒介推廣應(yīng)用到其他菜系中，從另一個(gè)角度也推廣中國(guó)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及。
作品摘要
- 健康飲食是潮菜的發(fā)展核心，從“烹調(diào)技法”到“食療養(yǎng)生”再到“綠色食品”等都體現(xiàn)出潮菜健康飲食的特色，但這些理念主要從宏觀層次體現(xiàn)潮菜的健康飲食的特點(diǎn)，不能為消費(fèi)者提供量身定做的菜肴信息。將潮菜的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)字化、直觀化，制作成菜譜，讓消費(fèi)者在用餐的過程中，可以根據(jù)自己的口味和身體情況選擇菜肴，吃得明白，吃得健康。《潮菜營(yíng)養(yǎng)成分分析菜譜》為我國(guó)各大菜系健康飲食的發(fā)展提供了新的思路，為普及健康飲食知識(shí)，提供了新的范例。
獲獎(jiǎng)情況及評(píng)定結(jié)果
- 該作品于2010年11月在韓山師范學(xué)院第四屆“挑戰(zhàn)杯”大學(xué)生課外學(xué)術(shù)科技作品競(jìng)賽中獲得特等獎(jiǎng)
參考文獻(xiàn)
- [1]楊月欣.《中國(guó)食物成分表（第一冊(cè)）》[M].北京:北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2009. [2]楊月欣.《中國(guó)食物成分表（第二冊(cè)）》[M].北京:北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2005. [3] 楊月欣.《營(yíng)養(yǎng)配餐和膳食評(píng)價(jià)實(shí)用指導(dǎo)》[M].北京:人民衛(wèi)生出版 社,2008.61-62 [4] 陳漢初.《潮俗叢譚》[M].廣東：汕頭大學(xué)出版社,2004：101. [5] 陳漢初.潮州菜在中國(guó)烹飪文化中的地位及發(fā)展前景展望[J]. 中國(guó)食品,2003，（21）：8 [6] 吳二持.論潮汕美食之“美”[J].汕頭大學(xué)學(xué)報(bào)(人文社會(huì)科學(xué)版),2003, 19（S1）：102-103 [7] 方樹光.《潮州菜掇玉》[M].香港:香港中國(guó)旅游出版社,2009.24-25. [8] 黃武營(yíng)，彭珩.淺析推動(dòng)潮州菜發(fā)展的幾大因素[J].當(dāng)代旅游，2010，（5）：117-118 [9] 譚達(dá)全,鄧冰湘.藥膳食療淺述[J].湖南中醫(yī)雜志，2005，21（1）:67 [10] 李海梅,劉丹丹,吉紅,等.鳙魚頭食用價(jià)值的研究[J]. 中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2008,(6):53-55.
調(diào)查方式
- 走訪 現(xiàn)場(chǎng)采訪 親臨實(shí)踐 圖片、照片 書報(bào)刊物 統(tǒng)計(jì)報(bào)表 文件 集體組織
同類課題研究水平概述
- 國(guó)外對(duì)健康飲食的研究是非常多的，不僅研究者的成果多，普通民眾也知道營(yíng)養(yǎng)學(xué)的相關(guān)知識(shí)；相比較國(guó)內(nèi)的情況，研究者的成果較國(guó)外的少，且大多數(shù)的人都不知道健康飲食的具體理念，更談不上營(yíng)養(yǎng)學(xué)的相關(guān)知識(shí)，部分人群誤以為“吃貴吃高檔就是有營(yíng)養(yǎng)”，正常的機(jī)理紊亂、身體負(fù)擔(dān)逐漸加重，造成了很多疾病煩惱，有些病癥甚至危及到生命安全。 所幸的是，老祖宗留下很多中國(guó)式的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，乃至中國(guó)式的健康飲食理念；如何將國(guó)外新的健康飲食理念與原有的傳統(tǒng)的中國(guó)理念結(jié)合，并創(chuàng)造出新的適合國(guó)人的健康飲食理念，是所有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所共同關(guān)注的。 筆者起初并無意提出自己的健康飲食理念，只是想通過課題，以潮州菜為例，用簡(jiǎn)潔明了的營(yíng)養(yǎng)素成分分析（見下表），告訴廣大的消費(fèi)者，我們依據(jù)什么來選擇適合自己的食物，從而達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均勻，并實(shí)現(xiàn)健康飲食；但隨著研究的深入，課題組發(fā)現(xiàn)，“各取所需”的理念，通俗易懂，符合普通民眾的文化水平，便于讓更多的人理解和接受，從而強(qiáng)壯國(guó)民們的體魄。筆者認(rèn)為：通過營(yíng)養(yǎng)分析從微觀的層次上匯總各營(yíng)養(yǎng)素，并結(jié)合潮州菜悠久的養(yǎng)生學(xué)理論及“各取所需”的理念，可為我國(guó)健康飲食的研究起到拋磚引玉的作用。
