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基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- “永州血鴨”冷凍調(diào)理食品
- 來(lái)源：
- 第十二屆“挑戰(zhàn)杯”省賽作品
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 大類：
- 科技發(fā)明制作B類
- 簡(jiǎn)介：
- “永州血鴨”是湖南永州的一款傳統(tǒng)名菜，該菜特色為色澤紅褐，鴨血細(xì)膩爽口，鴨肉鮮嫩，香辣開胃。但該菜品只在小范圍內(nèi)流傳，很多人想吃地道的永州血鴨而久覓不得。菜肴的冷凍調(diào)理加工，實(shí)現(xiàn)了餐飲業(yè)在原料采購(gòu)和菜品制作上的集約化、標(biāo)準(zhǔn)化，保證了菜品的質(zhì)量穩(wěn)定和安全衛(wèi)生，簡(jiǎn)化復(fù)雜操作工序，降低了運(yùn)營(yíng)成本，為餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一配送，以及中央廚房的深化發(fā)展，規(guī)模化經(jīng)營(yíng)提供了一個(gè)良好的操作模式。
- 詳細(xì)介紹：
- “永州血鴨”是湖南永州的一款傳統(tǒng)名菜，該菜特色為色澤紅褐，鴨血細(xì)膩爽口，鴨肉鮮嫩，香辣開胃。但該菜品只在小范圍內(nèi)流傳，很多人想吃地道的永州血鴨而久覓不得。菜肴的冷凍調(diào)理加工，實(shí)現(xiàn)了餐飲業(yè)在原料采購(gòu)和菜品制作上的集約化、標(biāo)準(zhǔn)化，保證了菜品的質(zhì)量穩(wěn)定和安全衛(wèi)生，簡(jiǎn)化復(fù)雜操作工序，降低了運(yùn)營(yíng)成本，為餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一配送，以及中央廚房的深化發(fā)展，規(guī)?；?jīng)營(yíng)提供了一個(gè)良好的操作模式。 本研究的目的即是在傳統(tǒng)制作工藝基礎(chǔ)上，利用現(xiàn)代食品加工技術(shù)，研究開發(fā)出風(fēng)味良好、適合于冷藏銷售的永州血鴨冷凍調(diào)理食品，并找出其最佳生產(chǎn)配方和生產(chǎn)工藝參數(shù)，以指導(dǎo)實(shí)際的工業(yè)化生產(chǎn)。 1 材料與方法 1.1 材料 1.1.1 原料 鴨肉、鴨血：購(gòu)于長(zhǎng)沙井灣子農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的本地麻鴨； 1.1.2 配料 五香膏、鴨肉香精、復(fù)合磷酸鹽、味精、肉寶王、鹽、藤椒油、姜汁香精、辣椒精、檸檬酸、檸檬酸三鈉。 1.1.3 儀器 冰箱：-25 ℃～4 ℃；水浴鍋；真空包裝機(jī)；封口機(jī)；無(wú)菌操作臺(tái)。 1.1.4 輻照源 湖南省院原子能農(nóng)業(yè)應(yīng)用研究所輻照中心小鈷室。源強(qiáng)5000居里 , 劑量率為0.4kGy/h，輻照方式為常溫靜態(tài)定點(diǎn)輻照。輻照溫度為室溫。 1.2 方法 1.2.1 鴨血防凝劑用量實(shí)驗(yàn) 根據(jù)鴨血速凍后和烹調(diào)后感官評(píng)價(jià)情況，采用正交實(shí)驗(yàn)法確定添加防凝劑后檸檬酸、檸檬酸三鈉的最佳配合使用量。 1.2.2 調(diào)理加工工藝 鴨血處理：鴨血→防凝劑（檸檬酸、檸檬酸三鈉）→包裝→輻照殺菌（或巴氏滅菌）→鴨血產(chǎn)品→速凍 鴨肉處理：鴨肉切塊→調(diào)料（五香膏、鴨肉香精、復(fù)合磷酸鹽、肉寶王、藤椒油、姜汁香精、辣椒精）腌制→真空包裝→鴨肉產(chǎn)品→速凍 1.2.3 永州血鴨烹調(diào)工藝 燒油→炒蔥、蒜、小米椒→加入鴨肉炒→加湯燜煮→加入花生或黃豆?fàn)F煮→淋鴨血→翻炒→裝盤。
作品圖片
作品專業(yè)信息
設(shè)計(jì)、發(fā)明的目的和基本思路、創(chuàng)新點(diǎn)、技術(shù)關(guān)鍵和主要技術(shù)指標(biāo)
- 作品設(shè)計(jì)的目的是將永州血鴨進(jìn)行工業(yè)化預(yù)制作，以適應(yīng)餐飲業(yè)發(fā)展的需要。 其基本思路是秉承傳統(tǒng)工藝，結(jié)合現(xiàn)代制作工藝，在鴨肉的嫩化、風(fēng)味調(diào)制上進(jìn)行了改進(jìn)；利用輻照設(shè)備對(duì)鴨血進(jìn)行處理，解決了保存難的問(wèn)題。 創(chuàng)新點(diǎn)：鴨肉嫩化、鴨血多種保存方式（輻照殺菌、巴氏滅菌后速凍）。 技術(shù)關(guān)鍵：香料配比、輻照殺菌參數(shù)、巴氏滅菌參數(shù)。 主要技術(shù)指標(biāo)：出品率112％；鴨血保質(zhì)期為3個(gè)月。
科學(xué)性、先進(jìn)性
- 此產(chǎn)品為國(guó)內(nèi)首創(chuàng)，目前尚無(wú)同類產(chǎn)品。 現(xiàn)有的永州血鴨菜品，均為傳統(tǒng)工藝制作，依靠師傅口口相傳，工藝無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量得不到保證。鴨血不適于熱殺菌，保存困難，嚴(yán)重阻礙了該菜品的傳播與商品化推廣。該菜品在烹調(diào)時(shí)需要較長(zhǎng)時(shí)間炒制，肉質(zhì)易炒緊，因而質(zhì)量難于把握，而采用新工藝，嫩化鴨肉，增強(qiáng)保水性，解決了這一傳統(tǒng)難題。 參考文獻(xiàn)：1.崔震昆等.《湯爆鴨肫制作的工藝探討》[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2009.1 2.吳菊清.《鴨松的制作》[J].農(nóng)家參謀，2002,8
獲獎(jiǎng)情況及鑒定結(jié)果
- 無(wú)
作品所處階段
- 中試階段
技術(shù)轉(zhuǎn)讓方式
- 技術(shù)轉(zhuǎn)讓
作品可展示的形式
- 實(shí)物、產(chǎn)品 圖片
使用說(shuō)明,技術(shù)特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì),適應(yīng)范圍,推廣前景的技術(shù)性說(shuō)明,市場(chǎng)分析,經(jīng)濟(jì)效益預(yù)測(cè)
- 使用說(shuō)明：燒油→炒蔥、蒜、小米椒→倒入鴨肉炒→加湯燜煮→加入花生或黃豆→淋鴨血→翻炒→裝盤。 適應(yīng)范圍：食品加工廠、大型酒店和餐館。 推廣前景：餐飲的工業(yè)化是世界食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，調(diào)理食品是食品加工業(yè)中最具發(fā)展勢(shì)頭的門類。永州血鴨的調(diào)理加工，其標(biāo)準(zhǔn)化與工業(yè)化必將為其帶來(lái)光輝前景。 市場(chǎng)分析：該產(chǎn)品屬國(guó)內(nèi)首創(chuàng)，具有很好的市場(chǎng)前景。 經(jīng)濟(jì)效益：鴨肉經(jīng)過(guò)調(diào)理，每只鴨子的深加工可增值16元左右。同時(shí)廢棄的鴨血在此產(chǎn)品中也得到了應(yīng)用，從而降低了污染處理成本，有一定的生態(tài)效益
同類課題研究水平概述
- 目前，永州血鴨這一地方特色菜肴局限在本地區(qū)域菜館生產(chǎn)、消費(fèi)；個(gè)別小食品廠進(jìn)行了小批量的熟食制作，而作為冷凍調(diào)理食品尚未見生產(chǎn)和銷售。 從發(fā)達(dá)國(guó)家的食品發(fā)展歷史中發(fā)現(xiàn)，隨著家庭冰箱和微波爐的出現(xiàn)和普及，極大地推動(dòng)了飲食消費(fèi)方式的多樣化和便利性發(fā)展，使得冷凍冷藏食品和調(diào)理食品具備了廣泛推廣的消費(fèi)條件。 隨著人們的生活方式改變，以冷凍食品為代表的食物形態(tài)將逐漸膨脹成為生活主流。在冷凍食品的成長(zhǎng)過(guò)程中，調(diào)理食品將成為主要的冷凍類別，產(chǎn)量占比在90%左右。盡管這是產(chǎn)量，并不代表消費(fèi)量，但在歷史過(guò)程中，兩者是有機(jī)的、吻合的，因此調(diào)理食品最終是推動(dòng)冷凍食品發(fā)展的最主要?jiǎng)恿Α?
