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基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- 非肉源肉香型營(yíng)養(yǎng)五谷粉
- 來(lái)源：
- 第十二屆“挑戰(zhàn)杯”省賽作品
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 大類：
- 科技發(fā)明制作B類
- 簡(jiǎn)介：
- 本產(chǎn)品利用廢棄的啤酒酵母，采用酶解法制成氨基酸組成均衡、營(yíng)養(yǎng)全面且味道鮮美濃郁的啤酒酵母抽提物，并以此為氨基酸源與還原糖進(jìn)行 Maillard 反應(yīng)制備非肉源肉味香精；其次，產(chǎn)品配合“五谷五色配五臟”健康新理念，將先進(jìn)即食技術(shù)應(yīng)用于五谷，將健康與速食完美結(jié)合。
- 詳細(xì)介紹：
- 本產(chǎn)品是即食五谷與營(yíng)養(yǎng)非肉源肉香型美拉德反應(yīng)物的有機(jī)結(jié)合。與傳統(tǒng)方便食品相比，本產(chǎn)品具有兩大特色。首先，產(chǎn)品利用廢棄的啤酒酵母，采用酶解法制成氨基酸組成均衡、營(yíng)養(yǎng)全面且味道鮮美濃郁的啤酒酵母抽提物，并以此為氨基酸源與還原糖進(jìn)行 Maillard 反應(yīng)制備非肉源肉味香精；其次，產(chǎn)品配合“五谷五色配五臟”健康新理念，將先進(jìn)即食技術(shù)應(yīng)用于五谷，將健康與速食完美結(jié)合。 本產(chǎn)品的特色醬包為國(guó)內(nèi)首創(chuàng)，不僅滿足人們對(duì)肉香風(fēng)味的需求，還可防止產(chǎn)品因動(dòng)物油脂的氧化蛤敗而影響品質(zhì)，此外符合素食食品和清真食品的要求，極大地拓寬了消費(fèi)市場(chǎng)，同時(shí)產(chǎn)品工藝適合工業(yè)化生產(chǎn)，并符合低碳環(huán)保，是現(xiàn)代生物技術(shù)、食品加工技術(shù)、香精調(diào)配技術(shù)及脂肪氧化控制技術(shù)的有機(jī)結(jié)合。
作品圖片
作品專業(yè)信息
設(shè)計(jì)、發(fā)明的目的和基本思路、創(chuàng)新點(diǎn)、技術(shù)關(guān)鍵和主要技術(shù)指標(biāo)
- 創(chuàng)新點(diǎn)：1.酶解啤酒廢酵母得到酵母抽提物并以此為基料開發(fā)非肉源肉香型調(diào)料，防止產(chǎn)品因動(dòng)物油脂的氧化蛤敗而影響品質(zhì)，此外還擴(kuò)大消費(fèi)市場(chǎng)，符合素食食品和清真食品的要求，是現(xiàn)代生物技術(shù)、食品加工技術(shù)、香精調(diào)配技術(shù)及脂肪氧化控制技術(shù)的有機(jī)結(jié)合。 2.“五谷五色配五臟”健康新理念配合五谷即食新食法，將健康與速食完美結(jié)合，開創(chuàng)速食產(chǎn)品新天地。 關(guān)鍵點(diǎn)：1.采用可控酶解技術(shù)，制備酵母抽提物，酶解液鮮甜無(wú)苦味。且氨基酸態(tài)氮含量達(dá)0.45g/100g、氨基酸態(tài)氮轉(zhuǎn)化率達(dá)45%、蛋白質(zhì)回收率達(dá)79%、抽提率達(dá)74%. 2.以啤酒酵母抽提物作為美拉德反應(yīng)的基料，通過(guò)外加添加復(fù)合還原糖（木糖：葡萄糖=1:4），半胱氨酸，硫胺素，洋蔥汁，玉米淀粉，食鹽，味精等工藝制得肉香逼真、風(fēng)味純正、濃郁的非肉源肉香型美拉德反應(yīng)物。 3.采用蒸煮結(jié)合法，即對(duì)干熱處理后的大米先進(jìn)行水煮，再進(jìn)行汽蒸，制品復(fù)水時(shí)間與同類產(chǎn)品比較較短（約2min），且大米的膨脹率高，達(dá)203%，糊化時(shí)間較短。
科學(xué)性、先進(jìn)性
- 一、在國(guó)內(nèi)首次提出非肉源肉味香精的制備方法 本方法取材于啤酒酵母，采用美拉德反應(yīng)制備，通過(guò)還原糖、氨基酸在一定條件下加熱反應(yīng)得到，由于所用原料均取自天然，因此又稱為天然肉味香精。符合現(xiàn)代食品調(diào)味料復(fù)合天然型、營(yíng)養(yǎng)功能型的要求。此法填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)的一項(xiàng)技術(shù)空白，有很大的市場(chǎng)價(jià)值和應(yīng)用前景。 二、首創(chuàng)肉香營(yíng)養(yǎng)五谷粉的速食新概念 本品是以啤酒酵母抽提物為原料制備的非肉源肉香型香料，結(jié)合中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中的一套“五色配五臟”的食療理論。避免傳統(tǒng)肉類原料。肉類讓人體轉(zhuǎn)為酸性體質(zhì)，在動(dòng)物生長(zhǎng)過(guò)程，為了加速產(chǎn)量而注射許多抗生素、荷爾蒙、而這些藥劑會(huì)留存于肉中，在使用后對(duì)人體造成傷害。在感染、發(fā)炎、有傷口和身體恢復(fù)等需要禁忌肉食的人群，依然可以一飽口福，享受“肉”味。
獲獎(jiǎng)情況及鑒定結(jié)果
- 1、食品與發(fā)酵工業(yè)雜質(zhì)上投稿并錄用《啤酒酵母抽提物制備非肉源肉香型熱反應(yīng)香精及模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)》 2、第二屆丹尼斯克杯“營(yíng)養(yǎng)與健康”學(xué)生創(chuàng)新競(jìng)賽獲入圍獎(jiǎng)
作品所處階段
- 產(chǎn)業(yè)化：青島大波高科生物有限公司
技術(shù)轉(zhuǎn)讓方式
- 產(chǎn)業(yè)化：青島大波高科生物有限公司
作品可展示的形式
- 實(shí)物
使用說(shuō)明,技術(shù)特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì),適應(yīng)范圍,推廣前景的技術(shù)性說(shuō)明,市場(chǎng)分析,經(jīng)濟(jì)效益預(yù)測(cè)
- 咸味香精作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，近十年來(lái)發(fā)展十分迅猛。隨著科技的進(jìn)步，生物技術(shù)在肉類香精生產(chǎn)中的應(yīng)用越來(lái)越廣泛,研究者運(yùn)用現(xiàn)代科技,以啤酒廢酵母為原料，將生物酶解技術(shù)與美拉德方法等綜合運(yùn)用于咸味香精的生產(chǎn),形成具有逼真肉味，肉香濃郁的非肉源肉香型香精。此產(chǎn)品不僅能提高啤酒產(chǎn)業(yè)附加值，還能有效防止油脂的氧化蛤敗，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，同時(shí)還適用于清真食品、調(diào)味品、冷凍食品等行業(yè)，有效拓寬了消費(fèi)市場(chǎng)。因此，該作品是一項(xiàng)將創(chuàng)新性和實(shí)用性有效結(jié)合的食品工藝。
同類課題研究水平概述
- 一、在國(guó)內(nèi)首次提出非肉源肉味香精的制備方法 本方法取材于啤酒酵母，采用美拉德反應(yīng)制備，通過(guò)還原糖、氨基酸在一定條件下加熱反應(yīng)得到，由于所用原料均取自天然，因此又稱為天然肉味香精。符合現(xiàn)代食品調(diào)味料復(fù)合天然型、營(yíng)養(yǎng)功能型的要求。此法填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)的一項(xiàng)技術(shù)空白，有很大的市場(chǎng)價(jià)值和應(yīng)用前景。 二、首創(chuàng)肉香營(yíng)養(yǎng)五谷粉的速食新概念 本品是以啤酒酵母抽提物為原料制備的非肉源肉香型香料，結(jié)合中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中的一套“五色配五臟”的食療理論。避免傳統(tǒng)肉類原料。肉類讓人體轉(zhuǎn)為酸性體質(zhì)，在動(dòng)物生長(zhǎng)過(guò)程，為了加速產(chǎn)量而注射許多抗生素、荷爾蒙、而這些藥劑會(huì)留存于肉中，在使用后對(duì)人體造成傷害。在感染、發(fā)炎、有傷口和身體恢復(fù)等需要禁忌肉食的人群，依然可以一飽口福，享受“肉”味。 本產(chǎn)品工藝采用物理破碎技術(shù)，保證食品固有營(yíng)養(yǎng)。生產(chǎn)周期短，目前制作技術(shù)成熟，成本較低，附加價(jià)值高，適合工業(yè)化生產(chǎn)。為五谷的加工利用帶來(lái)了無(wú)限的商機(jī)，同時(shí)也符合大眾綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康、美味、經(jīng)濟(jì)的飲食新主張。
