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基本信息

項目名稱:
縮短啤酒發(fā)酵時間的研究
小類:
生命科學(xué)
簡介:
本項目主要是利用混合酵母和雙效抗氧化劑來縮短啤酒的發(fā)酵時間。
詳細(xì)介紹:
中國啤酒生產(chǎn)是一個厚積薄發(fā),大器晚成的產(chǎn)業(yè)??v觀其發(fā)展歷史,它誕生于1900年,成氏于改革開放時期,顯露于新世紀(jì)的2002年,這一年產(chǎn)量達(dá)到2386萬噸,自此坐上了世界頭把交椅,令世人刮目相看,值得欣慰。但從質(zhì)量的角度全面加以分析,我們只稱得上是啤酒大國,而夠不上啤酒強(qiáng)國,原因就在于我們的生產(chǎn)技術(shù)在很多重要環(huán)節(jié)上較生產(chǎn)強(qiáng)國是相對滯后的。所以在知識經(jīng)濟(jì)浪潮滾滾而來的今朝,我國啤酒生產(chǎn)必須以嶄新的姿態(tài),即高新的科學(xué)技術(shù)迎接新時代的挑戰(zhàn)??s短啤酒發(fā)酵周期新工藝,對于提高發(fā)酵能力,節(jié)能降耗,提高啤酒廠的經(jīng)濟(jì)效益,滿足人們對啤酒日益增長的需要將起到積極的作用,對提高啤酒產(chǎn)量和增加企業(yè)競爭力是十分有效的方法。因此,本課題組開展了縮短啤酒發(fā)酵周期新工藝的研究。主要從以下兩個方面進(jìn)行研究。 (1) 為加快降糖速度,本項目采取了混合酵母發(fā)酵的辦法。安琪酵母具有降糖速度快,但雙乙酰形成多;法國酵母S-189具有雙乙酰形成少,但降糖速度相對慢。把安琪酵母和s-189酵母進(jìn)行混合發(fā)酵,達(dá)到降糖速度快,形成雙乙酰少,從而縮短啤酒前酵的時間。(2)雙乙酰是酵母代謝過程中產(chǎn)生的對啤酒風(fēng)味影響最大的物質(zhì),啤酒國標(biāo)把雙乙酰含量作為啤酒是否成熟的檢測指標(biāo)(雙乙酸含量≤0.15mg/L)。前發(fā)酵階段是雙乙酸大量形成而又被大量還原的過程。本課題的思路是:減少雙乙酸的形成。雙乙酰主要是由酵母合成纈氨酸等時的中間產(chǎn)物α-乙酰乳酸氧化分解形成的。雙效抗氧化劑是一種活潑的抗氧化劑,可以降低啤酒的溶解氧,從而使酵母在無氧條件下形不成雙乙酰。

作品圖片

  • 縮短啤酒發(fā)酵時間的研究
  • 縮短啤酒發(fā)酵時間的研究
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作品專業(yè)信息

撰寫目的和基本思路

本項目的主要目的是縮短啤酒的發(fā)酵時間。啤酒前酵的兩個重要指標(biāo)是糖度和雙乙酰的含量。(1)通過對安琪、s-189、w34/70三種酵母的比較,得出最適宜混合的兩種酵母。(2)通過對不同雙效抗氧化劑添加時間的發(fā)酵液中雙乙酰的比較,得出雙效抗氧化劑的最佳添加時間,在此基礎(chǔ)上對雙效抗氧化劑的最佳添加量進(jìn)行研究。最后將混合酵母和雙效抗氧化劑結(jié)合進(jìn)行實驗。

科學(xué)性、先進(jìn)性及獨(dú)特之處

安琪酵母的降糖速度快,S-189酵母代謝產(chǎn)生的雙乙酰少,兩者結(jié)合可以達(dá)到降糖速度加快雙乙酰合成減少的目的,而且利用混合酵母進(jìn)行發(fā)酵的研究很少,故本課題采用混合酵母發(fā)酵達(dá)到了比較好的效果。 雙乙酰的形成過程是一個氧化過程,雙效抗氧化劑能有效防止其生成。目前關(guān)于雙效抗氧化劑在啤酒生產(chǎn)中的研究屬于空白,故本課題中采用雙效抗氧化劑控制雙乙酰的含量。

應(yīng)用價值和現(xiàn)實意義

混合酵母發(fā)酵和雙效抗氧化劑的結(jié)合使用使前酵的時間縮短到六天(一般為8-10天)且真正糖度和酒精度都達(dá)到國家優(yōu)質(zhì)啤酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。故混合酵母和雙效抗氧化劑結(jié)合的研究具有現(xiàn)實的經(jīng)濟(jì)意義。

學(xué)術(shù)論文摘要

為了提高啤酒的產(chǎn)量和質(zhì)量,縮短發(fā)酵時間,降低生產(chǎn)成本,節(jié)省能源及人力,與此同時改善啤酒的口味,提出了利用混合酵母進(jìn)行發(fā)酵的新方法,并加入雙效抗氧化劑,以便控制雙乙酰的生成。通過對三種酵母安琪、S-189、W-34/70在降糖和雙乙酰代謝方面的比較,選擇最優(yōu)的混合比例,從而使降糖速度加快;并尋求雙效抗氧化劑的最佳添加時間和添加量,使雙乙酰的含量能很好的控制在 0.1~0.15mg/L。

獲獎情況

鑒定結(jié)果

暫無

參考文獻(xiàn)

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同類課題研究水平概述

當(dāng)前國內(nèi)外對于縮短啤酒發(fā)酵時間的研究主要是從兩個方面:(1)酶制劑,主要是α-乙酰乳酸脫羧酶,但是這種酶會使酵母的雙乙酰代謝減慢,會影響啤酒的口味;(2)固定化技術(shù),但是在此過程中容易染菌,使啤酒產(chǎn)生酸敗,所以兩種技術(shù)都不用于工業(yè)生產(chǎn)。
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