基本信息
- 項目名稱：
- 西瓜蛋糕的工藝研究
- 小類：
- 生命科學
- 大類：
- 自然科學類學術(shù)論文
- 簡介：
- 把豆渣、橘絡、西瓜汁液加入蛋糕這種普通百姓喜食的食品中，不僅可以增加蛋糕的營養(yǎng)價值，改善蛋糕的風味，還可以變廢為寶，一舉兩得。 通過正交試驗，研究了西瓜汁、橘絡、豆渣、水添加量、泡打粉添加量及溫度對蛋糕品質(zhì)的影響，選出營養(yǎng)豐富、風味獨特的具有保健功能的西瓜蛋糕，為工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)。
- 詳細介紹：
- 西瓜蛋糕是一種新型、健康的食物，其營養(yǎng)均衡，具有保健功能，能避免高能量、高脂肪和低膳食纖維的弊端。一方面，開發(fā)營養(yǎng)豐富風味良好的水果膳食纖維蛋糕符合我國食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向，符合人們消費需求，把西瓜的藥理作用和蛋糕的自身特點結(jié)合起來的西瓜蛋糕具有相當大的發(fā)展前景，市場廣闊；另一方面，通過研究豆渣膳食纖維，橘絡添加量對蛋糕品質(zhì)的影響，確定添加量及加工工藝，指導工業(yè)化生產(chǎn)西瓜保健蛋糕，不僅提高了豆渣、橘絡的利用價值，又可以滿足人們?nèi)找嬖鲩L的膳食纖維需求，具有一定的理論意義和經(jīng)濟價值。 將營養(yǎng)豐富的豆渣膳食纖維與具有良好保健功能及一定藥用價值的橘絡按一定比例混合，并運用正交實驗找出了具有獨特的口感和風味的西瓜蛋糕的最佳配方。把豆渣和橘絡加入蛋糕這種普通百姓喜食的食品中，不僅可以增加蛋糕的營養(yǎng)價值，還可以變廢為寶，一舉兩得。
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作品專業(yè)信息
撰寫目的和基本思路
- 目的：研制出營養(yǎng)豐富，風味良好，具有保健功能的西瓜蛋糕，并確定其最佳配方。 基本思路：實驗中添加不同量西瓜汁、橘絡、豆渣膳食纖維，選擇適宜的試驗工藝，通過正交實驗選出具有營養(yǎng)豐富，風味良好的具有保健功能的西瓜蛋糕的最佳配。
科學性、先進性及獨特之處
- 將營養(yǎng)豐富的豆渣膳食纖維與具有良好保健功能及一定藥用價值的橘絡按一定比例混合，并運用正交實驗找出了具有獨特的口感和風味的西瓜蛋糕的最佳配方。把豆渣和橘絡加入蛋糕這種普通百姓喜食的食品中，不僅可以增加蛋糕的營養(yǎng)價值，還可以變廢為寶，一舉兩得。在活面過程中，摻入榨好的西瓜汁，進一步提高蛋糕的營養(yǎng)價值，改善蛋糕的風味。
應用價值和現(xiàn)實意義
- 西瓜蛋糕是一種新型、健康的食物，其營養(yǎng)均衡，能避免高能量、高脂肪和低膳食纖維的弊端。一方面，開發(fā)營養(yǎng)豐富風味良好的水果膳食纖維蛋糕符合我國食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向，符合人們消費需求，市場廣闊；另一方面，通過研究豆渣膳食纖維，橘絡添加量對蛋糕品質(zhì)的影響，確定添加量及加工工藝，指導工業(yè)化生產(chǎn)，不僅提高了豆渣、橘絡的利用價值，又可以滿足人們?nèi)找嬖鲩L的膳食纖維需求，具有一定的理論意義和經(jīng)濟價值。
學術(shù)論文摘要
- 通過正交試驗，研究了西瓜汁、橘絡、豆渣、水添加量、泡打粉添加量及溫度對蛋糕品質(zhì)的影響，選出營養(yǎng)豐富、風味獨特的具有保健功能的西瓜蛋糕，為工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)。經(jīng)正交試驗得出西瓜蛋糕的最佳配方為：橘絡粉為7.5%、西瓜水為40%（西瓜汁∶水﹦1.2∶1）、泡打粉為1.2%、豆渣最佳添加量為14%、溫度為180℃—200℃。
獲獎情況
- 山西農(nóng)業(yè)大學第四屆“興農(nóng)挑戰(zhàn)杯”高校青年師生課外學術(shù)科技作品競賽二等獎
鑒定結(jié)果
- 情況屬實，具有現(xiàn)實意義； 鑒定人：王愈 鑒定人簡介：山西農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院；副教授；聯(lián)系電話：0354-6224959
參考文獻
- 參考文獻 [1] 薛文通、李里特 新版蛋糕配方〔Ｍ〕中國輕工業(yè)出版社,2005. [2] 孫大為、石太淵、王小鶴 蘋果蛋糕的研制〔Ｊ〕農(nóng)產(chǎn)品加工?學刊2006,9(73-74) [3] 劉遠洋、徐沖、劉海軍 玉米皮保健蛋糕生 產(chǎn)工藝的研究〔Ｊ〕農(nóng)產(chǎn)品加工?學刊2009,8(33-35) [4] 劉英漢 蛋糕的加工研究〔Ｊ〕食品科學,1995,16(10) [5] 李新華、董海洲 糧油加工學〔Ｍ〕北京:中國農(nóng)業(yè)大學出版社,2002. [6] 李里特 焙烤食品工藝學〔Ｍ〕 北京:中國輕工業(yè)出版社,2000. [7] 楊曉娟 常忠義 高紅亮 豆渣的改性及其應用的研究〔A〕華東師范大學，2010.2 [8] 徐同成 邱登林 高興崗 豆渣膳食纖維的研究 （J）農(nóng)產(chǎn)品加工 2009.2 [9] 付瓊 林親錄 魯娜 膳食纖維提取的研究進展 (J) 中國食物與營養(yǎng) 2010
同類課題研究水平概述
- 膳食纖維作為一種極其重要的食品成分已經(jīng)成為功能性食品領(lǐng)域研究的熱門課題。膳食纖維被公認為是蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)和水之后的第七大營養(yǎng)素。在我國,人們的飲食習慣已發(fā)生了很大的改變,大中城市特別是經(jīng)濟比較發(fā)達的沿海城市已出現(xiàn)了膳食纖維攝入量嚴重不足。 膳食纖維一詞在1970年以前的營養(yǎng)學中尚不曾出現(xiàn)，經(jīng)過多年的科學研究，發(fā)現(xiàn)膳食纖維是健康飲食不可缺少的，膳食纖維在保持消化系統(tǒng)健康上扮演著重要的角色，同時攝取足夠的纖維也可以預防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。纖維可以清潔消化壁和增強消化功能，纖維同時可稀釋和加速食物中的致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除，保護脆弱的消化道和預防結(jié)腸癌。纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固醇，所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平，膳食纖維的營養(yǎng)價值重新得到認識，膳食纖維類的食品越來越受到消費者的歡迎，近年來國際食品結(jié)構(gòu)正朝著膳食纖維的方向發(fā)展，在歐美，日本，韓國等國家的消費需求量不斷增長。目前，我國雖已開發(fā)多種膳食纖維類食品，但由于生產(chǎn)量較小且價格昂貴，遠遠不能滿足市場需求，因此研究膳食纖維類食品前景廣闊。 目前市場上已有果味型蛋糕，也有膳食纖維型蛋糕，開發(fā)營養(yǎng)豐富風味良好的水果膳食纖維蛋糕符合我國食品工業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向，符合人們消費需求，把西瓜的藥理作用和蛋糕的自身特點結(jié)合起來的西瓜蛋糕具有具有一定的理論意義和經(jīng)濟價值。
