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撰寫目的和基本思路
- 撰寫目的：研究桃汁的褐變抑制機制，以及微波處理的新應用。 基本思路：選桃→切塊→微波處理→打漿→滅菌→酶解→測定指標→貯藏。
科學性、先進性及獨特之處
- 1. 本試驗在操作中不添加任何添加劑，無污染，更環(huán)保。 2. 本試驗操作簡單快捷，適用于規(guī)?；a(chǎn)。
應用價值和現(xiàn)實意義
- 本試驗采用微波處理果塊的方法，研究抑制桃 汁褐變的抑制效果，不添加任何添加劑，盡可能的降低了營養(yǎng)物質(zhì)損失，而且操作簡單，快速，無污染，既能滿足消費者對食品的安全和營養(yǎng)的需求，又適用于車間內(nèi)的大規(guī)模生產(chǎn)。
學術論文摘要
- 以不同的微波功率（90、270、450、720、900W）和時間（30、60、90、120s）處理桃果塊，研究微波預處理桃果塊對桃汁褐變的影響。結果表明，微波處理桃果塊后，桃汁的色值隨微波處理時間呈現(xiàn)雙峰現(xiàn)象，色值在270W 90s和450W 30s的色值較高。而各功率60s處理的果塊色值較低，120s處理的果塊色值最低。微波以較大功率處理的果塊，桃汁的色值比較低，以較小功率處理的果塊色值較高。多酚氧化酶的活性和氨基態(tài)氮的含量隨微波功率的增加和時間的延長，總體上呈現(xiàn)下降趨勢。270W處理的桃果塊，多酚含量隨處理時間的延長減少后增加，270W 90s處理的果塊大多數(shù)種類的氨基酸數(shù)量增加，賴氨酸數(shù)量減少。酸度隨微波處理的時間先降低后增加，低功率處理的酸度下降較大，高功率處理的酸度下降較少。室溫貯存45天后，270W 90s和450W 30s處理的果塊分別比未處理的高131.8%和143.3%。微波預處理桃果塊防止桃汁褐變是一種簡便合理的加工方法，符合食品安全的發(fā)展要求。
獲獎情況
- 2011年，獲山西師范大學第四屆“挑戰(zhàn)杯”青年學生課外科技作品大賽-學術科技作品二等獎,并且已經(jīng)在2010年11月向中國食品學報投稿。
鑒定結果
- 評審中
參考文獻
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同類課題研究水平概述
- 人們抑制褐變從以下幾個方面進行：除氧，捕捉或減少聚合反應的中間物，抑制相關的酶和添加化學抑制劑。具體的抑制褐變主要包括以下三方面：物理、化學和生物。物理方法如燙漂，會導致果蔬質(zhì)地變軟，影響其品質(zhì)。超濾、超聲處理、超臨界二氧化碳處理也用來鈍化多酚氧化酶，但超濾只能用于液體，而后兩者又需十分復雜的設備，因此物理方法顯然有局限性。化學方法在食品工業(yè)上一直是最為廣泛地用來抑制酶促褐變的方法。在試驗研究中，已有數(shù)百種化合物被證實可抑制酶促褐變。但許多化合物存在取之不易，劑量太大，或是本身毒性等問題。亞硫酸化合物是抑制酶促褐變的傳統(tǒng)方法。亞硫酸鹽不但可抑制PPO的活力，還可和中間產(chǎn)物作用，阻止色素物質(zhì)的生成，同時能把有色的醌類還原為無色的物質(zhì),但是在應用中發(fā)現(xiàn)，它對一些敏感的消費者特別是氣喘病患者有傷害，應用前景不大樂觀。另一種常用的方法是添加抗壞血酸，但是抗壞血酸極易氧化，而且要與其它物質(zhì)如檸檬酸混合使用，用量大，不可取。生物方面主要是通過反RNA技術從本質(zhì)上阻斷植物基因酶的表達。
