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基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- 豆渣發(fā)酵食品的研發(fā)與開發(fā)
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 大類：
- 科技發(fā)明制作B類
- 簡(jiǎn)介：
- 本課題研究鮮豆渣發(fā)酵生產(chǎn)霉豆渣，解決豆渣易腐敗難儲(chǔ)存的問題，擬實(shí)現(xiàn)霉豆渣微生物的分離及鑒定，在此基礎(chǔ)上研究其純種發(fā)酵技術(shù)，進(jìn)行多菌種組合發(fā)酵，擬在較短時(shí)間達(dá)到自然發(fā)酵霉豆渣的外觀風(fēng)味，然后對(duì)霉豆渣營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的深入探討研究，為合理利用豆渣資源提供一條可行的道路，既創(chuàng)造社會(huì)價(jià)值，又減少污染，有著廣泛的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
- 詳細(xì)介紹：
- 目前國(guó)內(nèi)大豆食品行業(yè)每年生產(chǎn)的濕豆渣大部分由于處理不及時(shí)腐敗而喪失其利用價(jià)值，資源浪費(fèi)極大。本作品研究發(fā)酵生產(chǎn)霉豆渣，解決豆渣易腐敗難儲(chǔ)存的問題，擬實(shí)現(xiàn)霉豆渣的工業(yè)化生產(chǎn)。 工藝流程為：（1）新鮮的濕豆渣經(jīng)水洗后壓榨至含水量為70～80％；（2）將經(jīng)過壓榨的豆渣常壓下蒸煮15～30min；（3）蒸料完成后冷卻至室溫，在100g已蒸煮豆渣中接入105CFU/ml的雅致放射毛霉孢子懸液1.0ml及107CFU/ml的運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌懸液0.2ml，攪拌均勻后取30g豆渣壓成球狀或餅狀；（4）在人工氣候箱中發(fā)酵3～6d，溫度設(shè)定在18～30℃，相對(duì)濕度控制在90～95%。此工藝合理、操作簡(jiǎn)單，且提高了豆渣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為合理利用豆渣資源提供了一條可行的道路，既創(chuàng)造社會(huì)價(jià)值，又減少污染，有著廣泛的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
作品圖片
作品專業(yè)信息
設(shè)計(jì)、發(fā)明的目的和基本思路、創(chuàng)新點(diǎn)、技術(shù)關(guān)鍵和主要技術(shù)指標(biāo)
- 一、目的 豆渣是大豆制品加工中的主要副產(chǎn)物，營(yíng)養(yǎng)成分豐富，是一種極具開發(fā)價(jià)值的食品資源。但大部分由于處理不及時(shí)致使腐敗而喪失其使用價(jià)值。霉豆渣是湖北等地區(qū)民間自然發(fā)酵食品，深受人們喜愛。但是傳統(tǒng)自然發(fā)酵方法發(fā)酵周期長(zhǎng)，發(fā)酵過程需要較低的溫度(一般18～20℃)，因而妨礙了其廣泛應(yīng)用。本研究模擬傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，利用分離出的雅致放射毛霉和運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌混合發(fā)酵豆渣，以期提高其發(fā)酵溫度，縮短發(fā)酵周期，從而為豆渣的利用提供新的途徑。 二、基本思路 1．模擬傳統(tǒng)發(fā)酵工藝?yán)醚胖路派涿购瓦\(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌發(fā)酵豆渣，以豆渣感官評(píng)價(jià)為觀測(cè)值，確立發(fā)酵豆渣的最佳條件。 2．在本試驗(yàn)確定的最佳發(fā)酵條件下進(jìn)行試驗(yàn)，研究霉豆渣發(fā)酵過程中理化指標(biāo)的變化。 三、創(chuàng)新點(diǎn) 1. 確認(rèn)了霉豆渣主要的發(fā)酵菌種為雅致放射毛霉，運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌作為輔助發(fā)酵的菌株。 2. 利用質(zhì)構(gòu)分析方法測(cè)定分析了發(fā)酵成熟過程豆渣質(zhì)構(gòu)的變化。 四、技術(shù)關(guān)鍵和主要技術(shù)指標(biāo) 1.工藝流程 斜面菌種→擴(kuò)大培養(yǎng)→孢子懸液和菌懸液制備 ↓ 原料豆渣→挑選→蒸料→冷卻→接種→拌勻→發(fā)酵→成品 2.最佳發(fā)酵條件 豆渣蒸煮時(shí)間為15min，在100g已蒸煮豆渣中接入105CFU/ml的雅致放射毛霉孢子懸液1.0ml及107CFU/ml的運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌懸液0.2ml，28℃培養(yǎng)3d。
科學(xué)性、先進(jìn)性
- 一、科學(xué)性 （1）分析不同發(fā)酵條件下霉豆渣各參數(shù)的變化，為初步優(yōu)化發(fā)酵條件提供依據(jù) （2）研究霉豆渣發(fā)酵過程主要的物理化學(xué)變化，分析微生物在發(fā)酵過程中的作用，初步對(duì)發(fā)酵過程進(jìn)行優(yōu)化。 二、先進(jìn)性 本研究利用雅致放射毛霉和運(yùn)動(dòng)發(fā)酵單胞菌進(jìn)行純種發(fā)酵豆渣，相比傳統(tǒng)自然發(fā)酵來說，有以下特點(diǎn)： （1）純種發(fā)酵避免了其他非目標(biāo)微生物的污染，提高了發(fā)酵成功率以及增強(qiáng)了食用安全性。 （2）縮短了發(fā)酵時(shí)間：自然發(fā)酵需要10-15d，本生產(chǎn)工藝只需3d。 （3）提高了發(fā)酵溫度：自然發(fā)酵的溫度一般控制在18℃左右，不合適全年大規(guī)模生產(chǎn)應(yīng)用。而本生產(chǎn)工藝通過發(fā)酵條件的優(yōu)化，將溫度提高到28℃仍可得到質(zhì)量穩(wěn)定且好的產(chǎn)品。 （4）提高了豆渣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：通過微生物作用可把豆渣中的膳食纖維微粒化，增加可食纖維量，消除豆渣的粗澀感以及豆腥味，還能增加游離氨基酸、糖、脂肪酸的含量，有利于營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收，進(jìn)一步提高豆渣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
獲獎(jiǎng)情況及鑒定結(jié)果
- 2010年3月華南理工大學(xué)“挑戰(zhàn)杯”創(chuàng)業(yè)計(jì)劃大賽進(jìn)入復(fù)賽
作品所處階段
- 目前處于實(shí)驗(yàn)室小試階段，得到了較為滿意的結(jié)果，下一步需進(jìn)行中試實(shí)驗(yàn)。
技術(shù)轉(zhuǎn)讓方式
- 技術(shù)入股或合作開發(fā)
作品可展示的形式
- 樣品:霉豆渣具有特殊的霉香味，有彈性和咀嚼性，口感獨(dú)特。它主要用作食物配料或做成即食食品。
使用說明,技術(shù)特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì),適應(yīng)范圍,推廣前景的技術(shù)性說明,市場(chǎng)分析,經(jīng)濟(jì)效益預(yù)測(cè)
- 一、使用說明 1.作為一種食物原料。 2.作為一種即食食品，由不同的香料腌制，以符合不同消費(fèi)者的口味。 二、技術(shù)特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì) 為了解決傳統(tǒng)自然發(fā)酵存在的問題，本研究提供一種純種混合發(fā)酵制備霉豆渣的方法。與傳統(tǒng)自然發(fā)酵產(chǎn)品相比，有如下優(yōu)點(diǎn)：純種發(fā)酵避免了其他非目標(biāo)微生物的污染，提高了發(fā)酵成功率以及增強(qiáng)食用安全性；縮短了發(fā)酵時(shí)間；產(chǎn)品霉香更為濃郁，明顯改善了產(chǎn)品的品質(zhì)，提高產(chǎn)品的風(fēng)味，增強(qiáng)產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。 三、作品的適應(yīng)范圍及推廣應(yīng)用前景 1.作品的適應(yīng)范圍：超市、副食品零售業(yè)、餐飲業(yè)。 2.推廣應(yīng)用前景 作為一種高纖維食品，霉豆渣的市場(chǎng)前景非常廣闊。人們的健康意識(shí)不斷增強(qiáng)，健康的飲食已成為大家追求的目標(biāo)。霉豆渣營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食纖維的豐富來源，再加上其獨(dú)特的風(fēng)味，低廉的價(jià)格，比較受到廣大消費(fèi)者的喜愛。目前市場(chǎng)上所提供的霉豆渣大部分是小作坊式生產(chǎn)，衛(wèi)生情況使人們頗為擔(dān)憂，因此，工業(yè)化的生產(chǎn)和放心的產(chǎn)品質(zhì)量必將搶占先機(jī)，占有一定的市場(chǎng)。
同類課題研究水平概述
- 霉豆渣是我國(guó)典型的傳統(tǒng)發(fā)酵豆渣食品。國(guó)內(nèi)最早關(guān)于霉豆渣的報(bào)道始于1982年，李潤(rùn)生詳細(xì)記錄了霉豆渣自然發(fā)酵的工藝過程。但作者沒有繼續(xù)深入研究，菌種沒有保存下來進(jìn)一步鑒定。曹樹穩(wěn)等對(duì)豆渣的自然發(fā)酵以及產(chǎn)品開發(fā)作過一定的研究，確定了霉豆渣發(fā)酵的前處理酸化步驟（添加乳酸或檸檬酸，以及過氧化氫），并引入了類似腐乳生產(chǎn)，發(fā)酵過后的霉豆渣經(jīng)封罐后熟調(diào)味，最后滅菌制成終產(chǎn)品，最后對(duì)終產(chǎn)品指標(biāo)進(jìn)行了部分的規(guī)定。但其對(duì)霉豆渣的發(fā)酵的霉菌菌種和純種發(fā)酵并沒有詳細(xì)敘述。孫興民等研究天培發(fā)酵菌少孢根霉RT-3進(jìn)行霉豆渣的初步發(fā)酵研究，其在新鮮豆渣中添加20%的米粉和1%的乳酸，在37℃進(jìn)行發(fā)酵24h即能完成產(chǎn)品，其過程與天培發(fā)酵過程類似，比較適合工業(yè)化生產(chǎn)的要求，但是對(duì)發(fā)酵完成的產(chǎn)品沒有進(jìn)行特性的描述也沒有的后續(xù)報(bào)道。魯緋等對(duì)毛霉固態(tài)發(fā)酵豆渣條件進(jìn)行研究，通過單因素和正交試驗(yàn)表明，毛霉固態(tài)發(fā)酵豆渣的最適條件為豆渣初始水分含量75%左右，氯化鈉含量1%，培養(yǎng)溫度28℃，培養(yǎng)時(shí)間48 h。但作者并沒有指出此發(fā)酵產(chǎn)品和霉豆渣的關(guān)系（工藝并不相同），外觀風(fēng)味也沒有報(bào)道。 國(guó)外也有相關(guān)報(bào)道，Kronengerg等對(duì)雅致放射毛霉(Antinomucor elegans)發(fā)酵得到的霉豆渣進(jìn)行了研究，在15℃發(fā)酵80h后，菌絲從白色變?yōu)辄S色并均勻穿透了物料（約2cm厚），豆渣的pH值從5.48上升到7.50，有酸性蛋白酶產(chǎn)生，釋放出大量的氨基酸，非蛋白氮增加到發(fā)酵前的8倍。 在印度尼西亞，將豆渣用間型脈孢菌（Neurospora intermedia）發(fā)酵，得到類似印尼傳統(tǒng)食品Ontjom（爪哇發(fā)酵花生餅）的食品Okara-Ontjom。Matuso對(duì)Okara-Ontjom進(jìn)行了詳細(xì)的研究。發(fā)酵豆渣蛋白含量從22%增加到27%，脂肪含量從15%降低到9%，不溶性纖維的含量也降低了，說明真菌降解了豆渣中的部分不溶性纖維。 雖然霉豆渣是我國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，但國(guó)內(nèi)對(duì)發(fā)酵豆渣作為食品的研究較少，對(duì)霉豆渣這種價(jià)廉物美的健康食品還沒有進(jìn)行深入研究。國(guó)外直接用微生物發(fā)酵的研究報(bào)道也不多，并且微生物發(fā)酵豆渣的研究基本只停留在前發(fā)酵階段，對(duì)如何提高其營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值仍未進(jìn)行深入的研究。
