基本信息
- 項目名稱：
- 豆渣發(fā)酵食品的研發(fā)與開發(fā)
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 大類：
- 科技發(fā)明制作B類
- 簡介：
- 本課題研究鮮豆渣發(fā)酵生產(chǎn)霉豆渣，解決豆渣易腐敗難儲存的問題，擬實現(xiàn)霉豆渣微生物的分離及鑒定，在此基礎(chǔ)上研究其純種發(fā)酵技術(shù)，進行多菌種組合發(fā)酵，擬在較短時間達到自然發(fā)酵霉豆渣的外觀風(fēng)味，然后對霉豆渣營養(yǎng)價值的深入探討研究，為合理利用豆渣資源提供一條可行的道路，既創(chuàng)造社會價值，又減少污染，有著廣泛的經(jīng)濟效益和社會效益。
- 詳細介紹：
- 目前國內(nèi)大豆食品行業(yè)每年生產(chǎn)的濕豆渣大部分由于處理不及時腐敗而喪失其利用價值，資源浪費極大。本作品研究發(fā)酵生產(chǎn)霉豆渣，解決豆渣易腐敗難儲存的問題，擬實現(xiàn)霉豆渣的工業(yè)化生產(chǎn)。 工藝流程為：（1）新鮮的濕豆渣經(jīng)水洗后壓榨至含水量為70～80％；（2）將經(jīng)過壓榨的豆渣常壓下蒸煮15～30min；（3）蒸料完成后冷卻至室溫，在100g已蒸煮豆渣中接入105CFU/ml的雅致放射毛霉孢子懸液1.0ml及107CFU/ml的運動發(fā)酵單胞菌懸液0.2ml，攪拌均勻后取30g豆渣壓成球狀或餅狀；（4）在人工氣候箱中發(fā)酵3～6d，溫度設(shè)定在18～30℃，相對濕度控制在90～95%。此工藝合理、操作簡單，且提高了豆渣的營養(yǎng)價值，為合理利用豆渣資源提供了一條可行的道路，既創(chuàng)造社會價值，又減少污染，有著廣泛的經(jīng)濟效益和社會效益。
作品圖片
作品專業(yè)信息
設(shè)計、發(fā)明的目的和基本思路、創(chuàng)新點、技術(shù)關(guān)鍵和主要技術(shù)指標
- 一、目的 豆渣是大豆制品加工中的主要副產(chǎn)物，營養(yǎng)成分豐富，是一種極具開發(fā)價值的食品資源。但大部分由于處理不及時致使腐敗而喪失其使用價值。霉豆渣是湖北等地區(qū)民間自然發(fā)酵食品，深受人們喜愛。但是傳統(tǒng)自然發(fā)酵方法發(fā)酵周期長，發(fā)酵過程需要較低的溫度(一般18～20℃)，因而妨礙了其廣泛應(yīng)用。本研究模擬傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，利用分離出的雅致放射毛霉和運動發(fā)酵單胞菌混合發(fā)酵豆渣，以期提高其發(fā)酵溫度，縮短發(fā)酵周期，從而為豆渣的利用提供新的途徑。 二、基本思路 1．模擬傳統(tǒng)發(fā)酵工藝利用雅致放射毛霉和運動發(fā)酵單胞菌發(fā)酵豆渣，以豆渣感官評價為觀測值，確立發(fā)酵豆渣的最佳條件。 2．在本試驗確定的最佳發(fā)酵條件下進行試驗，研究霉豆渣發(fā)酵過程中理化指標的變化。 三、創(chuàng)新點 1. 確認了霉豆渣主要的發(fā)酵菌種為雅致放射毛霉，運動發(fā)酵單胞菌作為輔助發(fā)酵的菌株。 2. 利用質(zhì)構(gòu)分析方法測定分析了發(fā)酵成熟過程豆渣質(zhì)構(gòu)的變化。 四、技術(shù)關(guān)鍵和主要技術(shù)指標 1.工藝流程 斜面菌種→擴大培養(yǎng)→孢子懸液和菌懸液制備 ↓ 原料豆渣→挑選→蒸料→冷卻→接種→拌勻→發(fā)酵→成品 2.最佳發(fā)酵條件 豆渣蒸煮時間為15min，在100g已蒸煮豆渣中接入105CFU/ml的雅致放射毛霉孢子懸液1.0ml及107CFU/ml的運動發(fā)酵單胞菌懸液0.2ml，28℃培養(yǎng)3d。
科學(xué)性、先進性
- 一、科學(xué)性 （1）分析不同發(fā)酵條件下霉豆渣各參數(shù)的變化，為初步優(yōu)化發(fā)酵條件提供依據(jù) （2）研究霉豆渣發(fā)酵過程主要的物理化學(xué)變化，分析微生物在發(fā)酵過程中的作用，初步對發(fā)酵過程進行優(yōu)化。 二、先進性 本研究利用雅致放射毛霉和運動發(fā)酵單胞菌進行純種發(fā)酵豆渣，相比傳統(tǒng)自然發(fā)酵來說，有以下特點： （1）純種發(fā)酵避免了其他非目標微生物的污染，提高了發(fā)酵成功率以及增強了食用安全性。 （2）縮短了發(fā)酵時間：自然發(fā)酵需要10-15d，本生產(chǎn)工藝只需3d。 （3）提高了發(fā)酵溫度：自然發(fā)酵的溫度一般控制在18℃左右，不合適全年大規(guī)模生產(chǎn)應(yīng)用。而本生產(chǎn)工藝通過發(fā)酵條件的優(yōu)化，將溫度提高到28℃仍可得到質(zhì)量穩(wěn)定且好的產(chǎn)品。 （4）提高了豆渣的營養(yǎng)價值：通過微生物作用可把豆渣中的膳食纖維微?；黾涌墒忱w維量，消除豆渣的粗澀感以及豆腥味，還能增加游離氨基酸、糖、脂肪酸的含量，有利于營養(yǎng)成分的消化吸收，進一步提高豆渣的營養(yǎng)價值。
獲獎情況及鑒定結(jié)果
- 2010年3月華南理工大學(xué)“挑戰(zhàn)杯”創(chuàng)業(yè)計劃大賽進入復(fù)賽
作品所處階段
- 目前處于實驗室小試階段，得到了較為滿意的結(jié)果，下一步需進行中試實驗。
技術(shù)轉(zhuǎn)讓方式
- 技術(shù)入股或合作開發(fā)
作品可展示的形式
- 樣品:霉豆渣具有特殊的霉香味，有彈性和咀嚼性，口感獨特。它主要用作食物配料或做成即食食品。
使用說明,技術(shù)特點和優(yōu)勢,適應(yīng)范圍,推廣前景的技術(shù)性說明,市場分析,經(jīng)濟效益預(yù)測
- 一、使用說明 1.作為一種食物原料。 2.作為一種即食食品，由不同的香料腌制，以符合不同消費者的口味。 二、技術(shù)特點和優(yōu)勢 為了解決傳統(tǒng)自然發(fā)酵存在的問題，本研究提供一種純種混合發(fā)酵制備霉豆渣的方法。與傳統(tǒng)自然發(fā)酵產(chǎn)品相比，有如下優(yōu)點：純種發(fā)酵避免了其他非目標微生物的污染，提高了發(fā)酵成功率以及增強食用安全性；縮短了發(fā)酵時間；產(chǎn)品霉香更為濃郁，明顯改善了產(chǎn)品的品質(zhì)，提高產(chǎn)品的風(fēng)味，增強產(chǎn)品的競爭力。 三、作品的適應(yīng)范圍及推廣應(yīng)用前景 1.作品的適應(yīng)范圍：超市、副食品零售業(yè)、餐飲業(yè)。 2.推廣應(yīng)用前景 作為一種高纖維食品，霉豆渣的市場前景非常廣闊。人們的健康意識不斷增強，健康的飲食已成為大家追求的目標。霉豆渣營養(yǎng)豐富，是膳食纖維的豐富來源，再加上其獨特的風(fēng)味，低廉的價格，比較受到廣大消費者的喜愛。目前市場上所提供的霉豆渣大部分是小作坊式生產(chǎn)，衛(wèi)生情況使人們頗為擔憂，因此，工業(yè)化的生產(chǎn)和放心的產(chǎn)品質(zhì)量必將搶占先機，占有一定的市場。
同類課題研究水平概述
- 霉豆渣是我國典型的傳統(tǒng)發(fā)酵豆渣食品。國內(nèi)最早關(guān)于霉豆渣的報道始于1982年，李潤生詳細記錄了霉豆渣自然發(fā)酵的工藝過程。但作者沒有繼續(xù)深入研究，菌種沒有保存下來進一步鑒定。曹樹穩(wěn)等對豆渣的自然發(fā)酵以及產(chǎn)品開發(fā)作過一定的研究，確定了霉豆渣發(fā)酵的前處理酸化步驟（添加乳酸或檸檬酸，以及過氧化氫），并引入了類似腐乳生產(chǎn)，發(fā)酵過后的霉豆渣經(jīng)封罐后熟調(diào)味，最后滅菌制成終產(chǎn)品，最后對終產(chǎn)品指標進行了部分的規(guī)定。但其對霉豆渣的發(fā)酵的霉菌菌種和純種發(fā)酵并沒有詳細敘述。孫興民等研究天培發(fā)酵菌少孢根霉RT-3進行霉豆渣的初步發(fā)酵研究，其在新鮮豆渣中添加20%的米粉和1%的乳酸，在37℃進行發(fā)酵24h即能完成產(chǎn)品，其過程與天培發(fā)酵過程類似，比較適合工業(yè)化生產(chǎn)的要求，但是對發(fā)酵完成的產(chǎn)品沒有進行特性的描述也沒有的后續(xù)報道。魯緋等對毛霉固態(tài)發(fā)酵豆渣條件進行研究，通過單因素和正交試驗表明，毛霉固態(tài)發(fā)酵豆渣的最適條件為豆渣初始水分含量75%左右，氯化鈉含量1%，培養(yǎng)溫度28℃，培養(yǎng)時間48 h。但作者并沒有指出此發(fā)酵產(chǎn)品和霉豆渣的關(guān)系（工藝并不相同），外觀風(fēng)味也沒有報道。 國外也有相關(guān)報道，Kronengerg等對雅致放射毛霉(Antinomucor elegans)發(fā)酵得到的霉豆渣進行了研究，在15℃發(fā)酵80h后，菌絲從白色變?yōu)辄S色并均勻穿透了物料（約2cm厚），豆渣的pH值從5.48上升到7.50，有酸性蛋白酶產(chǎn)生，釋放出大量的氨基酸，非蛋白氮增加到發(fā)酵前的8倍。 在印度尼西亞，將豆渣用間型脈孢菌（Neurospora intermedia）發(fā)酵，得到類似印尼傳統(tǒng)食品Ontjom（爪哇發(fā)酵花生餅）的食品Okara-Ontjom。Matuso對Okara-Ontjom進行了詳細的研究。發(fā)酵豆渣蛋白含量從22%增加到27%，脂肪含量從15%降低到9%，不溶性纖維的含量也降低了，說明真菌降解了豆渣中的部分不溶性纖維。 雖然霉豆渣是我國的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，但國內(nèi)對發(fā)酵豆渣作為食品的研究較少，對霉豆渣這種價廉物美的健康食品還沒有進行深入研究。國外直接用微生物發(fā)酵的研究報道也不多，并且微生物發(fā)酵豆渣的研究基本只停留在前發(fā)酵階段，對如何提高其營養(yǎng)保健價值仍未進行深入的研究。
