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基本信息
- 項目名稱：
- 獺兔肉品質(zhì)的評價和主要營養(yǎng)成分的分析
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 簡介：
- 本實驗以美系獺兔為研究對象，進行屠宰性能與肉品質(zhì)特性方面的研究。具體技術(shù)路線為： 試驗兔只選擇→同等條件下舍飼肥育→集中屠宰→屠宰性能測定→肉質(zhì)指標(biāo)測定→營養(yǎng)成分分析→食用品質(zhì)測定。 本試驗通過對獺兔感官品質(zhì)、肉質(zhì)特性、營養(yǎng)成分等方面的綜合測定，以期為獺兔作為肉兔養(yǎng)殖加工的發(fā)展提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，充分發(fā)揮其作為理想的動物性食品的特點，為獺兔的深加工利用奠定基礎(chǔ)。
- 詳細(xì)介紹：
- 本實驗以美系獺兔為研究對象，選擇健康、飼養(yǎng)日齡150d，在同等條件下養(yǎng)殖的獺兔和作為對照的本地土種兔12只（雌雄各半）進行屠宰性能與肉品質(zhì)特性方面的研究。具體技術(shù)路線為：試驗兔只選擇→同等條件下舍飼肥育→集中屠宰→屠宰性能測定→肉質(zhì)指標(biāo)測定→營養(yǎng)成分分析→食用品質(zhì)測定。 本試驗結(jié)果表明，獺兔肉感官評定總分為76.5，分比利時兔77分，豬肉為69.7 分，雞肉為77.5 。獺兔肉的香氣是17.5分，低于雞肉和豬肉的分值，其中豬肉香氣最為濃郁；獺兔肉的滋味是16.0分，和豬肉的差異不大，但是相比較雞肉差距顯著；汁液性21分，明顯優(yōu)于豬肉的，同時也比雞肉的高；嫩度為22分，與豬肉和雞肉有明顯的差異，與比利時兔相比，兩者基本上無明顯差異。因此綜上所述，獺兔肉氣味不是很理想，但其汁液性、嫩度均明顯優(yōu)于豬肉和雞肉，與李先寶,汪輝師等評定結(jié)果基本保持一致，其氣味不佳可能是由于其本身具有較濃的土腥味有關(guān)。 通過測定，獺兔平均滴水損失為5.62%，，較比利時兔滴水損失低，說明獺兔的鮮肉保水性較優(yōu)；測定獺兔的平均熟肉率為66.28%，較比利時兔略低一點；測定獺兔的平均系水力為83.04%，較比利時兔高，同時也說明獺兔具有較好的保水性能，但與熊國遠(yuǎn)等的測定結(jié)果存在差異，可能是由于獺兔在飼養(yǎng)條件等方面的差異，需進一步研究來證實。 經(jīng)測定，獺兔平均肌纖維直徑為5.426um，較比利時兔肌纖維直徑大。獺兔的平均剪切力為2.643kg?f，其不同性別間同一部位差異均顯著（P<0.05），同一性別不同部位間差異均極顯（P<0.01），說明部位及其性別對其嫩度的影響較大。但較比利時兔的剪切力值差異不顯著（P>0.05），較吳信生等測定得奇卡兔、新西蘭兔等剪切力還要小。故獺兔肌肉的嫩度應(yīng)相當(dāng)于或優(yōu)于肉兔。 經(jīng)測定獺兔肉水分、蛋白質(zhì)、脂肪、灰分含量平均73.84%、23.69%、1.1682%和 1.058%。其中雄獺兔水分含量比雌獺兔高1.395 g/100g ，灰分含量高0.145 g/100g；雄獺兔蛋白質(zhì)含量比雌獺兔低0.86 g/100g，脂肪含量低0.18385 g/100g。水分、灰分、蛋白質(zhì)和脂肪在性別和不同部位間無顯著性差異（P﹥0.05）。較其他常見肉類肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分（查自<<中國食物成分表>>），豬肉水分含量為56.10％，粗蛋白含量為15.54％，粗脂肪含量為26.73％，灰分含量為0.72％；牛肉水分含量為62.91％，粗蛋白含量為20.07％，粗脂肪含量為15.85％，灰分含量為0.92％；羊肉水分含量為64.17％，粗蛋白含量為16.35％，粗脂肪含量為17.98％，灰分含量為1.19％；雞肉水分含量為71.32％，粗蛋白含量為19.50％，粗脂肪含量為7.80％，灰分含量為0.96％。相比較可以看出，獺兔水分含量顯著高于其他常見肉類，較高的水分含量可能也是其肉細(xì)嫩多汁的原因之一。水分測定結(jié)果較熊國遠(yuǎn),朱秀柏等測定的美系獺兔肉的水分含量高，但較對照的比利時兔水分含量、臧素敏等測定的虎皮黃兔及李同樹等測定的新西蘭、比利時和青紫藍(lán)兔肌肉水分含量均低。獺兔的礦物質(zhì)含量分別為Fe 3.6075×10-4 mg/g，Ga 0.045 mg/Kg，Mg 33.6983 mg/g，Na 430.0995 mg/g，K 123.7848 mg/g，Zn 128.25 mg/Kg。比利時兔的礦物質(zhì)含量分別為Fe 4.2075×10-4 mg/g，Ca 0.0345 mg/Kg，Mg 34.5578 mg/g，Na364.1825mg/g，K 141.108 mg/g，Zn 107.5 mg/Kg。相比較獺兔的鈉含量和鋅含量較比利時兔的稍高。 蛋白質(zhì)是肉的重要組成部分，本試驗所得獺兔的平均粗蛋白含量比其他幾種畜禽肉類蛋白質(zhì)含量都高，反映了獺兔肉較好的營養(yǎng)性，可作為人們膳食的一種蛋白質(zhì)來源。而且蛋白質(zhì)含量高與保水性能有相關(guān)聯(lián)系，同時試驗結(jié)果顯示，獺兔平均粗脂肪含量遠(yuǎn)低于豬、牛、羊肉。進一步證明了獺兔具有一種高蛋白、低脂肪的特點，但Cambero等認(rèn)為兔肉的脂肪含量隨季節(jié)波動較大，需要進一步試驗來驗證。通過對獺兔礦物質(zhì)的測定發(fā)現(xiàn)，獺兔肉中含有豐富的礦物質(zhì)，且種間差異不顯著，這就為獺兔作為肉用提供了必要的條件。 由分析結(jié)果可知，獺兔肉中共檢測出二十九種脂肪酸，其中，棕櫚酸占42.183%，適量食用有利于脂肪代謝；硬脂酸占19.516%、8,10-二甲氧基-十八烷酸占21.214%，這幾種脂肪酸為主要種類。結(jié)果說明，獺兔肉含多種脂肪酸，營養(yǎng)價值較佳，適量食用對人體個某些機能起到改善作用，是上好的食用肉類。 本試驗通過對獺兔感官品質(zhì)、肉質(zhì)特性、營養(yǎng)成分等方面的綜合測定，為獺兔作為肉兔養(yǎng)殖加工的發(fā)展提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，充分發(fā)揮其作為理想的動物性食品的特點，為獺兔的深加工利用奠定基礎(chǔ)。
作品專業(yè)信息
撰寫目的和基本思路
- 目的：目前國內(nèi)外對獺兔的研究主要集中在育種和對其皮張性能的研究，對其肉用品質(zhì)特性研究很少。我國獺兔每年的飼養(yǎng)量為200多萬只，為了發(fā)揮獺兔的皮肉兼用性的優(yōu)勢，充分的對獺兔肉進行優(yōu)質(zhì)加工利用，通過試驗對其肉質(zhì)進行研究，為兔肉加工企業(yè)提供科學(xué)依據(jù)。 基本思路：試驗兔只選擇→同等條件下舍飼肥育→集中屠宰→屠宰性能測定→肉質(zhì)指標(biāo)測定→營養(yǎng)成分分析→食用品質(zhì)測定。
科學(xué)性、先進性及獨特之處
- 在大眾更側(cè)重于獺兔皮而忽略對大量宰殺后的獺兔肉的研究和利用現(xiàn)狀下， 將研究焦點集中于獺兔的肉質(zhì)上，研究獺兔的屠宰性能和一些常見的相關(guān)指標(biāo)，并且對獺兔的包括肉的水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、脂肪酸等成分的含量和組成在內(nèi)的肉的食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)做了較為深入和系統(tǒng)的研究。
應(yīng)用價值和現(xiàn)實意義
- 通過對獺兔屠宰性能、肉質(zhì)特性、營養(yǎng)特性、食用品質(zhì)等諸多方面的綜合測定來為獺兔作為肉兔養(yǎng)殖加工的發(fā)展提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，為養(yǎng)兔和兔肉加工企業(yè)提供和完善生產(chǎn)資料，充分發(fā)揮兔肉作為理想的功能性食品的特點，為甘肅省乃至我國的肉兔業(yè)快速、高效發(fā)展奠定堅實的基礎(chǔ)。
學(xué)術(shù)論文摘要
- 此試驗以美系獺兔為原料，對其肉的感官品質(zhì)、肉質(zhì)特性、營養(yǎng)成分進行了較為詳盡的分析測定。結(jié)果表明，美系獺兔肉的滴水損失為5.62%，系水力為83.04%，肌纖維直徑為5.426um，剪切力為2.643kg?f，肉水分含量為73.59%，蛋白質(zhì)含量23.71%，脂肪含量1.1683%，灰分含量為1.0568%。所測礦物質(zhì)中Fe含量為3.6075×10-4 mg/g，Ca 為0.045 mg/Kg， Mg為336.9823 mg/g，Na為430.0995 mg/g，K為123.7848 mg/g，Zn為128.25 mg/Kg，通過獺兔肌肉脂肪酸的測定，表明獺兔含較豐富的脂肪酸。與對同等條件下飼養(yǎng)的對照組比利時兔相比較，主要肉用品質(zhì)指標(biāo)差異不顯著（p≥0.05），表明其具有良好的肉用性能。
獲獎情況
- 無
鑒定結(jié)果
- 根據(jù)實驗結(jié)果綜合評定，獺兔和普通肉兔品種比利時兔一樣具有高蛋白、低脂肪、多汁細(xì)嫩的特點，能滿足現(xiàn)代社會對肉質(zhì)的營養(yǎng)需求，符合作為理想型動物型食品原料的條件，值得對其深入開發(fā)和研究。
參考文獻(xiàn)
- 參考文獻(xiàn)： [1] 段梅.獺兔的生物學(xué)特性[J].農(nóng)村實用技術(shù),2007,11:57-58. [2] 李秉誠.甘肅省獺兔養(yǎng)殖現(xiàn)狀[J].中國草食動物,2007,03:22. [3] 秦翠麗.家兔的屠宰方法與肉品分級[J].中國養(yǎng)兔雜志,2001 (4): 34-35. [4] 姚新奎.伊吾馬的年齡性別對產(chǎn)肉性能、肉品質(zhì)影響的研究[J].新疆農(nóng)大大學(xué)學(xué)報,2003,26(1): 41-44. [5]韓玲.白耗牛產(chǎn)肉性能及肉質(zhì)測定分析[J].中國食品學(xué)報,2002,2(4):30-35. [6]李同樹,李福昌,高秀華,等.不同品種肉兔肉用性能綜合研究[J].山東畜牧獸醫(yī),1998 (4): 2-4. [7]李先寶,汪輝師.法系獺兔產(chǎn)肉性能與肉質(zhì)分析[J].食品科學(xué).Food Science,2008,(12). [8]熊國遠(yuǎn),朱秀柏,等.美系獺兔肉胴體性狀和肉品質(zhì)特性研究[J].中國畜牧獸醫(yī),2007,(05). [9]吳信生,王金玉,林大光,等.四種肉兔及雜交兔屠宰性能和肉品質(zhì)的研究[J ].中國養(yǎng)兔雜志,2001,6:20-24. [10] CAMBERO M I,DE La HOZ L,SANZ B,et al.Reseach of lipid of rabbits meat [J].Sci Food Agric,1991,56: 351-362.
同類課題研究水平概述
- 肉的品質(zhì)可以分為物理學(xué)指標(biāo)、化學(xué)指標(biāo)、組織學(xué)指標(biāo)和主觀指標(biāo)幾方面。物理學(xué)指標(biāo)包括肉的顏色、保水性(系水力)、嫩度(剪切力)、屠宰性能等。肉的顏色是肌肉本身的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)；系水力指肌肉蛋白質(zhì)保持其所含水分的能力；嫩度是評定肉質(zhì)的決定因素和最重要的感官特征，可通過口感評嘗及測定肌肉的剪切力來表示；化學(xué)指標(biāo)包括pH值、粗脂肪、游離氨基酸、脂肪酸等。組織學(xué)指標(biāo)包括肌肉的肌纖維直徑、密度、肌纖維的電鏡顯微結(jié)構(gòu)等。主觀指標(biāo)包括顏色、香氣、味三方面。 近年來，國內(nèi)外許多學(xué)者對多個品種肉兔的產(chǎn)肉性能、肉質(zhì)、營養(yǎng)成分以及食用品質(zhì)等進行了多方面的研究，揭示了兔肉獨特的營養(yǎng)組成、食用特性等，為肉兔的育種、飼養(yǎng)管理、兔肉的深加工提供了一定科學(xué)的依據(jù)。 近兩年來對于獺兔的肉品品質(zhì)特性，也有研究者嘗試了研究。熊國遠(yuǎn)等（2007）對美系獺兔的屠宰性能和肉品質(zhì)的測定表明：美系獺兔同其它品種的肉兔相比，具有較好的屠宰率、皮重和體型指數(shù)。肉質(zhì)的顏色較暗紅，保水性差，但肌肉嫩度較好，肌內(nèi)脂肪含量較高。所以，獺兔除了應(yīng)用皮張外，獺兔肉也是很好的兔肉制品加工原料。體重和體型與肉質(zhì)各指標(biāo)之間的相關(guān)性不大。李先保等（2008）選用5月齡的法系獺兔對其產(chǎn)肉性能、肉質(zhì)特性、肌肉的常規(guī)營養(yǎng)成分進行測定，并與其它常見肉類的相關(guān)指標(biāo)進行比較。測定結(jié)果表明該種獺兔的產(chǎn)肉性能比其它肉兔略低，其肉質(zhì)具有高蛋白、低脂肪、多汁細(xì)嫩等特點。但這些研究僅研究獺兔的屠宰性能和一些常見的相關(guān)指標(biāo)，尚未對獺兔的包括肉的風(fēng)味成分、脂肪酸、維生素、氨基酸等成分的含量和組成在內(nèi)的肉的食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)做深入和系統(tǒng)的研究。
