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基本信息
- 項目名稱：
- 高輔料啤酒降低酶用量對糖化工藝影響的研究
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 簡介：
- 在全球糧食價格上漲的大背景下，啤酒生產(chǎn)過程中的主料麥芽的價格也在上升。為降低生產(chǎn)成本，各大啤酒廠商開始生產(chǎn)高輔料啤酒，在生產(chǎn)過程中會大量增加酶制劑的使用量，本實驗是探究降低高輔料啤酒酶用量，同時提高啤酒質(zhì)量的方法。
- 詳細(xì)介紹：
- 在全球糧食價格上漲的大背景下，啤酒生產(chǎn)過程中的主料麥芽的價格也在上升。為降低生產(chǎn)成本，各大啤酒廠商開始生產(chǎn)高輔料啤酒，在生產(chǎn)過程中會大量增加酶制劑的使用量，本實驗是探究降低高輔料啤酒酶用量，同時提高啤酒質(zhì)量的方法。實驗著重探討降低α-淀粉酶與蛋白酶用量對糖化工藝的影響，通過Box-Behnken試驗組合設(shè)計確定較佳工藝參數(shù)：輔料比50%，糊化溫度控制在62℃，α-淀粉酶添加量0.05%（以玉米淀粉計），糊化pH5.5，蛋白酶添加量0.04%（以麥芽計），蛋白質(zhì)休止溫度59℃，蛋白質(zhì)休止pH5.1。其中α-淀粉酶和蛋白酶用量分別減少了1%，2%，所得到麥汁質(zhì)量較好。
作品專業(yè)信息
撰寫目的和基本思路
- 由于輔料比例的增加，糖化過程中會加大酶制劑的添加量，同時，在該條件下釀造出來的啤酒的品質(zhì)會受到影響。因此改進(jìn)糖化工藝，減少酶用量，提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性是保證高輔料啤酒質(zhì)量的關(guān)鍵。本實驗主要探究糖化溫度、麥汁pH值及酶添加量等因素對高輔料啤酒麥汁品質(zhì)的影響，以期望達(dá)到降低酶用量，提高啤酒品質(zhì)的目的。
科學(xué)性、先進(jìn)性及獨特之處
- 通過Box-Behnken試驗組合設(shè)計確定較佳工藝參數(shù)：輔料比50%，糊化溫度控制在62℃，α-淀粉酶添加量0.05%（以玉米淀粉計），糊化pH5.5，蛋白酶添加量0.04%（以麥芽計），蛋白質(zhì)休止溫度59℃，蛋白質(zhì)休止pH5.1。其中α-淀粉酶和蛋白酶用量分別減少了1%，2%，所得到麥汁質(zhì)量較好。
應(yīng)用價值和現(xiàn)實意義
- 在全球糧食價格上漲的大背景下，啤酒生產(chǎn)過程中的主料麥芽的價格也在上升。為降低生產(chǎn)成本，各大啤酒廠商開始生產(chǎn)高輔料啤酒，在生產(chǎn)過程中會大量增加酶制劑的使用量，本實驗是探究降低高輔料啤酒酶用量，同時提高啤酒質(zhì)量的方法。
學(xué)術(shù)論文摘要
- 在全球糧食價格上漲的大背景下，啤酒生產(chǎn)過程中的主料麥芽的價格也在上升。為降低生產(chǎn)成本，各大啤酒廠商開始生產(chǎn)高輔料啤酒，在生產(chǎn)過程中會大量增加酶制劑的使用量，本實驗是探究降低高輔料啤酒酶用量，同時提高啤酒質(zhì)量的方法。實驗著重探討降低α-淀粉酶與蛋白酶用量對糖化工藝的影響，通過Box-Behnken試驗組合設(shè)計確定較佳工藝參數(shù)：輔料比50%，糊化溫度控制在62℃，α-淀粉酶添加量0.05%（以玉米淀粉計），糊化pH5.5，蛋白酶添加量0.04%（以麥芽計），蛋白質(zhì)休止溫度59℃，蛋白質(zhì)休止pH5.1。其中α-淀粉酶和蛋白酶用量分別減少了1%，2%，所得到麥汁質(zhì)量較好。
獲獎情況
- 無
鑒定結(jié)果
- 無
參考文獻(xiàn)
- 【1】 戴仁澤.啤酒發(fā)酵進(jìn)展[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2004. 【2】 劉春華，魏波,淺談啤酒釀造過程中的風(fēng)味物質(zhì)[J]，啤酒科技，2006,102（5）：36-39 【3】 KUNZE W,啤酒工藝實用技術(shù)[M]，北京：中國輕工業(yè)出版社，1998 【4】 董小雷，啤酒分析檢測技術(shù)[M]，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2008 【5】 顧國賢，釀造酒工藝學(xué)（第二版），北京：中國輕工業(yè)出版社，2009 【6】 周光田，現(xiàn)代啤酒工藝技術(shù)，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2007
同類課題研究水平概述
- 具有實際意義
