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基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- 天然植物抗菌油在禽蛋保鮮中的應(yīng)用研究
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 簡(jiǎn)介：
- 雞蛋是食品工業(yè)、輕工業(yè)的重要原料，也倍受消費(fèi)者喜愛。但其易于腐敗變質(zhì)，每年直接經(jīng)濟(jì)損失就高達(dá)70億元。這嚴(yán)重影響了家禽養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，威脅著消費(fèi)者飲食健康?？v觀國(guó)內(nèi)外現(xiàn)存鮮蛋保鮮技術(shù)，或不利于推廣，或存在安全隱患。 精油是植物重要的次級(jí)代謝產(chǎn)物以其為材料避免了化學(xué)保鮮劑存在的安全隱患，涂膜后在殼外能形成一層抗菌膜，不僅可以隔斷微生物的侵染途徑，關(guān)閉氣孔減少水分散失，同時(shí)能提高雞蛋一定的機(jī)械強(qiáng)度。
- 詳細(xì)介紹：
- 雞蛋富含人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其吸收率達(dá)到98%以上，因此被譽(yù)為“理想營(yíng)養(yǎng)庫(kù)”。但雞蛋容易腐敗變質(zhì)，不僅造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，同時(shí)也威脅到飲食健康。所以對(duì)其進(jìn)行保鮮處理尤為重要?，F(xiàn)存的常用雞蛋保鮮方法中，物理保鮮法與化學(xué)劑涂膜保鮮法在成本和衛(wèi)生方面具有一定的局限性。然而我們研究的抗菌油涂膜保鮮法，選取精油為材料，將其制成乳狀液進(jìn)行涂膜保鮮，大大降低了保鮮成本，并且具有較強(qiáng)的保鮮作用?？煞Q之為生物保鮮技術(shù)。 我們首先通過精油對(duì)致病菌的抑制試驗(yàn)篩選出效果顯著精油。再將篩選出的精油制成乳狀液對(duì)雞蛋進(jìn)行涂膜保鮮，通過對(duì)鮮度指標(biāo)的分析確定保鮮效果。 精油對(duì)致病菌的抑制試驗(yàn)。將大蒜、丁香、柑橘、紫蘇、艾葉精油處理不同濃度的懸菌液。通過濾紙片法判定抑菌能力的大小。 試驗(yàn)結(jié)果表明，可以看出大蒜精油對(duì)三種致病菌都表現(xiàn)出了很強(qiáng)的抑制作用。相比之下，丁香、艾葉精油也表現(xiàn)出了較強(qiáng)抑制作用，如在沙門氏菌中其抑菌圈達(dá)到45.67mm，39.88mm。五種精油都表現(xiàn)出了一定的抑制作用，明顯優(yōu)于目前所使用的材料液體石蠟。大蒜精油雖有很強(qiáng)的抑制作用，但其具有強(qiáng)烈的刺激味道，在食品保鮮中并不可取。所以選取保鮮效果較好的丁香、艾葉精油進(jìn)行雞蛋涂膜保鮮試驗(yàn)。 精油抗菌乳狀液對(duì)雞蛋涂膜保鮮試驗(yàn)。將丁香、艾葉精油溶于棕櫚油中、單硬酯酸單甘脂和吐溫—80。在往其中攪拌加入葡甘聚糖和水制成乳狀液。共設(shè)定A/B/C/CK四個(gè)實(shí)驗(yàn)組。為快速獲得試驗(yàn)結(jié)果，保持溫度30℃，濕度50%～80%恒定條件。 從內(nèi)溶物的觀察中我們可以看出，第五周時(shí)，CK組的雞蛋已出現(xiàn)明顯的散黃現(xiàn)象，雞蛋已不可食用。而精油處理組的雞蛋感官仍然良好，和第一周時(shí)沒有明顯差異。從試驗(yàn)結(jié)果可以看出，A、B兩組的蛋清PH值保持穩(wěn)定，而C組以及CK組明顯上升。A、B兩組的失重率維持了1%左右，而C組與CK組近乎沿直線上升，CK組更達(dá)到16%。哈夫單位是判斷雞蛋新鮮程度的重要指標(biāo)，從圖中可以看出，第五周時(shí)C組、CK組的哈夫單位已下降至60以下，A、B兩組下降較為平緩，仍能保持著70左右水平。 試驗(yàn)表明，艾葉、丁香精油乳狀液、殼聚糖復(fù)合膜都具有一定的保鮮效果。但殼聚糖復(fù)合膜不穩(wěn)定，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)會(huì)發(fā)生分解。而精油抗菌乳狀液不僅結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，色澤美觀，又因其具有較強(qiáng)的抑菌作用，在保鮮過程中不僅可以阻止水分的散失，而且具有防止細(xì)菌入侵的特殊功效。效果顯著，利于推廣。
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作品專業(yè)信息
撰寫目的和基本思路
- 目的：雞蛋是人們?nèi)粘１貍涫称分唬墉h(huán)境因素影響很容易腐敗變質(zhì)。其不僅造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失且威脅到了消費(fèi)者的飲食健康。課題組以雞蛋為代表就植物精油在禽蛋保鮮中的保鮮效果展開研究。試圖找到一種安全可靠、經(jīng)濟(jì)環(huán)保的新型禽蛋保鮮技術(shù)。 思路： 1、將植物精油抗菌乳狀液對(duì)致病菌進(jìn)行抑制試驗(yàn)。篩選出效果顯著的代表精油抗菌乳狀液。 2、將篩選出來的精油抗菌乳狀液對(duì)雞蛋進(jìn)行涂膜保鮮試驗(yàn)。確定保鮮效果。
科學(xué)性、先進(jìn)性及獨(dú)特之處
- 我國(guó)每年因雞蛋腐敗變質(zhì)造成的直接經(jīng)濟(jì)損失達(dá)70億元。雞蛋保鮮儲(chǔ)藏技術(shù)早已成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，研究前景非常廣闊。 精油為植物提取物，對(duì)人體無害且有著一定的療效功能。以其制成保鮮材料，避免了化學(xué)保鮮劑給人體帶來的危害。將精油制配成抗菌乳狀液運(yùn)用于雞蛋保鮮，成本低廉、天然環(huán)保?？咕屯磕しū２仉u蛋必將成為時(shí)代發(fā)展的趨勢(shì)。
應(yīng)用價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義
- 雞蛋因其營(yíng)養(yǎng)成分豐富，富含人體所需的優(yōu)良蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且消化吸收率非常高而成為人們?nèi)粘１貍涫称分?。但是由于雞蛋容易變質(zhì)，每年造成的直接經(jīng)濟(jì)損失就達(dá)70億元，因此必須考慮到雞蛋的保鮮問題。目前，國(guó)內(nèi)普遍采用的是化學(xué)保鮮法對(duì)雞蛋進(jìn)行保鮮，而人們對(duì)食品安全的要求越來越高，因此需要一種更先進(jìn)環(huán)保的保鮮技術(shù)。
學(xué)術(shù)論文摘要
- 由于禽蛋易受微生物污染而腐敗變質(zhì)、在運(yùn)輸銷售過程中易破碎而不利于貯藏。植物精油是重要的植物次生代謝物，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)證明許多精油能散發(fā)出含有多種成分的芳香氣體且有著廣譜的抗菌防腐作用。為了研究植物精油對(duì)禽蛋的保鮮效果，取大蒜、艾葉、柑橘、丁香等植物精油為試驗(yàn)原材料，并將其制成植物抗菌油乳狀液，對(duì)鮮蛋進(jìn)行涂膜保鮮試驗(yàn)。艾葉、丁香精油保鮮劑涂膜的雞蛋，在貯藏5周后，失重率僅為0.71%和0.74%，相比于空白對(duì)照組貯藏1周后，失重率就已達(dá)15.61%，保鮮效果明顯。
獲獎(jiǎng)情況
- 題為《幾種植物精油在鮮蛋涂膜保鮮中的應(yīng)用前景》于2011年在《現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技》第五期發(fā)表。 在學(xué)校第五屆“挑戰(zhàn)杯”學(xué)術(shù)科技作品競(jìng)賽中獲得三等獎(jiǎng)
鑒定結(jié)果
- 無
參考文獻(xiàn)
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同類課題研究水平概述
- “民以食為天、食以安為先”，食品的安全衛(wèi)生歷來是政府和民眾所關(guān)注的焦點(diǎn)，2009年更頒布實(shí)行了《食品安全法》。雞蛋不僅是食品工業(yè)、輕工業(yè)的重要原料，同時(shí)倍受消費(fèi)者喜愛。其中，2003年我國(guó)雞蛋人均月銷售量為0.94千克，城市居民雞蛋消費(fèi)支出占食品消費(fèi)支出的12%左右。但因其易于腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)，每年直接經(jīng)濟(jì)損失就高達(dá)70億元，而且雞蛋品質(zhì)下降，甚至存在安全隱患。 正因雞蛋在我們生活中的重要地位，目前國(guó)內(nèi)外已涌現(xiàn)了諸多鮮蛋保鮮技術(shù)。冷藏法，將雞蛋貯藏在低溫冷庫(kù)中，用以減緩蛋內(nèi)的物理、化學(xué)和生理學(xué)變化；但其耗能大、設(shè)備投資高、貨架期短且冷藏鮮蛋仍然經(jīng)常發(fā)生霉腐敗現(xiàn)象。浸泡法，將鮮蛋浸泡在配制好的浸泡液中進(jìn)行貯藏；浸泡液會(huì)進(jìn)入蛋內(nèi)，久泡蛋帶有浸泡液味，影響鮮蛋的口感。輻射法，將鮮蛋用γ射線處理，其能殺滅殼內(nèi)、外的微生物，但用γ射線處理的食品存在衛(wèi)生安全爭(zhēng)議，故沒有得到推廣。涂膜法，利用無毒害作用的物質(zhì)涂布于蛋殼上使氣孔處于密封的狀態(tài)，阻止微生物的侵入，同時(shí)減少蛋內(nèi)水分蒸發(fā)。由于其投資小、使用方便、散戶及大型雞場(chǎng)均能采用的特點(diǎn)，因此受著國(guó)內(nèi)外學(xué)者的研究青睞。目前用于涂膜的材料以液體石蠟、聚乙烯醇等為主，但化學(xué)保鮮劑在保鮮過程中對(duì)鮮蛋衛(wèi)生安全品質(zhì)存在一定的威脅。 植物精油是植物重要的次級(jí)代謝產(chǎn)物，醫(yī)藥史上記載了其對(duì)人體有著很多的特殊療效作用。因其多方面的生物活性，具有廣泛的抑菌作用，已引起人們對(duì)其在食品保藏方面的注意。近年來精油在乳制品、肉類、果蔬、面食保鮮中有了一些研究。如吉林省林業(yè)科學(xué)院農(nóng)副產(chǎn)品研究中心代永剛的《天然香料精油在肉質(zhì)品種的應(yīng)用》一文指出精油用于肉制品保鮮中不僅能延長(zhǎng)其貨架期，具有增香提味、抗菌防腐、抗氧化以及致嫩的特殊功效。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)院周曉薇的《植物精油對(duì)果蔬防腐保鮮作用研究進(jìn)展》就植物精油的抑菌活性、對(duì)果蔬防腐保鮮的作用及其機(jī)理等方面進(jìn)行了綜述及分析。其指出許多人工合成的化學(xué)防腐劑存在誘癌性、致畸性和易引起食物慢性中毒等不安全問題,天然安全的保鮮劑研究必將成為解決食品安全衛(wèi)生問題的新趨勢(shì)。 本課題從禽蛋腐敗變質(zhì)的機(jī)理入手，將天然植物精油制成抗菌保鮮劑進(jìn)行涂膜試驗(yàn)。涂膜后在殼外能形成一層抗菌膜，其不僅可以隔斷微生物的侵染途徑，關(guān)閉氣孔減少水分散失，同時(shí)能提高其一定的機(jī)械強(qiáng)度。對(duì)促進(jìn)禽蛋保鮮新技術(shù)的發(fā)展以及確保食品安全具有一定的指導(dǎo)意義。
