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基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- 新疆哈密大棗果酒的生產(chǎn)工藝的研究
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 簡介：
- 利用其新疆豐富的紅棗資源，開拓新型食品的加工深度，可變原料出售為產(chǎn)品的銷售，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)作物種植與加工的良性循環(huán)，將會提高農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)效益。
- 詳細(xì)介紹：
- 哈密大棗營養(yǎng)和保健價值極高，是全國約700種紅棗家族中的果中驕子。據(jù)西北農(nóng)業(yè)大學(xué)實(shí)驗(yàn)中心和有關(guān)部門測定分析，哈密大棗平均單個鮮重17克，大果重35克，出肉率96%，鮮果含糖量在32%左右，干果總糖含量81%以上，蛋白含量高達(dá)50%，干果含水分在15%以下。哈密大棗素有“天然維生素丸”之美稱，富含維生素C，維生素 B1、B2，普遍比內(nèi)地紅棗品種的維生素含量高出數(shù)倍。科研部門研究表明，哈密大棗富含有18種人體必須的氨基酸及鐵、鋅、鈣、鈀、鎘、鉻等營養(yǎng)物質(zhì)和稀有礦物質(zhì)，尤其是鋅含量特別高，達(dá)到23mg/100g。 哈密大棗主要產(chǎn)于新疆農(nóng)十三師哈密地區(qū)，該地區(qū)大棗種植面積已達(dá)10萬畝，年產(chǎn)量可達(dá)5萬噸左右，計劃到2010年在全地區(qū)種植哈密大棗20萬畝。但大多處于傳統(tǒng)的初級加工階段，深加工甚少，產(chǎn)品單一簡單，主要以干棗的形式面市，輔以少量的大棗汁飲料。因此，紅棗深加工顯得十分重要。本文選擇了丹寶利活性干酵母進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，旨在確定哈密大棗果酒的最佳發(fā)酵條件，既可以為生產(chǎn)果酒奠定基礎(chǔ)，也可以為進(jìn)一步發(fā)酵生產(chǎn)果醋奠定基礎(chǔ)。
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作品專業(yè)信息
撰寫目的和基本思路
- 撰寫此文的目的與基本思路是通過研究新疆特色紅棗業(yè)，對紅棗資源進(jìn)行深加工，利用其新疆豐富的紅棗資源，開拓新型食品的加工深度，可變原料出售為產(chǎn)品的銷售，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)作物種植與加工的良性循環(huán)，將會提高農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)效益。
科學(xué)性、先進(jìn)性及獨(dú)特之處
- 隨著人們消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣的變化,追求保健、安全、綠色的需求日益增加,烈性酒的產(chǎn)量將逐漸下降,果酒的需求量將擴(kuò)大,其產(chǎn)量必將產(chǎn)生向上趨向,白酒的低度化已成定局,果酒因低酒度、營養(yǎng)、保健等功能,其作為國際通暢型的酒種,更是具有廣闊的市場空間。充分利用新疆紅棗資源釀造特種果酒并能提高新疆紅棗的深加工技術(shù)。
應(yīng)用價值和現(xiàn)實(shí)意義
- 本研究如果應(yīng)用于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，不僅符合“十二五”發(fā)展規(guī)劃要求，而且從新疆實(shí)際出發(fā)，為資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)變成經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢提供有力的技術(shù)保障，為新疆紅棗深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了更廣闊的空間。
學(xué)術(shù)論文摘要
- 采用新疆特產(chǎn)哈密大棗作為原料，選擇丹寶利酵母菌作為發(fā)酵用菌種?？疾炝税l(fā)酵溫度、初始糖度、菌種接種量、PH和發(fā)酵時間對發(fā)酵的影響，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了優(yōu)化實(shí)驗(yàn)。結(jié)果表明，即接種量0.12%，初始糖度為14%，發(fā)酵溫度32℃，發(fā)酵時間96h條件下，酒精含量接近8.0%，殘?zhí)呛績H為376.5mg/100g。
獲獎情況
- 此文已被食品科技工業(yè)雜志接收，擬定于2011年第十期出版。
鑒定結(jié)果
- 無
參考文獻(xiàn)
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同類課題研究水平概述
- 在本人的檢索范圍內(nèi),目前國內(nèi)對大棗果酒的研究較少。大棗主要以果脯和干制品在市場上銷售。劉寶琦等人對大棗果酒進(jìn)行了研究，探討了以干棗為主要原料，松脫核，發(fā)酵浸漬，陳釀，調(diào)配而精制低度果酒的工藝過程，并確定了產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。權(quán)英等人對釀造大棗果酒的酵母菌種進(jìn)行了研究, 以紅棗和棗園土壤為分離源，從中共分離得到129株酵母菌，經(jīng)過3級篩選，獲得2株適宜釀造大棗果酒的酵母菌，編號分別為3278#和3254#。經(jīng)感官評定，采用這2株菌所釀制的棗酒明顯優(yōu)于常用的釀酒活性干酵母。這2株自選菌株適于2012發(fā)酵，經(jīng)鑒定均為酵母屬(Saccharomyces)的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisive)。 哈密大棗是在新疆哈密山南平原戈壁的特定氣候條件下生成的果中珍品。哈密大棗的顯著特點(diǎn)是：果實(shí)個大、肉厚、皮薄，含糖量高，富含鋅和維生素，色澤紫紅具光澤，無污染，甘甜爽口，宜于鮮食和制成干果。 隨著人們對飲食結(jié)構(gòu)的追求不斷提高，對低酒度的功能性產(chǎn)品越來越感興趣，紅棗果酒的開發(fā)必定會受到消費(fèi)者的歡迎及具有廣闊前景和時代發(fā)展的趨勢。發(fā)展紅棗深加工，無論是調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)還是不斷滿足人們生活的要求，都具有十分重要的意義。
