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基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- 乳酸鈣處理對(duì)鮮切花椰菜生化及保鮮效果影響的研究
- 來(lái)源：
- 第十二屆“挑戰(zhàn)杯”省賽作品
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 簡(jiǎn)介：
- 鮮切果蔬由于加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)切分造成機(jī)械損傷，從而引起呼吸作用和代謝反應(yīng)急劇活化，品質(zhì)迅速下降。同時(shí)由于切割導(dǎo)致細(xì)胞破裂，表面發(fā)生褐變現(xiàn)象，失去新鮮產(chǎn)品的特征，縮短了貨架期，大大降低鮮切果蔬的商品價(jià)值，影響了鮮切果蔬的市場(chǎng)前景。因此選擇適當(dāng)?shù)募庸し椒ê瓦m宜的保鮮技術(shù)對(duì)鮮切果蔬的生產(chǎn)十分重要。本文研究了0.6 %和1.4 %（w/v）兩種濃度的乳酸鈣處理對(duì)鮮切花椰菜生理生化變化的影響。
- 詳細(xì)介紹：
- 近年來(lái)，鈣處理在影響采后果蔬的研究方面也取得了一些成果。鈣處理的草莓可減緩硬度、維生素C的降低幅度，抑制微生物的繁殖；適當(dāng)濃度的鈣處理可抑制果膠酶、果膠甲酯酶等與果實(shí)軟化密切相關(guān)的酶活性，并可降低冬棗果實(shí)呼吸強(qiáng)度，推遲后熟；維持細(xì)胞壁、細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)與功能的穩(wěn)定，避免代謝紊亂。離子鈣、熬合鈣、納米鈣等外源鈣處理對(duì)保持水果品質(zhì)有積極作用。乳酸鈣是一種可溶性離子鈣，作為一種安全無(wú)毒的食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，與氯化鈣相比具有無(wú)苦味且鈣離子容易被人體吸收等特點(diǎn)，在延長(zhǎng)鮮切果蔬的貨架期的同時(shí)亦可達(dá)到補(bǔ)鈣效果和目的。本文采用2種不同濃度0.6%和1.4%的乳酸鈣處理鮮切花椰菜果實(shí)，研究其對(duì)鮮切果蔬生理生化的影響。 研究結(jié)果表明：兩種濃度的乳酸鈣處理均可有效降低呼吸強(qiáng)度，抑制腐爛的發(fā)生，保持總酚含量，提高切塊硬度。其中1.4 %乳酸鈣處理的效果更好，能更有效地提高鮮切花椰菜POD和PAL活性，保持維生素C含量并降低呼吸代謝速率。研究結(jié)果認(rèn)為乳酸鈣處理作為一種天然保鮮劑可用于鮮切花椰菜的貯藏保鮮中。
作品專業(yè)信息
撰寫(xiě)目的和基本思路
- 鮮切果蔬是對(duì)新鮮果蔬進(jìn)行分級(jí)、整理、清洗、切分、去心(核)、修整、保鮮、包裝等處理，并使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)的制品。鮮切果蔬具有新鮮、方便、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)公害等特點(diǎn)，符合食品發(fā)展的趨勢(shì)，逐漸受到各國(guó)消費(fèi)者的青睞。但在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)切分造成的機(jī)械損傷等會(huì)引起一系列生物化學(xué)變化，使品質(zhì)迅速下降，縮短了貨架期，大大降低鮮切果蔬的商品價(jià)值，影響了鮮切果蔬的市場(chǎng)前景，我們采用鈣處理的方式使果蔬保持生鮮狀態(tài)。
科學(xué)性、先進(jìn)性及獨(dú)特之處
- 增加果實(shí)中的鈣含量能夠明顯減少許多采后病害的發(fā)生，鈣可以降低病原物引起的果實(shí)腐爛，加固果實(shí)細(xì)胞壁，還可增強(qiáng)果實(shí)對(duì)病原物侵染的抵抗力。由于鮮切果蔬周身受到不可逆?zhèn)?，如果鈣處理的濃度或時(shí)間不適宜，會(huì)導(dǎo)致藥害的發(fā)生。研究中普遍使用的氯化鈣有一定的苦味，會(huì)影響鮮切果蔬的品質(zhì)。乳酸鈣作為一種安全無(wú)毒的食品添加劑，不僅無(wú)異味，而且具有保持水分、調(diào)節(jié)酸度、抗氧化等作用，用于本試驗(yàn)中可有效抑制腐爛的發(fā)生。
應(yīng)用價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義
- 乳酸鈣處理可保持鮮切花椰菜果實(shí)的品質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期。并通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明1.4%鈣處理組效果最好，能更有效地保持花椰菜的鮮度并延長(zhǎng)貨架期，對(duì)保護(hù)花椰菜的Vc的含量、提高抗氧化性和抗病性都有很大貢獻(xiàn)，褐變程度也相對(duì)較低，我們認(rèn)為這篇文章可以對(duì)鮮切果蔬技術(shù)的開(kāi)發(fā)與利用有一定的指導(dǎo)性意義。
學(xué)術(shù)論文摘要
- 研究了0.6 %和1.4 %（w/v）兩種濃度的乳酸鈣處理對(duì)鮮切花椰菜果實(shí)生化及保鮮效果影響。結(jié)果表明：兩種濃度的乳酸鈣處理均可有效降低呼吸強(qiáng)度，抑制腐爛的發(fā)生，保持總酚含量，提高切塊硬度。其中1.4%乳酸鈣處理的保鮮效果更好，能更有效地提高鮮切花椰菜過(guò)氧化物酶（POD）和苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性，保持維生素C含量并降低呼吸代謝速率。研究結(jié)果認(rèn)為乳酸鈣處理作為一種天然保鮮劑可用于鮮切花椰菜的貯藏保鮮中。
獲獎(jiǎng)情況
- 作品已被《保鮮與加工》雜志收錄 《保鮮與加工》是“中國(guó)科技核心期刊”，“中國(guó)核心期刊數(shù)據(jù)庫(kù)收錄期刊”、“中文科技期刊數(shù)據(jù)庫(kù)收錄期刊”、“中國(guó)學(xué)術(shù)期刊光盤版收入期刊”和《CAJ-CD規(guī)范》執(zhí)行優(yōu)秀期刊。
鑒定結(jié)果
- 無(wú)
參考文獻(xiàn)
- [1] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB2760-2007 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S]. 北京, 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 2007. [2] 邢尚軍, 劉方春, 杜振宇. 采前鈣處理對(duì)冬棗貯藏品質(zhì)、鈣形態(tài)及亞細(xì)胞分布的影響[J]. 食品科學(xué), 2009, 30 (2) : 235-239. [3] 胡文忠. 鮮切果蔬科學(xué)與技術(shù)[M]. 北京: 化學(xué)工業(yè)出版社,
同類課題研究水平概述
- 近年來(lái)，隨著生活節(jié)奏的加快和生活質(zhì)量的提高，鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)得到了迅猛發(fā)展。鮮切果蔬由于加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)切分造成機(jī)械損傷，從而引起呼吸作用和代謝反應(yīng)急劇活化，品質(zhì)迅速下降。同時(shí)由于切割導(dǎo)致細(xì)胞破裂，表面發(fā)生褐變現(xiàn)象，失去新鮮產(chǎn)品的特征，縮短了貨架期，大大降低鮮切果蔬的商品價(jià)值，影響了鮮切果蔬的市場(chǎng)前景。因此選擇適當(dāng)?shù)募庸し椒ê瓦m宜的保鮮技術(shù)對(duì)鮮切果蔬的生產(chǎn)十分重要。 對(duì)于鮮切花椰菜的保鮮研究方面。高濃度臭氧水浸泡對(duì)花椰菜有顯著的保鮮效果，但臭氧水是臭氧溶解于水后生成的含氧原子O和羥基OH的液態(tài)水，其半衰期約30分鐘，半衰期一過(guò)，臭氧水自動(dòng)還原為水，起不到應(yīng)有的殺菌的功效。用丁香提取物丁香油對(duì)花椰菜進(jìn)行低溫保鮮試驗(yàn)，效果良好，維生素c損失和失重率明顯低于對(duì)照，而且還具有較好的抑制褐變的作用，然而部分人群對(duì)丁香油有過(guò)敏反應(yīng)，有一定的局限性。 鈣是植物生長(zhǎng)發(fā)育必需營(yíng)養(yǎng)元素之一 ,在植物生理活動(dòng)中 ,既起著結(jié)構(gòu)成分的作用 ,也具有酶的輔助因素功能 。近年來(lái) ,鈣與果實(shí)采后生理的關(guān)系逐漸被揭示。目前普遍認(rèn)為:細(xì)胞外的高濃度鈣離子抑制乙烯的生成，延緩衰老。許多研究表明：增加果實(shí)中的鈣含量能夠明顯減少許多采后病害的發(fā)生，采后鈣處理已經(jīng)成功地應(yīng)用于減輕蘋果、桃、馬鈴薯等多種果蔬腐爛的發(fā)生。鈣不僅通過(guò)直接抑制真菌孢子的萌發(fā)和菌絲生長(zhǎng)，或間接影響胞外酶的活力而降低病原物引起的果實(shí)腐爛，而且可加固果實(shí)細(xì)胞壁，增強(qiáng)果實(shí)對(duì)病原物侵染的抵抗力。 很多研究者對(duì)番茄、蘋果等水果蔬菜采用氯化鈣水溶液的方法進(jìn)行采后貯藏保鮮，雖然保鮮效果很好，但國(guó)外研究均表明用氯化鈣處理后的果實(shí)吃起來(lái)有苦味或是怪味；而乳酸鈣是一種可溶性有機(jī)離子鈣，作為一種安全無(wú)毒的食品添加劑，不僅無(wú)異味、容易被人體吸收，調(diào)節(jié)酸度、抗氧化和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的作用。但乳酸鈣用于調(diào)節(jié)鮮切果蔬的生理代謝、呼吸代謝、微生物繁殖等方面的研究在國(guó)內(nèi)外仍很少有人問(wèn)津。目前，只有詹昌玲等研究了乳酸鈣對(duì)鴨肉干品質(zhì)影響；以及田密霞等研究了乳酸鈣處理對(duì)鮮切皇冠梨生理變化的影響而已。諸多的鈣制劑中乳酸鈣具有很好的應(yīng)用前景。本文對(duì)乳酸鈣關(guān)于采后貯藏保鮮方面做了進(jìn)一步的研究，可以對(duì)鮮切果蔬技術(shù)的開(kāi)發(fā)與利用有一定的指導(dǎo)性意義。
