基本信息
- 項目名稱：
- 無明礬紅薯粉條的研制
- 小類：
- 生命科學
- 大類：
- 科技發(fā)明制作B類
- 簡介：
- 該項目以尋找明礬添加劑在傳統(tǒng)工藝粉條加工中的替代品為主線，通過實驗和傳統(tǒng)工藝自動化生產(chǎn)系統(tǒng)進行反復試生產(chǎn)，找出粉條有害添加劑明礬的替代物，最終生產(chǎn)出無明礬粉條，并使傳統(tǒng)工藝無明礬粉條達到有明礬粉條的品質(zhì)。
- 詳細介紹：
- 該項目用總添加量為淀粉質(zhì)量0.3%的復合增稠劑（魔芋膠與沙蒿膠復配）與總添加量為淀粉質(zhì)量0.4%復合磷酸鹽（三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉復配）的復合添加劑代替?zhèn)鹘y(tǒng)工藝粉條加工中的明礬，優(yōu)化粉條傳統(tǒng)工藝中老化、冷凍環(huán)節(jié)的時間和溫度，實現(xiàn)了傳統(tǒng)工藝粉條的無明礬生產(chǎn)。傳統(tǒng)工藝無明礬粉條品質(zhì)接近傳統(tǒng)工藝明礬粉條，該發(fā)明推動了粉條產(chǎn)業(yè)的綠色發(fā)展，符合食品行業(yè)向“綠色食品”發(fā)展的趨勢。
作品專業(yè)信息
設(shè)計、發(fā)明的目的和基本思路、創(chuàng)新點、技術(shù)關(guān)鍵和主要技術(shù)指標
- 實驗室階段用布拉班德粘度儀分別測定升降溫過程中紅薯淀粉與不同添加劑共混體系的黏度變化來考察體系糊化特性；用質(zhì)構(gòu)儀分別測定共混體系的凝膠強度，來考察不同添加劑對紅薯淀粉老化特性的影響，篩選出可能符符合生產(chǎn)要求的添加劑組合。 試生產(chǎn)階段按照傳統(tǒng)粉條生產(chǎn)工藝根據(jù)實際生產(chǎn)情況在打芡階段加入實驗室階段選定的復合添加劑進行生產(chǎn)，對比實驗為傳統(tǒng)明礬粉條。參照農(nóng)業(yè)行業(yè)標準《無公害食品粉絲NY 5188—2002》規(guī)定的粉絲感官質(zhì)量要求及檢測方法,對生粉條的色澤、氣味和組織形態(tài),可加工性以及在沸水中煮10 min后熟粉條的質(zhì)地、耐嚼性和口感對粉條的質(zhì)量進行評價。 創(chuàng)新點 1、實現(xiàn)了傳統(tǒng)工藝粉條的無明礬生產(chǎn)； 2、找出了明礬添加劑在粉條加工中的替代品； 3、設(shè)備采用全自動傳統(tǒng)工藝粉條加工系統(tǒng)。 技術(shù)關(guān)鍵 添加劑沙蒿膠、魔芋膠、復合磷酸鹽的復配比例，粉條的老化溫度和時間，粉條的冷凍溫度和時間。 技術(shù)指標： 色澤自然； 線條均勻一致無粘連； 沸煮后柔軟光滑有韌性無異味； 無墜落肚； 無海綿體； 無肉眼可見雜質(zhì)； 斷條率≤10%； 淀粉含量≥75%； 水分含量13-17%； 灰分≤0.6%； 砷≤0.5mg/kg； 鉛≤1.0mg/kg； 黃曲霉毒素B1≤5.0ug/kg； 二氧化硫≤50.0mg/kg； 鋁≤100.0mg/kg。
科學性、先進性
- 目前國內(nèi)粉條加工主要分為傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝： 傳統(tǒng)工藝粉條生產(chǎn)簡便、設(shè)備投入低、操作簡單，產(chǎn)品在感官及食用口感上深受人們喜愛，但是該工藝必須要添加0.3%左右的明礬，使粉條中鋁的含量嚴重超標。 現(xiàn)代工藝粉條改變了加工設(shè)備，采用抽空機改變淀粉的流變學性質(zhì)的在少量明礬或不加明礬的前提下實現(xiàn)了粉條的加工。該粉條雖然符合國家標準，并且感官品質(zhì)能滿足部分市場，但設(shè)備投入成本大，粉條的價格高、食用品質(zhì)差。 無明礬粉條采用傳統(tǒng)粉條生產(chǎn)工藝，保證了產(chǎn)品的食用口感；設(shè)備采用已獲得專利受理的全自動傳統(tǒng)工藝粉條加工系統(tǒng)，保證了生產(chǎn)的自動化，操作簡單；添加劑選用天然食品添加劑不含對人體有害的鋁元素，保證了產(chǎn)品對人體無害。
獲獎情況及鑒定結(jié)果
- 1、生產(chǎn)工藝的發(fā)明專利:201010559331.0 2、生產(chǎn)設(shè)備的實用新型專利： 201120072272.4
作品所處階段
- 小范圍生產(chǎn)階段
技術(shù)轉(zhuǎn)讓方式
- 已轉(zhuǎn)讓
作品可展示的形式
- 實物、產(chǎn)品，圖片，樣品
使用說明,技術(shù)特點和優(yōu)勢,適應范圍,推廣前景的技術(shù)性說明,市場分析,經(jīng)濟效益預測
- 特點和優(yōu)勢 1、產(chǎn)品的食用口感，采用傳統(tǒng)粉條生產(chǎn)工藝； 2、生產(chǎn)操作簡單，設(shè)備采用已獲得專利受理的全自動傳統(tǒng)工藝粉條加工系統(tǒng)； 3、產(chǎn)品對人體無害，添加劑為天然食品添加劑，符合GB_2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標準。 可應用于紅薯淀粉加工的各種規(guī)格粉條，及用粉條加工的燜子、涼粉等食品。 市場分析及預測 粉條產(chǎn)業(yè)存在加工規(guī)模和整體水平較小、行業(yè)技術(shù)水平較落后、產(chǎn)品標準和質(zhì)量控制體系不完整等不足，行業(yè)發(fā)展具有“小生產(chǎn)、大市場、小規(guī)模、大群體”的特征，整個行業(yè)大型企業(yè)較少，以中小型企業(yè)為主，產(chǎn)業(yè)集中度低。2007年國內(nèi)粉條行業(yè)銷售量約90萬噸，但年產(chǎn)量規(guī)模達1萬噸以上企業(yè)數(shù)量不足10家。2010年國內(nèi)粉條行業(yè)總規(guī)模超過120萬噸，按照此需求速度發(fā)展，預計到2011年底，全國的粉條需求規(guī)模可以達到135萬噸，產(chǎn)值超過100億元人民幣。
同類課題研究水平概述
- 四川大學輕紡與食品學院趙甲元等的研究以馬鈴薯變性淀粉、復合增稠劑和復合磷酸鹽可替代明礬用于甘薯粉條的生產(chǎn)。 華中農(nóng)業(yè)大學食品科技學院楊書珍等研究了玉米淀粉、復合磷酸鹽和黃原膠等對粉條品質(zhì)的影響，但對于粉條加工而言原料采用多種淀粉并添加多種添加劑，步驟繁瑣不利于生產(chǎn)的擴大化。 江南大學食品學院譚洪卓等研究了研究粉絲生產(chǎn)中各種添加劑對甘薯淀粉短期回生和長期回生的影響，為改善甘薯粉絲品質(zhì)提供理論依據(jù)，但其所用添加劑沙蒿膠使粉條的成本巨幅增加，不適應市場需求。
