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基本信息
- 項目名稱：
- 雪蓮果汁的護色方法及護色后的感官評價
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 簡介：
- 目的：1、為雪蓮果的深加工提供參考； 2、培養(yǎng)學(xué)生的理論聯(lián)系實際能力，實踐技能，創(chuàng)新意識和科研能力。 基本思路：從食品安全的角度出發(fā)，研究雪蓮果汁的護色方法，通過正交實驗確定復(fù)合護色劑的最佳組合，并用模糊數(shù)學(xué)法對護色后的雪蓮果汁進行感官評價，確定其優(yōu)劣。
- 詳細(xì)介紹：
- 研究了抗壞血酸（Vc）、檸檬酸、臍橙對雪蓮果汁的護色作用，通過正交實驗確定復(fù)合護色劑的最優(yōu)組合，并用模糊數(shù)學(xué)法對正交實驗得到的復(fù)合雪蓮果汁進行感官評價。結(jié)果表明：Vc、檸檬酸、臍橙都具有較好的護色作用，但是添加單一的護色劑不能達到最佳護色效果。通過正交實驗確定的復(fù)合護色劑的最佳組合是0.2g/kg Vc，3g/kg檸檬酸，15g/g臍橙，其護色效果較好，用模糊數(shù)學(xué)法對其感官綜合評價結(jié)果為“優(yōu)”。
作品專業(yè)信息
撰寫目的和基本思路
- 目的：1、為雪蓮果的深加工提供參考； 2、培養(yǎng)學(xué)生的理論聯(lián)系實際能力，實踐技能，創(chuàng)新意識和科研能力。 基本思路：從食品安全的角度出發(fā)，研究雪蓮果汁的護色方法，通過正交實驗確定復(fù)合護色劑的最佳組合，并用模糊數(shù)學(xué)法對護色后的雪蓮果汁進行感官評價，確定其優(yōu)劣。
科學(xué)性、先進性及獨特之處
- 目前果蔬加工的護色方法主要是熱處理或添加亞硫酸鹽。但是熱處理會導(dǎo)致產(chǎn)品營養(yǎng)成分及風(fēng)味損失；亞硫酸鹽處理會使產(chǎn)品中殘留二氧化硫。本文研究出了一種安全、經(jīng)濟、高效的復(fù)合護色劑配方應(yīng)用于雪蓮果汁加工中。另外本文利用一種水果對另一種水果進行護色研究，目前做這種研究的報道很少。
應(yīng)用價值和現(xiàn)實意義
- 研究出的安全、經(jīng)濟、高效的復(fù)合護色劑應(yīng)用于雪蓮果汁加工中，能夠提升其產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和商業(yè)價值。
學(xué)術(shù)論文摘要
- 研究了抗壞血酸（Vc）、檸檬酸、臍橙對雪蓮果汁的護色作用，通過正交實驗確定復(fù)合護色劑的最優(yōu)組合，并用模糊數(shù)學(xué)法對正交實驗得到的復(fù)合雪蓮果汁進行感官評價。結(jié)果表明：Vc、檸檬酸、臍橙都具有較好的護色作用，但是添加單一的護色劑不能達到最佳護色效果。通過正交實驗確定的復(fù)合護色劑的最佳組合是0.2g/kg Vc，3g/kg檸檬酸，15g/g臍橙，其護色效果較好，用模糊數(shù)學(xué)法對其感官綜合評價結(jié)果為“優(yōu)”。
獲獎情況
- 無
鑒定結(jié)果
- 無
參考文獻
- [1] 魯莉莎，喬勇進，段丹萍．熱處理對鮮切生菜生理生化品質(zhì)的影響[J]．江西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報， 2010，32(3)：0451-0457 [2] 陳玉梅. 亞硫酸鹽類在食品中的應(yīng)用及殘留控制[J]. 檢驗檢疫學(xué)刊，2010,20(3):22-24 [3] 魏永義，王瓊波，張莉等. 模糊數(shù)學(xué)法在食醋感官評定中的應(yīng)用[J]. 中國調(diào)味品，2011,36(2):87-88
同類課題研究水平概述
- 雪蓮果含有豐富的礦質(zhì)元素、纖維素、維生素、多酚和大量的糖類，尤其是低聚果糖含量很高。雪蓮果中不含淀粉，屬于低熱量食品,很適合糖尿病人和減肥者食用，并且雪蓮果還具有促進腸道有益菌生長、清理腸胃、抗氧化、降血糖等藥理作用。目前雪蓮果還是以鮮食為主，開發(fā)利用仍停留在初級階段。雪蓮果水分含量大，不易貯藏和運輸，隨著雪蓮果在我國栽培面積增大、產(chǎn)量增多，開發(fā)雪蓮果深加工產(chǎn)品對于解決上述難題、滿足社會需求具有重要意義。 雪蓮果在加工過程中，其中的多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶的作用下極易氧化褐變，使產(chǎn)品品質(zhì)下降，因此必須進行護色處理。目前果蔬加工的護色方法主要是熱處理或添加亞硫酸鹽。但是熱處理會導(dǎo)致產(chǎn)品營養(yǎng)成分及風(fēng)味損失；亞硫酸鹽處理會使產(chǎn)品中殘留二氧化硫，因其不具有公認(rèn)的食品安全性，許多國家已限制使用。本文研究幾種安全、經(jīng)濟的護色方法對雪蓮果汁的護色效果，確定最佳護色配方，并用模糊數(shù)學(xué)的方法對護色后的雪蓮果汁進行感官評價，確定其優(yōu)劣，為雪蓮果的加工利用，以及提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和商業(yè)價值提供參考。
