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基本信息
- 項(xiàng)目名稱：
- 新型葉綠素啤酒調(diào)配的研究
- 來(lái)源：
- 第十二屆“挑戰(zhàn)杯”省賽作品
- 小類：
- 生命科學(xué)
- 簡(jiǎn)介：
- 葉綠素有造血、解毒抗病等功效，小麥苗富含葉綠素并具有特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。通過(guò)小麥苗的壓榨獲取小麥汁以研究小麥汁天然葉綠素啤酒調(diào)配配方。結(jié)果表明在保證啤酒傳統(tǒng)口味及營(yíng)養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，葉綠素汁：啤酒：蛋黃=1:20:0.15為三者最佳配比，麥香味、啤酒味和蛋香味感官程度適中，整體味道溫和，顏色為綠色（輕微泛黃），調(diào)配啤酒的穩(wěn)定期在4小時(shí)以內(nèi)。
- 詳細(xì)介紹：
- 葉綠素是一類與光合作用有關(guān)的重要色素，存在于綠色植物、原核的藍(lán)綠藻和真核的藻類中。葉綠素從陽(yáng)光中吸收能量后將CO2和H2O轉(zhuǎn)變?yōu)樘妓衔?。葉綠素分子是由兩部分組成：核心部分是一個(gè)卟啉環(huán)（porphyrin ring），另一部分為葉綠素醇(phytol)。葉綠素具有造血功能[1]。如諾貝爾得獎(jiǎng)人Dr.Richard Will statter和Dr.Hans Fisher發(fā)現(xiàn)葉綠素分子與人體的血紅球分子在結(jié)構(gòu)上很相似，且葉綠素與亞鐵血紅素有共同的前體原卟啉環(huán)IV，二者不同的是葉綠素卟啉環(huán)中含有一個(gè)鎂原子，而血紅素卟啉環(huán)中含有一個(gè)鐵原子。葉綠素在酸性條件下，很容易失去卟啉環(huán)中的鎂，成為去鎂葉綠素，在人體中添加上鐵原子即成血紅素【2】。再者，葉綠素有解毒抗病的療效【3】。葉綠素能除去殺蟲(chóng)劑與藥物殘?jiān)亩舅?，并能與輻射物質(zhì)結(jié)合而將之排出體外。此外，葉綠素中含有大量的維生素C和無(wú)機(jī)鹽，為人體生命活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)，可以保持體液弱堿性去除自由基，有利于身體健康【4】。 中醫(yī)認(rèn)為酒有調(diào)和氣血，貫通脈絡(luò)之功，又有振陽(yáng)除寒，祛濕散風(fēng)之效，故贊酒為“百藥之長(zhǎng)”【5】。同樣，適量飲用啤酒，有助于人類身體健康。啤酒為人類最古老的酒精飲料，是以大麥芽酒花水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒為人們?nèi)粘ｏ嬘玫木凭嬃?，能消暑解熱，幫助消化等。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，成分為水、蛋白質(zhì)、維生素及鈣、磷等物質(zhì)。有維護(hù)心臟健康，保護(hù)血管等作用【6,7,8】。 小麥中的麥綠素中含有豐富的葉綠素，被稱為綠色血液[9]。麥苗也是一種傳統(tǒng)的中草藥，《本草綱目》谷部第三十二卷記載：“小麥苗，氣味辛寒無(wú)毒。主治消酒毒爆熱，酒疸目黃，搗爛絞汁日飲之，又解蠱毒；煮汁濾服，除煩悶，解時(shí)疾狂熱，退胸隔熱，利小腸。”【10】《傷寒紀(jì)要》也記載了麥類幼苗含有豐富的葉綠素蛋白質(zhì)維生素礦物質(zhì)等【11】。另外，麥汁中含有很多活性物質(zhì)如sinapoylsaponarin, 4’-glucosyl- 6’- sinapoyl-saponarin,6’-Feruloylsaponarin，這些活性物質(zhì)都具有同維生素E相同的功能,具有許多藥理作用,如抗氧化、抗炎癥、抗誘變、抗過(guò)敏等特性【12,13,14】。用葉綠素對(duì)啤酒進(jìn)行調(diào)配，一方面可以改變啤酒的色澤，提高啤酒的感官質(zhì)量；同時(shí)，還可以為啤酒補(bǔ)充葉綠素等活性物質(zhì)，有效增強(qiáng)啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并能夠改善啤酒的口味、增加啤酒的品種，有利于進(jìn)一步擴(kuò)展啤酒的市場(chǎng)。
作品專業(yè)信息
撰寫(xiě)目的和基本思路
- 本項(xiàng)研究旨在探究一種新型葉綠素啤酒配方及葉綠素和啤酒的相互影響，最終推出綠色純天然、營(yíng)養(yǎng)豐富的新型啤酒。 基本思路：通過(guò)葉綠素汁與純生啤酒的探究調(diào)配，找出葉綠素汁、純生啤酒、天然乳化劑的最佳配比，然后，對(duì)葉綠素和啤酒的相互影響進(jìn)一步探究，最終得到一種翠綠可親、營(yíng)養(yǎng)豐富、口味獨(dú)特，具有較大的推廣價(jià)值和較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，推廣前景廣闊的新型葉綠素啤酒。
科學(xué)性、先進(jìn)性及獨(dú)特之處
- 科學(xué)性、先進(jìn)性體現(xiàn)在以下方面： 1.探究過(guò)程注重實(shí)驗(yàn)的優(yōu)化處理，采用感官檢測(cè)方法對(duì)啤酒進(jìn)行全方面檢測(cè)。 2.獨(dú)創(chuàng)感官檢測(cè)標(biāo)記法。 3.采用732A可見(jiàn)分光分度計(jì)全自動(dòng)掃描實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。 獨(dú)特之處體現(xiàn)在以下方面： 1.成品色澤翠綠怡人。 2.富含葉綠素活化因子及蛋黃的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 3.啤酒味、麥香味、蛋香味得到最佳體現(xiàn)。 4.本成品探究過(guò)程在無(wú)菌條件下，為綠色純天然產(chǎn)品。
應(yīng)用價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義
- 該作品研究的新型葉綠素啤酒制作簡(jiǎn)單，采用純生啤酒，按照配方現(xiàn)配現(xiàn)飲，色澤怡人，口味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富。用葉綠素對(duì)啤酒進(jìn)行調(diào)配，一方面可以改變啤酒的色澤，提高啤酒的感官質(zhì)量；同時(shí)，還可以為啤酒補(bǔ)充葉綠素等活性物質(zhì)，有效增強(qiáng)啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并能夠有效的改善啤酒的口味，增加啤酒的品種、擴(kuò)展啤酒的市場(chǎng)。此外，根據(jù)史書(shū)和最新文獻(xiàn)記載，葉綠素具有藥用價(jià)值。
學(xué)術(shù)論文摘要
- 葉綠素有造血、解毒抗病等功效，小麥苗富含葉綠素并具有特殊的功效。通過(guò)小麥苗的壓榨獲取小麥汁以研究小麥汁天然葉綠素啤酒調(diào)配配方。結(jié)果表明在保證啤酒傳統(tǒng)口味及營(yíng)養(yǎng)成分的基礎(chǔ)上，葉綠素汁：啤酒：蛋黃=1:20:0.15為三者最佳配比，麥香味、啤酒味和蛋香味感官程度適中，整體味道溫和，顏色為綠色（輕微泛黃），調(diào)配啤酒的穩(wěn)定期在4小時(shí)以內(nèi)。 中醫(yī)認(rèn)為酒有調(diào)和氣血，貫通脈絡(luò)之功，又有振陽(yáng)除寒，祛濕散風(fēng)之效，故贊酒為“百藥之長(zhǎng)”。同樣，適量飲用啤酒，有助于人類身體健康。啤酒為人類最古老的酒精飲料，是以大麥芽酒花水為主要原料，經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。啤酒為人們?nèi)粘ｏ嬘玫木凭嬃?，能消暑解熱，幫助消化等。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，成分為水、蛋白質(zhì)、維生素及鈣、磷等物質(zhì)。有維護(hù)心臟健康，保護(hù)血管等作用。 小麥中的麥綠素中含有豐富的葉綠素，被稱為綠色血液。用葉綠素對(duì)啤酒進(jìn)行調(diào)配，一方面可以改變啤酒的色澤，提高啤酒的感官質(zhì)量；同時(shí)，還可以為啤酒補(bǔ)充葉綠素等活性物質(zhì)，有效增強(qiáng)啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并能夠有效的改善啤酒的口味，增加啤酒的品種、擴(kuò)展啤酒的市場(chǎng)。
獲獎(jiǎng)情況
- 無(wú)
鑒定結(jié)果
- 無(wú)
參考文獻(xiàn)
- [1]武紅霞，鄔飛波等 大麥麥綠素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀 中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2003，8（48-51） [2]王鏡巖，徐長(zhǎng)法等。生物化學(xué)-三版[M].北京：高等教育出版社 201-202 . [3] Cremer L.Herold A.Avram D.Inhibitory capacity of some fractions isolated from a green barley extract upon TNFalpha production by the cells of the THP-1 human monocytes line.Romanian-Archives-of-Microbiology-and-Immunology.1996,55: 285-294 [4] Bernard Jensen《葉綠素的療效》1988-8-1 [5]鄭海英.啤酒營(yíng)養(yǎng)與保健作用的研究進(jìn)展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工?學(xué)刊， 2009（4）：17～20. [6]李興革，等.蘋(píng)果果啤生產(chǎn)工藝研究[J].釀酒，2008（5）：65. [7]周茂輝.啤酒之河——5000年文化歷史[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2007. [8]李兆龍 ，大麥嫩葉汁保健食品「J」。食品工業(yè)，1994（3）：15-16. [9]Badamchian M,Spangelo BL.Isolation of a vitamin E among froma green barley leaf extract stimulates release of prolactin and growth hormone from rat anterior pituitary cells in vitro.J Nutri Biochem,1994,5(3):145-150
同類課題研究水平概述
- 同類課題研究作品有李興革支持的蘋(píng)果果啤生產(chǎn)工藝研究，徐靜、王英臣主持的藍(lán)莓果啤的生產(chǎn)工藝研究，李兆龍開(kāi)展的大麥嫩葉汁保健食品研究，以及孫鶴、叢培君開(kāi)展的綠色蔬菜汁中葉綠素穩(wěn)定性研究。國(guó)內(nèi)已有葉綠素啤酒的生產(chǎn)工藝技術(shù)專利，但其生產(chǎn)中使用的是葉綠素鹽，這樣的話從某種程度上會(huì)限制葉綠素的活性成分的吸收，而如果采用新型生產(chǎn)工藝采用生啤現(xiàn)配現(xiàn)飲，必然會(huì)很大程度上提高葉綠素活性成分的吸收，因此，我們的新型葉綠素啤酒調(diào)配的研究得以開(kāi)展。
