基本信息
- 項目名稱：
- 嗜酸乳桿菌羊奶酸奶產品加工技術的研究
- 小類：
- 生命科學
- 大類：
- 自然科學類學術論文
- 簡介：
- 羊奶以其營養(yǎng)豐富、易于吸收等優(yōu)點被視為乳品中的精品，被稱為“奶中之王”，富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質，其中酪蛋白與乳清蛋白比例接近人乳，Ca 和環(huán)核苷酸高于牛奶，且酪蛋白膠粒和乳脂肪球較小。但是羊奶及其制品因其所特有的“膻味”，制約了發(fā)展。羊奶經過乳酸菌的發(fā)酵后，其膻味可以大大減輕，達到生物脫膻的目的；發(fā)酵過程還使羊奶中的蛋白質、脂肪、乳糖進一步分解，羊奶更易消化吸收。
- 詳細介紹：
- 自古以來，人們對羊奶營養(yǎng)保健作用有很高的評價，古代民間流傳有“羊食百草，其乳滋補”的俗語，《魏書》記載：“常飲羊奶，色如處子”。 羊奶的主要營養(yǎng)特性： ①營養(yǎng)價值高，營養(yǎng)成分齊全 ②脂肪球小，易消化吸收；蛋白質品種優(yōu)良，易消化吸收 ③富含多種礦物質和維生素 ④酸度低，緩沖性好，飲用更安全 ⑤避免牛奶蛋白引起的過敏癥 本實驗以羊奶粉為原料，在傳統發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）的基礎上，添加益生菌（嗜酸乳桿菌）生產酸羊奶。 嗜酸乳桿菌具有以下優(yōu)點： ①羊奶較之于牛奶，其營養(yǎng)配比更有利于嗜酸乳桿菌的生長 ②嗜酸乳桿菌具有優(yōu)良的保健功能 ③具有耐酸和耐膽汁的特點 本實驗通過單因素實驗和正交實驗，得到嗜酸乳桿菌羊奶酸奶的最佳生產工藝為發(fā)酵溫度37℃、乳固形物濃度13%、嗜酸乳桿菌接種量3%，活菌數達到2.5×108cfu/mL。成品的凝固性好、口感細膩、風味獨特，且活菌數達到國際最低標準（106cfu/mL），具有較好的保健作用。 羊奶自身營養(yǎng)價值較高，采用本加工技術可改善羊奶風味，提高產品品質。
作品圖片
作品專業(yè)信息
撰寫目的和基本思路
- 普通酸奶由傳統發(fā)酵劑制得，由于其耐熱性和耐酸性較差，難以保證活菌數目。同時，單一利用嗜酸乳桿菌生產羊奶酸奶時，易出現凝固性較差、口感不好等現象?；谝陨蠁栴}，本實驗在傳統發(fā)酵劑的基礎上，添加益生菌（嗜酸乳桿菌）生產羊奶酸奶。通過單因素實驗和正交實驗，確定嗜酸乳桿菌羊奶酸奶的最佳生產工藝條件,使產品的質量達到GB 2746-1999水平，且益生菌活菌數達到國際標準（106cfu/mL）。
科學性、先進性及獨特之處
- 本實驗采用微生物發(fā)酵技術，利用傳統發(fā)酵劑及發(fā)酵原理，同時添加對人體有益的益生菌（嗜酸乳桿菌）。其產品質量達到國家標準，同時，使具有保健作用的嗜酸乳桿菌的活菌數達到2.5×108 cfu/mL，是國際標準（106 cfu/mL）的250倍。羊奶的凝固性較差，具有膻味，通過乳酸菌的發(fā)酵得到凝固性好、口感細膩、風味獨特等優(yōu)點的產品，填補了市場空白，有利于羊奶制品的推廣和發(fā)展。
應用價值和現實意義
- 1)陜西省為我國最大的羊奶生產基地，為本加工技術投入實際生產提供了重要的指導意義。 2)目前羊奶市場以奶粉為主，產品種類單一，企業(yè)需要新的技術來提高產品檔次與競爭力。本項目的研發(fā)符合市場發(fā)展趨勢。 3)本加工技術操作性強，無需增加設備即可投入生產，技術應用可行性高。 4)羊奶自身營養(yǎng)價值較高，采用本加工技術可改善羊奶風味，提高產品品質，最終推動羊奶產業(yè)鏈的發(fā)展，促進人們生活水平的提高。
學術論文摘要
- 羊奶富含蛋白質、脂肪、乳糖、礦物質以及多種維生素，在國際上享有“奶中之王”的美譽。但是由于羊奶在理化特性上不同于牛奶，用羊奶加工酸奶時易出現凝乳時間長，凝固性差，乳清析出等質量缺陷，且益生菌對酸或氧敏感，存活數目易下降，從而影響益生菌羊奶酸奶的質量和保健效果。因此，本實驗以羊奶粉為原料，在傳統發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）的基礎上，添加益生菌（嗜酸乳桿菌）生產酸羊奶,對嗜酸乳桿菌羊奶酸奶的發(fā)酵溫度、乳固形物濃度、加糖量、嗜酸乳桿菌接種量、基礎菌接種量以及活菌數的數量六個單因素進行研究。通過單因素實驗和正交實驗，最終得到嗜酸乳桿菌羊奶酸奶的最佳生產工藝為發(fā)酵溫度37℃、乳固形物濃度13%、嗜酸乳桿菌接種量3%，活菌數達到2.5×108 cfu/mL。成品的凝固性好、口感細膩、風味獨特，且活菌數達到國際標準（106 cfu/mL），具有較好的保健作用。
獲獎情況
- 本作品出自全國大學生創(chuàng)新性實驗計劃申報項目《益生菌羊奶酸奶產品的研究與開發(fā)》，項目編號為101071818。該項目已申報成功并獲得教育部國家級項目批準及經費支持。 本項目為國家專利《純天然凝固型羊奶酸奶的制備方法》(專利號200910219173.1)的延伸研究項目，受專利申報者張富新教授指導。 項目團隊成員之一以本作品為依托，參與申請國家專利《羊奶酸奶專用發(fā)酵劑的制備方法》，專利正在審批中。（具體內容謹需保密）
鑒定結果
- 本作品已由我校相關學科專業(yè)老師評審鑒定。
參考文獻
- [1] 魯安太. 羊奶某些理化性狀研究[J]. 中國乳品工業(yè), 1984, 12(5):5-7. [2] 羅磊, 陶健, 謝新華. 嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳的研究[J]. 食品工業(yè), 2003, 1(3)18-19. [3] 葛武鵬. 山羊奶營養(yǎng)特性及對嗜酸乳桿菌增菌發(fā)酵效能的研究[D]. 西北農林科技大學，2008. [4] Zhang Z., Ho W. K. K., Huang Y., James A.E., Lam L.W., & Chen Z.Y.. Hawthorn fruit is hypolipidemic in rabbit’s feda high cholesterol diet. Journal of Nutrition, 2002, 132, 5-10. [5] 蔡建, 常鋒. 乳品加工技術[M]. 北京: 化學工業(yè)出版社, 2008. [6] J P Farnswort， J Li， G M Hendricks， et al. Effects of transglutaminase treatment on functional propertie and probiotic culture survivability of goat milk yogurt. Small Ruminant Research， 2006（65）： 113-121. [7] 趙瑞香. 嗜酸乳桿菌及其應用[M]. 北京:科學出版社, 2007: 117. [8] 張富新. 羊奶酸奶加工技術的研究[J]. 食品科學, 2002, 23(2), 75-77.
同類課題研究水平概述
- 近年來，隨著人們對羊奶營養(yǎng)價值的逐步認同，羊奶的生產和銷售呈現出強勁的增長勢頭。在一些歐美國家，羊奶的市場占有率達到80%，漸漸成為人們生活的必需品，羊奶及其制品的價格也比牛奶高出50%左右。隨著工業(yè)化加工水平的提高，羊奶加工中的一些技術問題已得到一定程度的解決，羊奶加工水平迅速提高，羊奶脫膻技術、發(fā)酵技術、新型冷殺菌技術的應用，使羊奶產品呈現多樣化、功能化的趨勢。 日本是研究開發(fā)益生菌發(fā)酵乳制品較早的國家之一，其研發(fā)和應用水平處于世界領先水平。日本的Morinaga Milk Industry 公司在1971年開發(fā)出第一個雙歧桿菌發(fā)酵乳制品，此款產品中含有嗜熱鏈球菌和長雙歧桿菌。1978年，Yakult公司開發(fā)出一款叫做MilMilTM的雙歧桿菌液態(tài)酸奶，所使用的菌種包括：嗜酸乳桿菌、兩雙歧桿菌和短雙歧桿菌。歐洲各國在益生菌產品的研究和開發(fā)上絲毫不亞于日本人，以法國為例，其每年投入到益生菌研發(fā)的資金達到上億歐元，在法國市場上銷售的酸奶中11%都含有雙歧桿菌；Biogarde是德國面世的第一個含有雙歧桿菌的產品，在全歐盟范圍內有45個以上的乳品廠生產此類產品，含有雙歧桿菌的Yoplait和Dannon（達能）是廣為人知的大品牌。 在美國，含有益生菌的食品基本都是乳制品，產品類型主要就是添加了益生菌的酸奶和液態(tài)奶，其中酸奶中使用的益生菌占所用益生菌種類的60%，只有0.6%的液態(tài)奶中添加了益生菌，美國要求酸奶中必須使用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵，其所含的益生菌種類主要是嗜酸乳桿菌，少量含有雙歧桿菌。 羊奶具有營養(yǎng)、保健和食療多重功效，被歐美發(fā)達國家、日本及我國香港、臺灣等地推崇為營養(yǎng)保健品，消費增長勢頭強勁?，F在，國內對于羊奶營養(yǎng)價值和保健功效的逐步認識，對羊奶的消費需求日益增長，但是羊奶及其制品因其所特有的“膻味”，單一的種類，制約了我國羊奶產業(yè)的發(fā)展。本項目的研究在國內外均處于領先水平。
